中國消費者報成都訊（記者劉銘）節(jié)氣雖已立秋,，但高溫天氣仍在持續(xù),。食材豐富、爽口開胃,、價格親民的涼拌菜一直是飯桌上最靚的“菜”,，深受廣大消費者喜愛。涼拌菜作為冷加工即食食品,，微生物易生長繁殖，操作不慎、儲存不當或衛(wèi)生意識淡薄極易引發(fā)食品安全問題,。為確保公眾飲食安全和身體健康,，8月8日,，四川省市場監(jiān)管局發(fā)布涼拌菜消費提示,，提醒消費者科學消費涼拌菜。
經營制作要確?！拔搴弦?guī)”,。食品經營以及餐飲服務單位要做好以下幾點：要落實食品安全主體責任,，嚴格依據食品經營許可證范圍加工食材，不超范圍制售冷食類食品,；要遵循《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》,，可在專間也可在專用操作區(qū)內進行涼拌菜加工,，配備空調、冷柜溫控設施,，注意餐飲環(huán)節(jié)不得使用亞酸酸鹽；謹記不采購腐敗變質的原材料,，不購買不明食用菌,，做好食材,、鹵水存放,，保持良好的室內外環(huán)境衛(wèi)生，認真檢查廚房,、原材料庫房,、操作間的防蠅、防鼠,、防塵設施,，有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材,，加工使用清潔的水，要煮熟煮透食材,，特別要注意四季豆,、鮮黃花菜豆、泡發(fā)木耳等高風險食材,；注意生熟交叉污染,，清洗,、存放容器,、切配刀具,、抹布等功能區(qū)分標識要明顯，員工要做好自身清潔,，及時做好砧板及容器等的清潔和消毒,；要適量加工，售賣時不能隨意裸露擺放,，注意保存溫度和衛(wèi)生控制，切配人員注意規(guī)范穿戴和規(guī)范操作,，做好最佳消費時限溫馨提示,。
家庭自制要講究“四安全”。家庭自制涼拌菜,，要做好廚房衛(wèi)生，食具嚴格消毒,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,。注意識別保存的鹵料特別老鹵湯是否變質；食品原料要洗凈,，加工用具和食品原料生熟要分開,，防止交叉污染,；烹調時要燒熟煮透,，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做,，要注意不要食用泡發(fā)時間過長的木耳,；涼菜如有剩余,，要及時冷藏保存，再次食用必須徹底加熱,，盡量不食用隔夜涼菜。
外購消費要力求“三理性”。外出消費,，應盡量選擇證照齊全,、環(huán)境整潔、食品安全管理較規(guī)范的餐飲單位就餐,。通過網絡平臺訂購餐飲食品時，應選擇可短時間送達的餐飲服務提供者,，并保留相關消費憑證,。應科學理性點餐,，不吃感官異常和未燒熟煮透的菜肴，慎重選擇熟食鹵菜,、涼菜冷食等食品,。外出選購涼拌菜時,，要盡量選擇到衛(wèi)生條件好,、證照齊全的涼菜商家購買，同時要保留好購物憑證,。要掌握合適量,，一次購買量不要太多，一餐足用即可,。如有剩余,，一定要注意冷藏。買回食品后要盡量做到即買即食,，如在進食過程中發(fā)現(xiàn)變質或有異味,，應當立即停止食用。
單位食堂要做到“四謹慎”,。集體用餐單位要落實好食材溯源,、消毒保潔,、加工操作、食材留樣等食品安全管理制度,，要做到以下四注意：保持環(huán)境清潔,。集體用餐單位食堂應對加工環(huán)境、設施設備,、餐飲具和盛放直接入口食品的容器進行全面清洗消毒,，保持食物加工操作間清潔干燥，及時清理廚余垃圾,。加強對食堂工作人員的健康監(jiān)測,，不帶病上班，勤洗手,，規(guī)范穿戴必要工作服（帽）,。要注意高風險食材的加工制作，如四季豆,、泡發(fā)木耳等,，特別要注意大塊肉類（如雞肉）要充分煮熟煮透，涼拌時要注意人員,、器具,、食材等交叉污染。規(guī)范做好留樣保存,，注意存放溫度,、標志清晰和密封保存等。
風險人群要當心“一病菌”,。為掌握我國涼拌菜的微生物污染狀況和特征,，有文獻資料研究報道，在全國采集散裝即食涼拌菜近2000份,，按照規(guī)定的方法對樣品中大腸埃希氏菌O157：H7,、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌,、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行了檢驗,。結果沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率分別為1.71%和2.26%。而單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌之一,，可引起嚴重的侵入性感染,。孕婦和新生兒是常見的易感人群，可導致流產,、死產,、早產和先天性新生兒感染。各地也多次報道單核細胞增生李斯特氏菌引發(fā)的食源性疾病。和其他致病菌不一樣的是,，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖,，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱“冰箱隱形殺手”,。要加強宣教,，降低易感人群感染率，如：做好廚房,、菜板等清潔消毒,，生食和熟食分開盛放，處理生食和熟食的刀具,、菜板,、容器分開使用、分開消毒,、分開存放,，處理生食后及時洗手，避免進食高風險食物,。
涼拌菜雖好,，但不要貪嘴。牢記食品安全五要點,，健康伴隨無憂愁,。高溫時節(jié)注意飲食清淡、營養(yǎng)均衡,。高溫作業(yè)人群應及時補充水和無機鹽,，增加優(yōu)質蛋白質和果蔬攝入。
