中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）臭豆腐，是一種外陋內(nèi)秀,、平中見奇的特色食品。面對(duì)一碗澆了蒜汁,、辣椒、香油的油炸臭豆腐,，有人欲罷不能，有人卻不僅忍受不了它的氣味,，更擔(dān)心它的衛(wèi)生與安全。
臭豆腐在各家超市都是受歡迎的食品,。李建/攝
怎么樣吃臭豆腐,，才能美味與安全兼得？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院郭順堂教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說,，臭豆腐是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，一般經(jīng)過配鹵（也就是配制含有鹽和微生物能夠讓豆腐發(fā)酵的鹵汁）,，然后將切好的豆腐塊放到鹵汁中進(jìn)行腌制和發(fā)酵，等豆腐表面生出白毛,，顏色變灰，就成了味道極具“個(gè)性”的臭豆腐,。臭豆腐在夏季的腌制發(fā)酵時(shí)間通常約6小時(shí)，冬季約2天,。
作為一種傳統(tǒng)食品，臭豆腐在不同地域的制作方式,、顏色和外形等方面存在一定差異。除了大名鼎鼎,、“臭氣撲鼻”的長(zhǎng)沙臭豆干兒，也有顏色淺白（油炸后呈金黃色）,、臭味略淡的紹興臭豆腐。
腌制臭豆腐的鹵水,，有的用新鮮莧菜梗發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，有的則是用豆豉,、純堿、香菇,、冬筍、鹽等煮制而成,。
臭豆腐之所以“聞著臭”，是因?yàn)槎垢邴u水中發(fā)酵腌制過程中,，豆腐蛋白中的含硫氨基酸被分解，產(chǎn)生了一種叫作硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味,。與此同時(shí)，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下也會(huì)逐漸分解,，產(chǎn)生大量的氨基酸和肽,，而氨基酸和肽是呈現(xiàn)鮮味的成分,，具有鮮美的滋味,，所以臭豆腐又“吃著香”。
臭豆腐制作過程中,，能合成大量對(duì)人體有益的維生素B12,，所以被認(rèn)為是一種健康食品,。但相關(guān)研究證實(shí),，豆制品發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺,、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，臭豆腐吃多了造成這些化合物的過度攝入,，因此,，多吃對(duì)健康并無益處,。同時(shí)，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長(zhǎng)了,，還可能與亞硝酸鹽作用，生成致癌物亞硝胺。
特別需要強(qiáng)調(diào)的是,，臭豆腐的制作對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好,，很容易受到有害細(xì)菌的污染,，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病,，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖,，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——肉毒毒素。
建議喜愛吃臭豆腐的消費(fèi)者，要到正規(guī)商場(chǎng)超市選擇有質(zhì)量保障的產(chǎn)品,，同時(shí)注意控制單次的食用量,。另外,，多吃點(diǎn)兒新鮮的蔬菜和水果,，蔬果中豐富的維生素C可以阻斷亞硝胺生成，讓美味與安全都有保障,。
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