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食品安全消費提示 | 榴蓮為啥聞著臭吃著香
2022-07-27 14:52 本文來源:中國消費者報•中國消費網(wǎng) 作者:李建

編者按:國人公認的美食,須色香味俱佳,。其中,色——食物的顏值,,香——鼻子能聞到的氣味,往往是人們評判某種食物味道的重要前提,。然而,,偏偏有些特別的食物,,倔強而執(zhí)拗地“藏”香“露”臭,初時讓人敬而遠之,,品嘗后卻又能給人意外的驚喜,。如何理性看待食物的香與臭、“美”和“丑”,,本期請您關(guān)注食品科學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的專家解讀,。

中國消費者報報道(記者李建)渾身帶刺、奇臭無比,。榴蓮,,留給大多數(shù)人的第一印象似乎因此“很糟糕”。不過,,如果“壯著膽子”讓舌尖和它親近一下,,往往又會發(fā)現(xiàn)這家伙的口感著實軟糯香甜。

榴蓮為啥聞著臭吃著香,?吃榴蓮該注意哪些問題,?本期提示請食品加工與熱帶水果研究領(lǐng)域的專家來幫我們揭開真相。

說榴蓮:臭香味道從哪兒來

榴蓮是屬錦葵目木棉科榴蓮屬(Durio)的熱帶常綠喬木,,是多年生常綠典型熱帶果樹,,果實橢圓狀,呈淡黃色或黃綠色,,外部有圓錐狀粗刺。

榴蓮種植后需要4到8年才結(jié)果,。別看它一身硬刺,、外表強悍,其實卻是種很嬌氣的熱帶果樹:6℃以上才能保證果樹存活,,年均溫度22℃以上,,且需土地肥沃雨水充足才能開花結(jié)果,是多年生常綠純熱帶(典型熱帶)果樹,。所以,,即便在榴蓮的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)——東南亞等國家,到了海拔稍高,、溫度低一點兒的地方,,榴蓮樹也是不結(jié)果的。

我國最早記錄榴蓮的文獻,,是鄭和的副手馬歡的航海日記《瀛涯勝覽》,。這是一種被馬歡稱作“賭爾焉”的“臭果”:若臭牛肉之臭,內(nèi)有粟子大酥白肉十四五塊,,甚甜美好吃,。

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院周兆禧副研究員接受《中國消費者報》記者采訪時說,,榴蓮這種“聞著臭”的特性,取決于它特有的揮發(fā)性含硫化合物(臭雞蛋味)——這種含硫化合物在成熟期會被激活,,讓榴蓮變“臭”,。而且,由于這種臭味的揮發(fā)性極強,,因此相隔數(shù)十米都能被輕易識別,。

“吃著香”的原因,則是榴蓮內(nèi)含有丁酸乙酯,、丙酸乙酯等有香氣的酯類化合物,。二者結(jié)合在一起,就形成了榴蓮“臭香臭香”的獨特味道,。

榴蓮的臭和香還與人的嗅覺有關(guān),。研究顯示,人類感知氣味的嗅覺感受器有400多種,,而任意兩個單獨的個體都會有大約30%的嗅覺感受器是不同的,,因此每個個體對氣味的接收能力也不同,這很大程度上決定了為什么有的人覺得榴蓮很香,,而有的人卻無論如何都不能接受那個味道,。

消費者在超市選購榴蓮。

選榴蓮:牢記5招很實用

泰國和馬來西亞是全球較大的榴蓮生產(chǎn)國,,產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的90%,。20世紀(jì)50年代,我國海南開始引進泰國榴蓮并嘗試種植,,經(jīng)過農(nóng)業(yè)科學(xué)家與種植業(yè)者努力,,如今,榴蓮已經(jīng)在我國海南的部分地區(qū)開花結(jié)果,。目前市面上的榴蓮仍以進口為主,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,僅2021年,,我國就進口了大約82.16萬噸新鮮榴蓮,。

榴蓮品種繁多,常見的有金枕頭,、貓山王,、托曼尼等。不同種類的榴蓮,,果皮顏色,、果核大小、果肉口感都略有不同,。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者應(yīng)通過正規(guī)渠道購買榴蓮,,如選購進口榴蓮,,需關(guān)注產(chǎn)地、來源,、入境貨物檢驗檢疫證明,、核酸檢測證明、消毒證明等信息,,不購買來源不明的進口榴蓮,。

如何挑到一個好榴蓮呢?周兆禧提醒說,,消費者挑選榴蓮時需注意“五看一聞一捏一搖”:

看形狀:選果形好的,,非畸形的。果形較豐滿的榴蓮,,外殼比較薄些,,果肉的瓣也會多些。那種長圓形的,,一般外殼較厚,,果肉較薄。而自然開裂的,,說明榴蓮足夠成熟,。

看大小:榴蓮個頭大的水分足,、夠甜,,一個成熟的榴蓮一般在1.5-1.7kg左右。如果是同樣大小的榴蓮,,輕的榴蓮核小,,重的榴蓮核大。

看果柄:果柄粗壯而且新鮮,,則是營養(yǎng)充足又新鮮的榴蓮。

看外觀:一般來說,,同一品種榴蓮,,果實成熟的果粒較大,顏色相對偏黃,,呈淺黃或深黃色,。如果顏色發(fā)青或呈綠色,說明不夠成熟,。

看裂口:若果實頂部有一些細微裂縫,,同時能聞到濃郁氣味,說明榴蓮成熟度高,。但不建議挑選有較大裂口的榴蓮,,因無法確認果肉是否受到污染,。

聞味道:可靠近榴蓮底部聞一聞,成熟的榴蓮有濃郁的氣味,。如果聞到酒味,,說明榴蓮可能已經(jīng)變質(zhì)。如果聞到類似剛剪過的青草的味道,,說明還不夠成熟,。

捏尖刺:用手捏住兩個相鄰刺的尖端部位向內(nèi)靠攏,如果輕松捏動,,表明榴蓮已熟,。如果較難捏動、手感堅實,,表明未完全熟透,。用手捏的過程中要注意安全,小心扎手,。

搖果肉:將榴蓮輕輕地拿起來,,拿穩(wěn)后用手輕輕搖晃,如果感到里面有輕輕碰撞的感覺,,或稍稍有聲音,,說明果肉已成熟并脫離果殼,反之則較生,。

吃榴蓮:營養(yǎng)豐富有禁忌

榴蓮的味道雖然見仁見智,,但其營養(yǎng)價值很高卻是事實。

榴蓮口感綿軟細膩,,富含蛋白質(zhì),、脂肪、維生素,、礦物質(zhì)以及黃酮類,、多酚類與花青素類等,被譽為“熱帶水果之王”,。除鮮食外,,還可以制成榴蓮干、榴蓮粉和榴蓮醬以及經(jīng)深加工的榴蓮甜點,、飲料等,。

和吃榴蓮需要勇氣不同,剝開榴蓮布滿粗刺的外殼,,則更需要一點點技巧,。首先,用刀把榴蓮底部凸起部分切開,這時就能看見里面的紋路,,然后可以用刀順著紋路切一刀,,再把榴蓮殼剝開,就能輕松地取出果肉食用,。如果一次吃不完,,再次食用時應(yīng)注意查看是否變質(zhì),如果聞到酸味或者酒味,,就不要食用,。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者,榴蓮雖然好吃,,但一次不宜食用過多,。特別是糖尿病、腎病,、“一老一小”等特殊人群,,更應(yīng)注意以下3點:一是榴蓮含糖量高,糖尿病,、高膽固醇血癥人群應(yīng)少食,;二是榴蓮含鉀量較高,腎病,、心臟病者應(yīng)少食,;三是榴蓮果肉黏稠,易阻塞咽喉,、氣管而引起窒息,,老人和兒童須少食、慢食,,感冒,、咳嗽、氣管敏感者不宜食用,。 

周兆禧提醒消費者,,大量吃榴蓮后最好不要飲酒。因為酒精進入人體后需要被胃腸道消化,,而榴蓮內(nèi)含有的菌素,,有可能讓酒精里的乙醛在肝臟內(nèi)大量堆積,無法及時進行代謝,。而這些物質(zhì)在肝臟內(nèi)蓄積,可能引起身體出現(xiàn)中毒反應(yīng),。

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榴蓮如何貯存

榴蓮沒有打開的時候,,可以放在陰涼通風(fēng)的地方自然貯存。沒有成熟的榴蓮,可以用報紙或布包著,,與蘋果,、香蕉等水果放在一起,在陰涼處保存,,可以較快催熟,。

已經(jīng)打開的榴蓮,可以用保鮮膜裝好,,放入冰箱中4℃左右冷藏貯存,,一般不要超過兩天。當(dāng)然,,也可放在-18℃左右冷凍貯存較長時間,。榴蓮冷凍后會具有雪糕的口感,所以,,冷凍儲存,,可以讓您的味蕾多一種別樣的享受。(李建整理)

 

 

責(zé)任編輯:武曉莉