中國消費者報報道（記者李建）俗語說“無魚不成宴”。魚肉味道鮮美,，還能為人體提供每天所需的蛋白質(zhì)及維生素等。特別是逢年過節(jié),，人們都喜歡用精心烹制的魚來討個年年有余的好意頭,。市場上的魚種類繁多，過年吃魚,，人們應(yīng)該留意些什么,？不妨聽聽食品科學(xué)專家們怎么說。
科普一：出血性疾病患者要少吃魚
吃魚的好處不少,，但吃法上要保證健康,。上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會委員劉少偉教授提出以下建議。
吃魚種類盡量多些,。鰻魚,、秋刀魚等脂肪較多的魚適合烤著吃，吃時可在魚身上擠點檸檬汁,；鯉魚,、白鰱、花鰱,、草魚,、帶魚紅燒后風(fēng)味更好；黃鱔魚,、黑魚,、鯽魚、鱈魚等本身味道就鮮美,，適合燉著吃,；鱖魚、鰣魚,、鱸魚等肉質(zhì)細(xì)嫩,，適合清蒸，以保持原汁原味,。
魚肉雖然美味與營養(yǎng)兼?zhèn)?，但對于痛風(fēng)患者、出血性疾病患者和肝腎功能損傷者來說,，應(yīng)盡量少吃或不吃魚,。醫(yī)生建議痛風(fēng)患者減少或避免攝入高嘌呤食物,，而魚類含有嘌呤，特別是海水魚,，嘌呤含量比較高,，如帶魚、鯧魚,、鯊魚,、鳳尾魚等，因此建議痛風(fēng)患者少吃,。又因為魚肉中所含的二十碳五烯酸可抑制血小板凝集,，從而加重出血癥狀，所以,，血小板減少,、血友病、鉀缺乏等出血性疾病患者要盡量少吃或不吃魚,。另外,，魚肉的蛋白質(zhì)含量是豬肉的2倍，過多攝入會加重肝腎功能損傷者的肝,、腎負(fù)擔(dān),。
此外，富含卵磷脂的魚子由于膽固醇較高,，“三高”人群最好少吃,。還需要提醒的是，由于魚子外有一層膜,，常會“穿腸而過”,，其營養(yǎng)并不容易被消化吸收。
科普二：吃魚要注意防范魚膽中毒
過年吃魚,，也要留意風(fēng)險,。除了喉嚨卡刺，還可能有更危險的情形,，那就是魚膽中毒,。
科信食品與健康信息交流中心副主任鐘凱研究員說，魚膽中毒多數(shù)發(fā)生在長江以南省份,，也包括港澳臺地區(qū),。由于沒有特效藥，魚膽中毒死亡率曾高達(dá)20%左右,，是僅次于河豚魚的殺手,。
魚膽中毒，主要源于有些人習(xí)慣用生吞魚膽的方式來治病,。一些地方藥物志,、民間驗方中不僅明確記載魚膽無毒,，還認(rèn)為魚膽有清熱、解毒,、明目,，甚至壯陽等功效。
事實上,，動物實驗證明,，魚膽僅有輕微的鎮(zhèn)咳祛痰和降血壓作用，且效果并不明顯,。如果用它來治病,，很可能當(dāng)達(dá)到治療劑量時，人就已經(jīng)中毒,。
目前已知的十多種有毒魚膽全部來自鯉形目鯉科，包括常見的青草鰱鳙四大家魚和鯽魚,、翹嘴鲌,、團(tuán)頭魴（武昌魚）等，因此生吞任何鯉科魚類的膽,，都是很危險的,。
如果按毒性來排序，魚膽最毒的是鯽魚,，接下來是團(tuán)頭魴,、青魚、鰱魚,、鳙魚,、翹嘴鲌、鯉魚,、草魚,。特別是草魚，個頭大,，膽汁多,，且容易購買，因此魚膽中毒的患者有80%是被草魚“放倒”的,。
鐘凱研究員說,，鯉醇硫酸酯鹽是魚膽中毒的真兇。研究證實,，這種物質(zhì)不怕熱,，也不怕酒精，因此不管生吃,、熟吃還是泡酒,，都會導(dǎo)致中毒,。
雖然魚膽毒性不一，但人有個體差異,，導(dǎo)致中毒的量有所不同,。對于大多數(shù)成年人來說，一般只要幾克魚膽汁就能導(dǎo)致中毒,，如果是兩三公斤重的大魚,，一個魚膽就夠了。
發(fā)生魚膽中毒后,，病人一般很快就會發(fā)病,，初期癥狀會類似吃壞肚子的惡心、嘔吐和腹痛,、腹瀉,，隨后就可能出現(xiàn)肝腎受損，之后則會逐漸出現(xiàn)急性肝壞死,、腎衰竭,、腦水腫、心肌損傷等嚴(yán)重癥狀,，甚至導(dǎo)致死亡,。
當(dāng)然，并不是所有的魚膽都有毒,。不過,，生食魚膽還存在寄生蟲感染的風(fēng)險，即使泡入酒中也不能保證消除風(fēng)險,。所以專家提醒最好不要食用魚膽,。
科普三：海水魚比淡水魚更勝一籌
劉少偉教授認(rèn)為，首先從營養(yǎng)上講,，海水魚富含維生素,、磷、鈣,、鐵,、鎂、碘等及大量不飽和脂肪酸,，具有降低膽固醇的功效,。同時，海水魚中的Ω-3脂肪酸,、?；撬岷慷急鹊~高，可以保護(hù)心臟和大腦。其次從口味上講,，海水魚沒有淡水魚的土腥味,，而且海水魚的游動范圍和力度更大，所以肌肉彈性更好,，味道更鮮美,。
因此，整體來看,，海水魚更好一些,。但海水魚雖營養(yǎng)豐富，也不是吃得越多越好,。特別是鯖魚,、金槍魚、鮐魚,、馬鮫魚等海水魚,，當(dāng)貯存溫度偏高且時間過長時，組氨酸脫胺基形成組胺,，容易引起食物中毒,。
此外，這些青皮紅肉類的海水魚只適合紅燒或清蒸,，不宜油煎。不建議服用降壓藥的患者吃組氨酸含量多的海水魚,。
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如何選到一條新鮮的魚
專家提醒,，可以嘗試“一看、二嗅,、三摸”的方法,，來判斷魚的新鮮程度。
一看魚體,。魚體應(yīng)有正常光澤,，體表完整，體型勻稱,。如果是鮮魚,，魚眼睛應(yīng)明亮無渾濁，且相對完整,，向外稍凸出,；魚鰓絲清晰呈鮮紅色或粉紅，鰓蓋緊閉,，黏液較少呈透明狀,；魚鱗緊密完整而有光亮；如果是活魚，養(yǎng)殖水體應(yīng)清澈潔凈,，魚在水中活動速度快,、頻率高。
二嗅氣味,。不應(yīng)有腥臭或腐敗味,。
三摸魚體。新鮮的魚,，手指按壓不凹陷,，肉質(zhì)緊實有彈性，魚鱗不易脫落,。按壓凹陷且難以回彈的魚不建議購買,。
特別提示，冷凍魚一經(jīng)解凍后,，一定要盡快食用,，不宜常溫存放。
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