中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李燕京）跨半個(gè)城市到網(wǎng)紅店打卡,，為了買(mǎi)網(wǎng)紅品不惜排幾個(gè)小時(shí)的隊(duì),，甚至在網(wǎng)上異地代購(gòu)……這樣的事情頻頻發(fā)生在當(dāng)下的烘焙消費(fèi)市場(chǎng),。如今,，烘焙市場(chǎng)人氣興旺,，熱門(mén)新品迭出，推聯(lián)名款,、賣(mài)蛋糕盲盒,，從口味到造型再到營(yíng)銷(xiāo)手段,，各種創(chuàng)新速度加快，使得烘焙食品具備了流行品的特質(zhì),。
為買(mǎi)點(diǎn)心不惜排隊(duì)幾小時(shí)
2021年,，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等品牌先后進(jìn)軍北京市場(chǎng),，并且再次上演了排隊(duì)“盛況”,。眾多消費(fèi)者排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，只為購(gòu)買(mǎi)幾十元的點(diǎn)心,。20歲的北京消費(fèi)者劉晴對(duì)記者說(shuō)：“2021年12月,，墨茉點(diǎn)心局在西單大悅城開(kāi)張，我排了5個(gè)小時(shí)的隊(duì)才買(mǎi)到點(diǎn)心,，據(jù)說(shuō)還有人排了7個(gè)小時(shí),。當(dāng)時(shí)，工作人員發(fā)放試吃產(chǎn)品,、馬扎等，以安撫排隊(duì)消費(fèi)者的情緒,。雖然部分消費(fèi)者表達(dá)了對(duì)長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)的不滿(mǎn),，但仍不乏有人愿意為此等候?！?/p>
近年來(lái),，烘焙食品成功地吸引了愿意為美味付出時(shí)間和金錢(qián)的年輕消費(fèi)者。位于北京三里屯的小企鵝蛋糕店工作人員對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者說(shuō)：“蛋糕比較受年輕人喜歡,，店里的主力消費(fèi)人群是中青年人,。但他們要的不是大眾化的產(chǎn)品，更青睞顏值高,、口味獨(dú)特的產(chǎn)品,。尤其是成為網(wǎng)紅的單品或店鋪，他們更愿意追捧,?！蔽挥诒本┦惺吧絽^(qū)的聚億宮廷糕點(diǎn)店工作人員對(duì)記者說(shuō)：“我們做的是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心，一般人都會(huì)覺(jué)得只有老年人才喜歡,，其實(shí)不然,。我們通過(guò)‘中點(diǎn)西做’的辦法，成功地吸引了年輕人,，從店里購(gòu)買(mǎi)人群的比例來(lái)看,，年輕人要高于老年人?！?/p>
天貓新品創(chuàng)新中心（TMIC）聯(lián)合天貓食品行業(yè)以及HCR慧辰共同發(fā)布的《2022烘焙糕點(diǎn)行業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示,，95后新人,、新銳白領(lǐng)、資深中產(chǎn),、精致媽媽,、小鎮(zhèn)青年、都市藍(lán)領(lǐng)成為天貓烘焙糕點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)的主力軍,。他們嘗鮮心強(qiáng),，喜歡更輕、更小的產(chǎn)品包裝,，悅己自享是他們的核心消費(fèi)目標(biāo),。
受到年輕人追捧的烘焙行業(yè)發(fā)展迅速。歐睿數(shù)據(jù)顯示,，2016年之后,，中國(guó)成為僅次于美國(guó)的全球第二大烘焙市場(chǎng)，2020年中國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到約2567億元,。
另?yè)?jù)了解,，快速發(fā)展的市場(chǎng)迎來(lái)了資金追捧，也進(jìn)一步促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展,。
根據(jù)天眼查數(shù)據(jù),，截至2021年第三季度，中式烘焙融資超過(guò)了20億元,。在資金與消費(fèi)者追捧的共同促進(jìn)下,，虎頭局于2021年定下了在一線(xiàn)核心區(qū)域開(kāi)出100家直營(yíng)門(mén)店的目標(biāo)，而墨茉點(diǎn)心局在2021年年末進(jìn)入北京市場(chǎng)之后,，同時(shí)開(kāi)店7家,。
口味造型創(chuàng)新迭代不斷加快
在北京好利來(lái)蛋糕店，記者看到了與泡泡瑪特聯(lián)名的盲盒蛋糕,。每個(gè)小盒子里的蛋糕造型不同,，還有隱藏款蛋糕，完全翻版了盲盒的玩法,。另外還有與寶可夢(mèng)聯(lián)名的蛋糕,，各種動(dòng)畫(huà)形象生動(dòng)地“站”在了蛋糕上。
記者品嘗了一款跳跳糖蛋糕,，這種蛋糕將跳跳糖加入奶油中,，吃起來(lái)奶油有跳躍感，顯得食物很有活力,，帶來(lái)一種全新的口感體驗(yàn),。
聚億宮廷糕點(diǎn)店工作人員對(duì)記者說(shuō)：“人們對(duì)口味的需求不是一成不變的。店面要時(shí)刻掌握市場(chǎng)新動(dòng)態(tài)，了解市面上甜品店的單品銷(xiāo)量等信息,。同時(shí),，還要不斷研究新產(chǎn)品，只有緊跟市場(chǎng)快速推出新品,，店面才有吸引力,。尤其對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，新品的吸引力比較大,，而且可以通過(guò)新品帶動(dòng)已有產(chǎn)品的銷(xiāo)售,。”
“為了成功吸引年輕人,，現(xiàn)在的烘焙產(chǎn)品從口味到造型不但別出心裁,，而且更新速度加快，‘喜新厭舊’已成為烘焙行業(yè)核心特點(diǎn),?！兵欏顿Y行業(yè)分析師林怡對(duì)記者說(shuō)，“歡牛蛋糕店剛剛獲得了投資,，他們每年上新超200款,，美味且有高顏值的烘焙產(chǎn)品才會(huì)吸引消費(fèi)者，有創(chuàng)新能力才能吸引投資,?！?/p>
記者注意到，在推陳出新不斷加速的烘焙市場(chǎng),，老字號(hào)們也在不斷創(chuàng)新,。據(jù)了解,，傳說(shuō)與范仲淹有淵源的“印糕”適合冷食,，甜度較低，比較符合當(dāng)下年輕人的口味,。于是,，上海哈爾濱食品廠(chǎng)重做印糕，一邊參考蘇州等地傳下來(lái)的印糕配方,，一邊“中點(diǎn)西做”,，將傳統(tǒng)用的素油替換成黃油，使得成品更加細(xì)膩,，還增加了薄荷,、花生等新口味。新品印糕上市后,，很快就得到消費(fèi)者認(rèn)可,。
北京稻香村相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，北京稻香村升級(jí)店面，現(xiàn)烤糕點(diǎn)逐漸受到市場(chǎng)認(rèn)可,，老字號(hào)企業(yè)也應(yīng)跟上市場(chǎng)潮流,，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。
控糖減脂的健康配方升級(jí)
記者看到,，在很多蛋糕店里都會(huì)標(biāo)明該店采用食材的品牌,，不少店鋪還醒目地打出0添加劑、低脂低糖的招牌,。烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)與是否健康是消費(fèi)者關(guān)注的重要因素,，健康配方的不斷創(chuàng)新也成為了各烘焙企業(yè)吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵點(diǎn)。
《2022烘焙糕點(diǎn)行業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示：控糖,、減脂,、健康成為天貓烘焙糕點(diǎn)的重要趨勢(shì),，無(wú)蔗糖,、天然代糖漸受關(guān)注，消費(fèi)者追求更健康的甜,。
聚億宮廷糕點(diǎn)店工作人員對(duì)記者說(shuō)：“現(xiàn)在全麥,、無(wú)糖、低卡,、0添加都是消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品元素,，而且消費(fèi)者更中意短保（保質(zhì)期短）產(chǎn)品。目前不少烘焙品牌基本做到產(chǎn)品不過(guò)夜,，當(dāng)天食品當(dāng)天消耗,。但這對(duì)企業(yè)的庫(kù)存管理、供應(yīng)鏈管理提出了更高的要求,，如何在這中間尋找到平衡,，同時(shí)滿(mǎn)足產(chǎn)品的高顏值、良好口感,，就看店家的本事了,。”
林怡分析說(shuō)：“由于新一代烘焙產(chǎn)品用戶(hù)中年輕女性所占比例較高,，出于瘦身需求,，追求不增加脂肪含量成為她們選擇食品的重要因素，同時(shí)新鮮度也成為人們對(duì)烘焙食品的主要考量因素,。注重品質(zhì)與健康的產(chǎn)品價(jià)格勢(shì)必會(huì)略高,，但消費(fèi)者愿意花高價(jià)格購(gòu)買(mǎi)高品質(zhì)的產(chǎn)品，而且店家的利潤(rùn)也會(huì)隨之升高,。這是店家與消費(fèi)者都樂(lè)見(jiàn)的,。”
近些年來(lái)，烘焙行業(yè)中新中式糕點(diǎn)烘焙品牌不斷爆發(fā),，融合中式元素的創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品更加受到消費(fèi)者青睞,。但行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也在不斷加劇，產(chǎn)品創(chuàng)新,、服務(wù)創(chuàng)新都是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。品牌若想獲得長(zhǎng)足的發(fā)展,，仍需要立足于產(chǎn)品質(zhì)量,，創(chuàng)造更好的消費(fèi)體驗(yàn)。
記者手記：
從冰墩墩蛋糕說(shuō)起 烘焙食品創(chuàng)新不能走上歧途
如今的烘焙企業(yè)正在通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品以迎合消費(fèi)者口味,，引領(lǐng)流行,，但無(wú)論是造型還是口味、營(yíng)銷(xiāo)方式,，任何創(chuàng)新都必須在合法合規(guī)的前提下進(jìn)行?，F(xiàn)實(shí)市場(chǎng)中，不乏有些“創(chuàng)新”是以侵權(quán)為前提,，為此也付出了被處罰的代價(jià),。
例如，冬奧會(huì)上冰墩墩人見(jiàn)人愛(ài),，它憨憨的形象火遍了大街小巷,。于是一些蛋糕店打起了冰墩墩的主意，仿照它的形象做成了蛋糕售賣(mài),。殊不知這是侵犯知識(shí)產(chǎn)權(quán)的違法行為,。據(jù)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》報(bào)道，北京冬奧會(huì)期間,，不少地方都有把冰墩墩形象做成蛋糕，因侵權(quán)受到市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)處罰的案例,。湖北省襄陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員接到消費(fèi)者舉報(bào)后,，在該市一家蛋糕店突擊檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)冷藏柜里有冰墩墩造型奶油蛋糕,，在冰墩墩的肚子上還有“BEIJING 2022”和奧運(yùn)五環(huán)標(biāo)志,。經(jīng)執(zhí)法人員調(diào)查核實(shí),，該商家制作的“冰墩墩”蛋糕并沒(méi)有取得奧林匹克標(biāo)志相關(guān)授權(quán),，涉嫌違反了《奧林匹克標(biāo)志保護(hù)條例》第四條第二款的規(guī)定,，構(gòu)成了侵犯奧林匹克標(biāo)志專(zhuān)有權(quán)的行為,。此外,，南京市鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局,、河北保定市市場(chǎng)監(jiān)管局,、四川自貢市大安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局等,，都被發(fā)現(xiàn)在蛋糕實(shí)體店和線(xiàn)上外賣(mài)平臺(tái)有冰墩墩造型蛋糕售賣(mài)。
吉祥物“冰墩墩”是北京冬奧組委的重要財(cái)產(chǎn),，北京冬奧組委對(duì)“冰墩墩”的形象依法享有著作權(quán),、注冊(cè)商標(biāo)專(zhuān)用權(quán),、外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利權(quán)，對(duì)“冰墩墩”中英文名稱(chēng)還依法享有注冊(cè)商標(biāo)專(zhuān)用權(quán),。
當(dāng)下,，在烘焙行業(yè)積極創(chuàng)新的同時(shí),，有些商家不潛心研究產(chǎn)品、研究消費(fèi)者需求,，而是通過(guò)模仿,、抄襲他人的產(chǎn)品提高自己的銷(xiāo)售額。
如今食品安全問(wèn)題已經(jīng)得到各方的足夠重視,，但是食品配方,、造型的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)問(wèn)題卻常被忽視,。在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)，烘焙品牌也需提高知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展意識(shí),，畢竟一味地模仿只能短暫“蹭熱度”,，且一旦被追責(zé)，即喪失了信譽(yù),，未免得不償失,。（李燕京）
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