編者按：國人公認的美食,，須色香味俱佳。其中，色——食物的顏值，香——鼻子能聞到的氣味，往往是人們評判某種食物味道的重要前提,。然而，偏偏有些特別的食物,，倔強而執(zhí)拗地“藏”香“露”臭,，初時讓人敬而遠之，品嘗后卻又能給人意外的驚喜,。如何理性看待食物的香與臭,、“美”和“丑”，本期請您關注食品科學及相關領域的專家解讀,。
中國消費者報報道（記者李建）渾身帶刺,、奇臭無比。榴蓮,，留給大多數(shù)人的第一印象似乎因此“很糟糕”,。不過，如果“壯著膽子”讓舌尖和它親近一下,，往往又會發(fā)現(xiàn)這家伙的口感著實軟糯香甜,。
榴蓮為啥聞著臭吃著香？吃榴蓮該注意哪些問題,？本期提示請食品加工與熱帶水果研究領域的專家來幫我們揭開真相,。
說榴蓮：臭香味道從哪兒來
榴蓮是屬錦葵目木棉科榴蓮屬（Durio）的熱帶常綠喬木，是多年生常綠典型熱帶果樹,，果實橢圓狀,，呈淡黃色或黃綠色,，外部有圓錐狀粗刺。
榴蓮種植后需要4到8年才結果,。別看它一身硬刺,、外表強悍，其實卻是種很嬌氣的熱帶果樹：6℃以上才能保證果樹存活,，年均溫度22℃以上,，且需土地肥沃雨水充足才能開花結果，是多年生常綠純熱帶（典型熱帶）果樹,。所以,，即便在榴蓮的原產地和主產區(qū)——東南亞等國家，到了海拔稍高,、溫度低一點兒的地方，榴蓮樹也是不結果的,。
我國最早記錄榴蓮的文獻,，是鄭和的副手馬歡的航海日記《瀛涯勝覽》。這是一種被馬歡稱作“賭爾焉”的“臭果”：若臭牛肉之臭,，內有粟子大酥白肉十四五塊,，甚甜美好吃。
中國熱帶農業(yè)科學院周兆禧副研究員接受《中國消費者報》記者采訪時說,，榴蓮這種“聞著臭”的特性,，取決于它特有的揮發(fā)性含硫化合物（臭雞蛋味）——這種含硫化合物在成熟期會被激活，讓榴蓮變“臭”,。而且,，由于這種臭味的揮發(fā)性極強，因此相隔數(shù)十米都能被輕易識別,。
“吃著香”的原因,，則是榴蓮內含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香氣的酯類化合物,。二者結合在一起,，就形成了榴蓮“臭香臭香”的獨特味道。
榴蓮的臭和香還與人的嗅覺有關,。研究顯示,，人類感知氣味的嗅覺感受器有400多種，而任意兩個單獨的個體都會有大約30%的嗅覺感受器是不同的,，因此每個個體對氣味的接收能力也不同,，這很大程度上決定了為什么有的人覺得榴蓮很香，而有的人卻無論如何都不能接受那個味道,。
消費者在超市選購榴蓮,。
選榴蓮：牢記5招很實用
泰國和馬來西亞是全球較大的榴蓮生產國,，產量約占全球總產量的90%,。20世紀50年代，我國海南開始引進泰國榴蓮并嘗試種植,，經過農業(yè)科學家與種植業(yè)者努力，如今,，榴蓮已經在我國海南的部分地區(qū)開花結果,。目前市面上的榴蓮仍以進口為主。相關數(shù)據顯示,，僅2021年,，我國就進口了大約82.16萬噸新鮮榴蓮。
榴蓮品種繁多,，常見的有金枕頭,、貓山王、托曼尼等,。不同種類的榴蓮,，果皮顏色、果核大小,、果肉口感都略有不同,。
中國食品科學技術學會提醒消費者應通過正規(guī)渠道購買榴蓮，如選購進口榴蓮,，需關注產地,、來源、入境貨物檢驗檢疫證明,、核酸檢測證明,、消毒證明等信息，不購買來源不明的進口榴蓮,。
如何挑到一個好榴蓮呢,？周兆禧提醒說，消費者挑選榴蓮時需注意“五看一聞一捏一搖”：
看形狀：選果形好的,，非畸形的,。果形較豐滿的榴蓮，外殼比較薄些,，果肉的瓣也會多些,。那種長圓形的，一般外殼較厚,，果肉較薄,。而自然開裂的，說明榴蓮足夠成熟,。
看大?。毫裆弬€頭大的水分足,、夠甜，一個成熟的榴蓮一般在1.5-1.7kg左右,。如果是同樣大小的榴蓮,，輕的榴蓮核小，重的榴蓮核大,。
看果柄：果柄粗壯而且新鮮,，則是營養(yǎng)充足又新鮮的榴蓮。
看外觀：一般來說,，同一品種榴蓮,，果實成熟的果粒較大，顏色相對偏黃,，呈淺黃或深黃色,。如果顏色發(fā)青或呈綠色，說明不夠成熟,。
看裂口：若果實頂部有一些細微裂縫,，同時能聞到濃郁氣味，說明榴蓮成熟度高,。但不建議挑選有較大裂口的榴蓮，因無法確認果肉是否受到污染,。
聞味道：可靠近榴蓮底部聞一聞,，成熟的榴蓮有濃郁的氣味。如果聞到酒味,，說明榴蓮可能已經變質,。如果聞到類似剛剪過的青草的味道，說明還不夠成熟,。
捏尖刺：用手捏住兩個相鄰刺的尖端部位向內靠攏,，如果輕松捏動，表明榴蓮已熟,。如果較難捏動,、手感堅實，表明未完全熟透,。用手捏的過程中要注意安全,，小心扎手。
搖果肉：將榴蓮輕輕地拿起來,，拿穩(wěn)后用手輕輕搖晃,，如果感到里面有輕輕碰撞的感覺，或稍稍有聲音,，說明果肉已成熟并脫離果殼,，反之則較生,。
吃榴蓮：營養(yǎng)豐富有禁忌
榴蓮的味道雖然見仁見智，但其營養(yǎng)價值很高卻是事實,。
榴蓮口感綿軟細膩,，富含蛋白質、脂肪,、維生素,、礦物質以及黃酮類、多酚類與花青素類等,，被譽為“熱帶水果之王”,。除鮮食外，還可以制成榴蓮干,、榴蓮粉和榴蓮醬以及經深加工的榴蓮甜點,、飲料等。
和吃榴蓮需要勇氣不同,，剝開榴蓮布滿粗刺的外殼,，則更需要一點點技巧。首先,，用刀把榴蓮底部凸起部分切開,，這時就能看見里面的紋路，然后可以用刀順著紋路切一刀,，再把榴蓮殼剝開,，就能輕松地取出果肉食用。如果一次吃不完,，再次食用時應注意查看是否變質,，如果聞到酸味或者酒味，就不要食用,。
中國食品科學技術學會提醒消費者,，榴蓮雖然好吃，但一次不宜食用過多,。特別是糖尿病,、腎病、“一老一小”等特殊人群,，更應注意以下3點：一是榴蓮含糖量高,，糖尿病、高膽固醇血癥人群應少食,；二是榴蓮含鉀量較高,，腎病、心臟病者應少食,；三是榴蓮果肉黏稠,，易阻塞咽喉,、氣管而引起窒息，老人和兒童須少食,、慢食,，感冒、咳嗽,、氣管敏感者不宜食用,。
周兆禧提醒消費者，大量吃榴蓮后最好不要飲酒,。因為酒精進入人體后需要被胃腸道消化,，而榴蓮內含有的菌素，有可能讓酒精里的乙醛在肝臟內大量堆積,，無法及時進行代謝,。而這些物質在肝臟內蓄積，可能引起身體出現(xiàn)中毒反應,。
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榴蓮如何貯存
榴蓮沒有打開的時候,，可以放在陰涼通風的地方自然貯存。沒有成熟的榴蓮,，可以用報紙或布包著,，與蘋果、香蕉等水果放在一起,，在陰涼處保存,，可以較快催熟。
已經打開的榴蓮,，可以用保鮮膜裝好，放入冰箱中4℃左右冷藏貯存,，一般不要超過兩天,。當然，也可放在-18℃左右冷凍貯存較長時間,。榴蓮冷凍后會具有雪糕的口感,，所以，冷凍儲存,，可以讓您的味蕾多一種別樣的享受,。（李建整理）
