中國消費者報報道（記者李建）切開一枚咸鴨蛋,，一汪亮紅的油脂從蛋黃中滲流出來的樣子，常讓人忍不住垂涎欲滴,。咸鴨蛋如此好看又美味,，咸鹽自然功不可沒。但也有不少人發(fā)現(xiàn),，很多油脂豐富的咸鴨蛋吃起來并不是特別咸,，于是就猜測是不是添加了什么未知的“神秘物質(zhì)”。事實果真如此嗎,？
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事,、吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導(dǎo)師劉靜波教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，咸鴨蛋的油其實就是它本身的油脂,，鴨蛋黃的脂肪含量非常高,，一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃，而蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的30%-36%,，咸鴨蛋流的油脂,，就來源于這些含量豐富的脂肪。
為什么沒有經(jīng)過腌制的新鮮鴨蛋煮熟時,，我們看不到冒出來的油脂呢,？這是因為新鮮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂肪共同形成了一個乳劑系統(tǒng),。其中蛋白質(zhì)作為乳化劑,，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來，所以在新鮮的鴨蛋中,，油脂是分散的,、不可見的。而腌制咸鴨蛋的過程中,，咸鹽的添加可以破壞原本穩(wěn)定的乳劑系統(tǒng)結(jié)構(gòu),，達到“破乳”作用。簡單來講,，就是因為隨著腌制時間變長,，蛋清中鹽的含量升高，蛋黃中的水分會逐漸流向蛋清,，導(dǎo)致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固,，并開始出現(xiàn)分離的油脂。特別是咸鴨蛋加熱煮熟后,，蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,，沒有辦法再乳化油脂,，原本分散的“小油滴”就會逐漸融合成“大油滴”，油就滲出來了,。
用鹽腌過的鴨蛋,，蛋黃質(zhì)感豐富又有油脂的香味，蛋清往往很咸,。這主要有兩方面的原因：一是鹽首先是滲透到蛋清,，而擴散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低,、脂質(zhì)含量高,，而鹽較難溶解在油脂中。近年來,，人們逐漸開始嘗試改進鴨蛋的腌制方法,，制作出蛋清咸度適宜、蛋黃綿香流油的咸鴨蛋,，在滿足消費者的口感需求的同時,，也滿足低鈉少鹽的健康需求。劉靜波教授解釋說,，過去腌制鴨蛋,，大多是用干的食鹽及稻谷殼掩埋腌制，等到蛋黃出油,，蛋清就已經(jīng)很咸了,。而現(xiàn)在一般采用鹵水法，就是用鹽水浸泡咸鴨蛋,，鹽水中的鹽份很快就滲透到蛋黃,。所以蛋黃出油，蛋白也不咸,。此外,，放白酒也是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,，使得蛋黃內(nèi)的油被擠出來,。
所以，蛋黃美味,、蛋清不咸,，并不是添加了什么不該添加的東西，完全可以放心吃,。當(dāng)然,，因為咸鴨蛋含有大量的鹽分，蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇的含量也比較高,，建議大家限量食用,，特別是高血壓患者、心血管疾病患者,、肝病患者等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
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