中國消費者報報道（記者李建）“旋轉(zhuǎn)磨上流瓊液,，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影,，金刀剖破玉無瑕,。”價廉物美,、利口養(yǎng)生的豆腐,，是一道占據(jù)了中國人餐桌2000多年的傳統(tǒng)食材。類似《詠豆腐》（明•蘇平）中這樣贊美豆腐如瓊似玉的詩句,，自古就有很多。
煙火人間,，美味長存,。一道尋常的豆腐，不僅蘊含著傳統(tǒng)飲食智慧,，也濃縮著很多現(xiàn)代營養(yǎng)密碼,。食用豆腐，到底還有多少學問是您不知道的？可以聽聽專家們怎么說,。
選豆腐：4個指標判優(yōu)劣
選擇顆粒飽滿的黃豆,，浸泡、磨漿,、過濾,，然后煮漿、凝固,、成型,。傳統(tǒng)的豆腐制作技藝，雖然簡單,，卻能創(chuàng)造傳奇,。就像蘇東坡說的那樣——“煮豆作乳脂為酥”。
和我們今天做豆腐大都只選擇黃豆（也就是大豆）不同,，古人做豆腐,，往往不拘泥于豆子的種類。李時珍在《本草綱目》中說,，“豆腐之法,，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之”。
從圓圓鼓鼓的黃豆,，到白白嫩嫩的豆腐,，還需要一個“神秘訪客”的“催化”與“勸誘”。不過,，這個“神秘訪客”古今不同,，南北有異。
中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學衛(wèi)生管理與政策研究中心主任,、博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，我國的豆腐主要有南豆腐和北豆腐兩種,。南豆腐又稱石膏豆腐,，以石膏液（主要成分硫酸鈣）作成型劑，質(zhì)地較軟嫩,、細膩,；北豆腐又稱鹵水豆腐，以鹵水（鹽鹵,，主要成分氯化鎂,、氯化鈣、硫酸鎂）作成型劑,，質(zhì)地相對堅實些,，切面也不如南豆腐細滑。
與上述傳統(tǒng)成型工藝不同，現(xiàn)代“點豆腐”主要用酸類的凝固劑進行,，比如葡萄糖酸（食品工業(yè)主要用葡萄糖酸內(nèi)酯）等,。
程景民教授說，傳統(tǒng)成型方式的豆腐,，鈣和鎂含量相對高一點,，所以可能略帶些苦味；而現(xiàn)代成型方式的豆腐,，質(zhì)地更細膩,，有的還可能會加一些保水劑（如海藻糖），讓口感顯得更為水嫩,、順滑,。
選購豆腐的時候，消費者可以結(jié)合自身需求,，重營養(yǎng)的可以選鹵水豆腐,，求口感的可以選內(nèi)酯豆腐。
消費者在購買豆腐,。李建/攝
挑選豆腐有很多訣竅,，程景民教授提醒消費者留意以下4個指標：
顏色：新鮮豆腐多呈乳白色或微微發(fā)黃，濕潤狀態(tài)下,，豆腐表面光澤感較好,；如果顏色偏深，甚至有發(fā)黑發(fā)紅現(xiàn)象,，說明豆腐不新鮮,，或制作時存在衛(wèi)生等方面的瑕疵。
切口：優(yōu)質(zhì)豆腐切面平整,，不會散碎,。如果切面粗糙不整齊，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻,，有時嵌有雜質(zhì),，且質(zhì)地松散，易破碎脫落,，說明這種豆腐可能放置較久甚至變質(zhì),。
彈性：優(yōu)質(zhì)豆腐質(zhì)地細膩，且不粘手,。用手按壓,，會感覺到微弱彈性；劣質(zhì)豆腐彈性較差,，摸起來粘手,。
氣味：優(yōu)質(zhì)豆腐聞起來有豆腐特有的香氣；普通豆腐香氣不明顯,；劣質(zhì)豆腐有豆腥味,、餿味等不良氣味。
此外,，如果是盒裝豆腐,，一般來說，好的盒裝內(nèi)酯豆腐,，盒內(nèi)無空隙,，拿在手里搖晃，無晃動感,。其表面平整,，無氣泡，不出水,。
食豆腐：合理搭配有營養(yǎng)
“蔬盤慣雜同羊酪,，象箸難挑比髓肥?！倍垢S富的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的多種微量元素,，素有“植物肉”的美稱。北宋陶穀撰寫的《清異錄》中有“邑人呼豆腐為小宰羊”,，足以說明人們對豆腐營養(yǎng)的看重,。
豆腐的烹飪手法很多，煎炒烹炸燜煮燉,，無論哪種方式,，都能料理出美味；豆腐還是種百搭的食材,，可以和蔬菜,、肉類、河鮮,、海產(chǎn)等不同的食物搭配,。
據(jù)程景民教授介紹，豆腐找對了“搭檔”,，可以幫助人體更好地吸收其中的營養(yǎng)成分,。一般來說，搭配肉類,，有助于增加蛋白消化吸收率,；搭配蛋黃或血豆腐，可以促進鈣的吸收,；搭配海帶或紫菜,，能幫助補充人體流失的碘,；搭配青菜、木耳,，則可增加免疫力,、預(yù)防便秘。
除了科學搭配,，食用豆腐也需講究科學,。程景民教授提醒消費者重點關(guān)注以下3點：
首先，應(yīng)注意適量食用,。豆腐的熱量不算太低,，且不同類型的豆腐熱量差異也較大。按照我國食物成分表,，每100克內(nèi)酯豆腐,、南豆腐、北豆腐的熱量分別為50千卡,、87千卡和116千卡,，而同樣重量的米飯為116千卡。所以,，對于喜歡食用豆腐而又很注重熱量攝入的人來說,，既需要注意選擇合適的豆腐，也需要注意控制攝入量,。
中國營養(yǎng)學會建議,，每人每天應(yīng)攝入15—25克大豆或相當量的豆制品。25克大豆相當于72.5克北豆腐,、140克南豆腐,、365克豆?jié){、55克豆腐干,、40克豆腐絲和175克內(nèi)酯豆腐的量,。
其次，應(yīng)關(guān)注食用豆腐的健康風險,。一般來說,，健康的人多吃些豆腐大都無礙，但如果是痛風,、高尿酸血癥和腎結(jié)石病患者,，則應(yīng)考慮限制豆腐等豆制品的攝入量。
按照國家衛(wèi)生健康委2017年發(fā)布的《高尿酸血癥與痛風患者膳食指導(dǎo)》中的數(shù)據(jù),，每100克水豆腐,、豆腐塊和內(nèi)酯豆腐中的嘌呤含量分別達到67.57毫克、68.63毫克和100.11毫克,，而每100克奶制品中的嘌呤含量一般不超過20毫克,。所以,，從降低風險考慮，補充蛋白質(zhì)不要單一依靠豆腐,，可以選擇雞蛋,、牛奶等更為安全的食物作為蛋白質(zhì)的來源。
第三,，如果想做小蔥拌豆腐這樣的涼拌菜，建議加工前要先高溫加熱,，然后再放涼,。程教授強調(diào)說，無論散裝豆腐還是盒裝豆腐,，最好都要這樣做,。特別是散裝豆腐，盡量不要直接涼拌食用,，以免胃腸道不適,。
坊間有傳言說，市場上散裝的“裸體豆腐”衛(wèi)生無法保障,，容易滋生微生物,，所以不能買。程教授認為,，這樣的說法有失偏頗,。只要選擇正規(guī)渠道買，且食用稍加注意,，就不會有風險,。
網(wǎng)上還有傳言說，豆腐和菠菜不能同食,，認為這樣會增加患結(jié)石的風險,。程教授解釋說，膳食中的某些營養(yǎng)成分確實可以增加患結(jié)石的風險,，如鈣,、草酸和嘌呤等，但主要因素還是不健康的飲食方式和習慣,，如膳食結(jié)構(gòu)單一,、飲水過少等。菠菜雖然屬于草酸含量比較高的蔬菜,，有可能會影響豆腐中鈣質(zhì)的吸收,，但并不會形成結(jié)石。況且,，只要事先把菠菜用水焯一下,，大都就可以避免影響鈣質(zhì)吸收的問題,。
存豆腐：3種方法最實用
好吃卻難儲存，是很多美食都會遇到的難題,。如何儲存豆腐才能既保證可以多放幾天,，又不影響口感？程教授建議消費者嘗試以下3種方法：
冰箱冷藏法：買回來的豆腐如果不立即食用,，可以放入冰箱低溫冷藏保存,，存放時間不宜太長，2天左右即可,。
鹽水煮后冰箱冷藏：這種方法可以保存一星期左右,，要點是把豆腐放在鹽水中煮開，放涼之后,，連水一起放到保鮮盒里,，然后再放進冰箱冷藏，這樣大約可以存放一個星期不變質(zhì),。
冷凍保存法：這種方法將豆腐放入冷凍層變成凍豆腐,，要食用的時候再提前在冰箱內(nèi)解凍，保存時間相對更久,。不過,，這會改變鮮豆腐的原有風味。
除了上述3種方法,，還有一些民間“小秘方”也很實用,。
比如，蒸煮后存放,。將清洗好的豆腐煮熟或蒸熟,，然后放入容器中置于陰涼通風的地方。為避免落塵,，可以罩上紗罩,。
油煎后存放。將清洗好的豆腐切成大小相等的豆腐塊,，瀝干水分,，用少許油煎到兩面金黃，再放到陰涼的地方存放,。
程教授提醒說,，雖然通過上述方法可以延長保存時間，但最好的方法還是及時吃掉,。畢竟,，和大多數(shù)美食一樣，豆腐也是越早食用越新鮮,。
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這些“豆腐”其實不是豆腐
花樣繁多的美食中,，很多名叫“豆腐”的食物其實并不是真正的豆腐,。常見的有：
日本豆腐
也稱雞蛋豆腐、玉子豆腐等,。其主要原料為雞蛋,，輔以水、鹽等制作而成,，其本質(zhì)是商品化的蛋羹,。
魚豆腐
也稱油炸魚糕，是由魚糜,、大豆分離蛋白,、淀粉、鹽,、味精、糖,、植物油和水等按一定比例加工成塊狀,，經(jīng)熟化油炸而成的。
千頁豆腐
是以大豆分離蛋白,、淀粉,、食用油等為主要原料，經(jīng)攪拌均勻后醒發(fā)而成的,。相較于傳統(tǒng)豆制品,，其鈣、大豆磷脂等含量相對較低,。
杏仁豆腐
是以糖,、杏仁、牛奶,、瓊脂等制成的一款甜品,，制作中添加了大量的糖分，不宜大量或經(jīng)常食用,。
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