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中國消費者報報道（記者 孫燕明）中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，并將于今年7月2日實施,。此前不久，江蘇省消保委,、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會等20余家單位發(fā)布了《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),。這兩個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相繼發(fā)布，標(biāo)志著預(yù)制菜進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化管理軌道,。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳在接受《中國消費者報》記者采訪時指出,，近兩年，由于缺少預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),、安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程,，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊,，導(dǎo)致預(yù)制菜質(zhì)量存在較大差異,。同時，預(yù)制菜的定義,、分類和安全指標(biāo)較為模糊,，缺乏統(tǒng)一規(guī)范。此次發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜定義和邊界,、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展,、提升預(yù)制菜品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用,，也將為制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)支持。

預(yù)制菜分為三類

《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切,、攪拌,、腌制、滾揉,、成型,、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸,、烤,、煮、蒸等）制成,，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴,。”

楊柳表示,，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲消費場景下的預(yù)制菜原輔料,、技術(shù)、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生,、檢驗規(guī)則,、標(biāo)簽、包裝和貯存等要求,，同時重點突出了產(chǎn)品質(zhì)量要求,，包括感官、理化,、微生物限量,、真菌毒素限量、污染物限量,、農(nóng)藥殘留限量等指標(biāo),，以及出廠檢驗和型式檢驗要求。各項條款充分考慮與通用標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào),，以及不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性,，具有較強的操作性。

中國民族貿(mào)易促進(jìn)會標(biāo)準(zhǔn)化委員會副主任,、《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要起草人之一樂粉鵬在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，該標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于預(yù)制菜的定義中提到兩個關(guān)鍵點：一是運用標(biāo)準(zhǔn)化流水線作業(yè)，屬于規(guī)?；a(chǎn),；二是預(yù)包裝產(chǎn)品,，標(biāo)簽應(yīng)滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》相關(guān)要求。

該標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為即食及即熱預(yù)制菜,、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類,。即食及即熱預(yù)制菜是指已完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)過復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品,；即烹預(yù)制菜是指已完成對主要原料的一定程度加工或烹調(diào),，可直接進(jìn)入烹飪操作的產(chǎn)品；預(yù)制凈菜是指對植物性食材進(jìn)行清洗,、切分,、消毒、漂洗,、去除表面水分等處理,，對動物性食材進(jìn)行宰殺、去毛,、去鱗,、去內(nèi)臟、洗滌,、分割等處理,，再經(jīng)預(yù)包裝后儲存流通的產(chǎn)品。

記者注意到,，預(yù)制菜感官要求包括外觀,、色澤、組織結(jié)構(gòu),、滋味氣味,、雜質(zhì)五項。即食及即熱預(yù)制菜的理化指標(biāo)包括過氧化值,、酸價,、亞硝酸鈉三項。即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜理化指標(biāo)包括過氧化值,、酸價兩項,。

樂粉鵬表示，《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)屬于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，主要應(yīng)用于產(chǎn)品檢驗,；江蘇省消保委等單位發(fā)布的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)屬于質(zhì)量評價規(guī)范，主要應(yīng)用于對預(yù)制菜點的質(zhì)量評價,。

迎來高速發(fā)展期

由于城市生活節(jié)奏加快,，大部分上班族沒有足夠的時間備餐、烹飪,，而選購預(yù)制菜可以節(jié)約烹飪時間,，因此近年來預(yù)制菜消費需求快速增長,。特別是2020年以來，因疫情原因,，外出就餐受到一定影響,，預(yù)制菜迎來高速發(fā)展期。

《中國消費者報》記者調(diào)查了解到,，目前,，魚香肉絲、宮保雞丁,、紅燒肉、佛跳墻等傳統(tǒng)菜肴的預(yù)制菜備受消費者青睞,，小龍蝦,、烤魚、油炸食品等預(yù)制菜也頗受歡迎,。此外,，適合孕婦、哺乳期婦女,、老年人群食用的特殊膳食也有很大需求,。

數(shù)據(jù)顯示，近幾年,，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量快速增長,，迄今，我國預(yù)制菜企業(yè)已接近7萬家,。同時,，各地、各部門紛紛推出預(yù)制菜利好政策,，積極引導(dǎo)和推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,。2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》,，指導(dǎo)農(nóng)商直供,、預(yù)制菜肴、餐飲外賣,、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展,。今年3月25日，廣東省政府發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》提出,，通過政府指導(dǎo),，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn),，形成具有大灣區(qū)特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系,，積極引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)自律有序發(fā)展,。

樂粉鵬表示，2017年至2020年,，我國預(yù)制菜的年均復(fù)合增長率達(dá)到28.8%,。2021年，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模已超過3100億元,。今年,，預(yù)計預(yù)制菜市場規(guī)模將超過4100億元，同比增長30%以上,。

亟待加強全鏈條檢測

“消費者最關(guān)注預(yù)制菜的安全性及新鮮度,。” 樂粉鵬表示,，受配送時間和儲存溫度的影響,，預(yù)制菜與以新鮮食材制作的菜肴相比存在一定感官、口味變化,。預(yù)制菜需要在冷凍,、冷藏等條件下儲存和運輸，對于溫度要求較高,，如果溫度達(dá)不到要求,，必然會影響其新鮮度。有些商家為了節(jié)約成本,，在常溫下運送預(yù)制菜,，或放置的冰袋數(shù)量不夠，極易造成變質(zhì),。

記者注意到,，《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求，需冷凍保存的預(yù)制菜應(yīng)在低于或等于-18℃條件下儲存和運輸,，儲存和運輸溫度波動控制在正負(fù)2℃以內(nèi),；冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0℃-4℃條件下進(jìn)行儲存和運輸；常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行儲存和運輸,。

樂粉鵬表示,，目前，我國預(yù)制菜行業(yè)缺乏從原料到成品的全鏈條質(zhì)量檢測,，包括微生物超標(biāo),、致病菌超標(biāo)、濫用食品添加劑,、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留等，且檢測頻率較低。同時,，預(yù)制菜的標(biāo)簽標(biāo)識合規(guī)性較差,，如保質(zhì)期、食品添加劑等信息不標(biāo)識或者標(biāo)識不合規(guī)問題突出,。

“我國亟待制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn),，包括安全標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn),、加工技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。”樂粉鵬認(rèn)為,，我國應(yīng)建立預(yù)制菜溯源體系,，即從農(nóng)田到餐桌的全鏈條溯源。同時,，有關(guān)部門應(yīng)盡快建章立制,，加大監(jiān)管力度，大力規(guī)范經(jīng)營行為,。此外，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)開展質(zhì)量體系認(rèn)證,，包括產(chǎn)品認(rèn)證和服務(wù)認(rèn)證,，通過第三方公正性認(rèn)證，從而讓消費者更放心,。

楊柳表示,，今年，多地因疫情防控需要減少或停止堂食,，對餐飲市場造成較大沖擊,。《預(yù)制菜》等團(tuán)體標(biāo)的推出,，將發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用,，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。希望未來有更多的企業(yè)參與到預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的工作中,，共同打造餐飲行業(yè)的新格局,。