中國消費者報報道（記者 孫燕明）中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布《預制菜》團體標準,，并將于今年7月2日實施,。此前不久，江蘇省消保委,、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會等20余家單位發(fā)布了《預制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準,。這兩個團體標準相繼發(fā)布，標志著預制菜進入標準化管理軌道,。
中國烹飪協(xié)會會長楊柳在接受《中國消費者報》記者采訪時指出,，近兩年，由于缺少預制菜生產(chǎn)標準,、安全標準和質(zhì)量控制規(guī)程,，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導致預制菜質(zhì)量存在較大差異,。同時,，預制菜的定義、分類和安全指標較為模糊,，缺乏統(tǒng)一規(guī)范,。此次發(fā)布的《預制菜》團體標準將在明確預制菜定義和邊界、規(guī)范預制菜行業(yè)發(fā)展,、提升預制菜品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用,，也將為制定預制菜行業(yè)標準和國家標準提供基礎支持。
預制菜分為三類
《預制菜》團體標準對預制菜進行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,，運用標準化流水作業(yè),，經(jīng)預加工（如分切、攪拌,、腌制,、滾揉、成型,、調(diào)味等）和（或）預烹調(diào)（如炒,、炸、烤,、煮,、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴,?！?/p>
楊柳表示，該標準明確規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料,、技術(shù),、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生、檢驗規(guī)則,、標簽,、包裝和貯存等要求，同時重點突出了產(chǎn)品質(zhì)量要求,，包括感官,、理化、微生物限量,、真菌毒素限量,、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量等指標,，以及出廠檢驗和型式檢驗要求,。各項條款充分考慮與通用標準及相關標準相協(xié)調(diào),，以及不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，具有較強的操作性,。
中國民族貿(mào)易促進會標準化委員會副主任,、《預制菜》團體標準主要起草人之一樂粉鵬在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，該標準中關于預制菜的定義中提到兩個關鍵點：一是運用標準化流水線作業(yè),，屬于規(guī)?；a(chǎn)；二是預包裝產(chǎn)品,，標簽應滿足《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》相關要求,。
該標準將預制菜分為即食及即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類,。即食及即熱預制菜是指已完成殺菌或熟制,，開封后可直接食用或經(jīng)過復熱即可食用的產(chǎn)品；即烹預制菜是指已完成對主要原料的一定程度加工或烹調(diào),，可直接進入烹飪操作的產(chǎn)品,；預制凈菜是指對植物性食材進行清洗、切分,、消毒,、漂洗、去除表面水分等處理,，對動物性食材進行宰殺,、去毛、去鱗,、去內(nèi)臟,、洗滌、分割等處理,，再經(jīng)預包裝后儲存流通的產(chǎn)品,。
記者注意到，預制菜感官要求包括外觀,、色澤、組織結(jié)構(gòu),、滋味氣味,、雜質(zhì)五項。即食及即熱預制菜的理化指標包括過氧化值,、酸價,、亞硝酸鈉三項。即烹預制菜和預制凈菜理化指標包括過氧化值,、酸價兩項,。
樂粉鵬表示,，《預制菜》團體標準屬于產(chǎn)品標準，主要應用于產(chǎn)品檢驗,；江蘇省消保委等單位發(fā)布的《預制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準屬于質(zhì)量評價規(guī)范,，主要應用于對預制菜點的質(zhì)量評價。
迎來高速發(fā)展期
由于城市生活節(jié)奏加快,，大部分上班族沒有足夠的時間備餐,、烹飪，而選購預制菜可以節(jié)約烹飪時間,，因此近年來預制菜消費需求快速增長,。特別是2020年以來，因疫情原因,，外出就餐受到一定影響,，預制菜迎來高速發(fā)展期。
《中國消費者報》記者調(diào)查了解到,，目前,，魚香肉絲、宮保雞丁,、紅燒肉,、佛跳墻等傳統(tǒng)菜肴的預制菜備受消費者青睞，小龍蝦,、烤魚,、油炸食品等預制菜也頗受歡迎。此外,，適合孕婦,、哺乳期婦女、老年人群食用的特殊膳食也有很大需求,。
數(shù)據(jù)顯示,，近幾年，我國預制菜相關企業(yè)注冊量快速增長,，迄今,，我國預制菜企業(yè)已接近7萬家。同時,，各地,、各部門紛紛推出預制菜利好政策，積極引導和推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,。2021年5月,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》，指導農(nóng)商直供,、預制菜肴,、餐飲外賣,、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展。今年3月25日,，廣東省政府發(fā)布《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》提出,，通過政府指導，構(gòu)建預制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系,，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準,，形成具有大灣區(qū)特色的預制菜產(chǎn)業(yè)標準體系，積極引導預制菜行業(yè)自律有序發(fā)展,。
樂粉鵬表示,，2017年至2020年，我國預制菜的年均復合增長率達到28.8%,。2021年,，預制菜行業(yè)規(guī)模已超過3100億元。今年,，預計預制菜市場規(guī)模將超過4100億元,，同比增長30%以上。
亟待加強全鏈條檢測
“消費者最關注預制菜的安全性及新鮮度,?！?樂粉鵬表示，受配送時間和儲存溫度的影響,，預制菜與以新鮮食材制作的菜肴相比存在一定感官,、口味變化。預制菜需要在冷凍,、冷藏等條件下儲存和運輸,，對于溫度要求較高，如果溫度達不到要求,，必然會影響其新鮮度,。有些商家為了節(jié)約成本，在常溫下運送預制菜,，或放置的冰袋數(shù)量不夠,，極易造成變質(zhì)。
記者注意到,，《預制菜》團體標準要求,，需冷凍保存的預制菜應在低于或等于-18℃條件下儲存和運輸，儲存和運輸溫度波動控制在正負2℃以內(nèi),；冷藏預制菜應在0℃-4℃條件下進行儲存和運輸；常溫預制菜應避免在高溫環(huán)境下進行儲存和運輸,。
樂粉鵬表示,，目前,，我國預制菜行業(yè)缺乏從原料到成品的全鏈條質(zhì)量檢測，包括微生物超標,、致病菌超標,、濫用食品添加劑、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留等,，且檢測頻率較低。同時,，預制菜的標簽標識合規(guī)性較差,，如保質(zhì)期、食品添加劑等信息不標識或者標識不合規(guī)問題突出,。
“我國亟待制定預制菜行業(yè)標準和國家標準,，包括安全標準、原料標準,、加工技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品質(zhì)量標準,。”樂粉鵬認為,，我國應建立預制菜溯源體系,，即從農(nóng)田到餐桌的全鏈條溯源。同時,，有關部門應盡快建章立制,，加大監(jiān)管力度，大力規(guī)范經(jīng)營行為,。此外,，預制菜行業(yè)應開展質(zhì)量體系認證，包括產(chǎn)品認證和服務認證,，通過第三方公正性認證,，從而讓消費者更放心。
楊柳表示,，今年,，多地因疫情防控需要減少或停止堂食，對餐飲市場造成較大沖擊,?！额A制菜》等團體標的推出，將發(fā)揮行業(yè)引領作用,，促進產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展,。希望未來有更多的企業(yè)參與到預制菜標準化建設的工作中，共同打造餐飲行業(yè)的新格局,。
