中國消費者報報道（記者李建）“處暑送鴨,，無病各家”,，是說處暑時節(jié)應(yīng)季而食,，和鄰里一起分享味甘性溫的鴨肉,，能疏解秋“燥”,、防病養(yǎng)身。據(jù)說,，處暑前后的鴨子最是肥美,。
鴨肉有啥優(yōu)點值得鄰里相送？美味的鴨脖子能不能經(jīng)常吃,？“肥鴨子”是說鴨子脂肪多不健康嗎,？如果您對一只鴨子也有這些疑問，不妨聽聽專家的說法,。
選購：觀色聞味辨形
“竹外桃花三兩枝,，春江水暖鴨先知”“鴨子陂邊昔并游，別來頻見藕花秋”……從古至今,，從春到秋,，鴨子都是入畫入詩頻率頗高的水禽。
鴨子不僅是古人詩中的常見描寫對象,，也是老百姓的美味家常,。我國是最早馴化家鴨的地區(qū)，按《吳地記》中春秋時期“吳王筑城以養(yǎng)鴨”的記載,，家鴨馴化史可以溯源到約2200年前,。兩漢時期，家鴨已經(jīng)成三大家禽（雞,、鴨,、鵝）之一。
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師,，教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,，中醫(yī)認為，鴨肉性寒涼,，滋陰養(yǎng)胃,、清肺補血、利水消腫,，可補內(nèi)虛,，消毒熱，適合體內(nèi)有熱,、上火的人食用,。而民間則據(jù)此有了秋季吃鴨肉，能消除秋燥的說法,。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究顯示,，鴨肉含較多的蛋白質(zhì),、B族維生素和維生素E，還含有尼克酸,、核黃素和硫胺素等有益健康的營養(yǎng)元素,。
如何選購品質(zhì)優(yōu)良的鴨肉？臧明伍建議消費者留意以下三點：
觀色：好的鴨子體表光滑,，呈乳白色,，切開后切面呈玫瑰色。如鴨皮表面滲出輕微油脂,，呈淺紅或淺黃顏色,，內(nèi)部切面為暗紅色，則表明鴨的品質(zhì)較差,。如體表油脂較多,，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色,、淺綠色或淺紅色,，說明鴨肉已經(jīng)變質(zhì)。
聞味：好的生鴨子聞起來無異味,，熟鴨則香味四溢,；品質(zhì)一般的鴨子，腹腔內(nèi)有淡淡的腥霉味,；而如果聞到較濃重的異味,，也說明鴨子已經(jīng)十分不新鮮甚至變質(zhì)了。
辨形：新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨,，形體一般為扁圓形,，腿的肌肉模上去結(jié)實，有凸起的胸肉,，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜,；反之，若鴨肉摸上去松軟,，腹腔潮濕或有霉點,，則鴨品質(zhì)不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來軟而發(fā)黏,，腹腔有大量霉斑,。
食用：鴨脖味美但不宜多吃
烤鴨、白切鴨,、檸檬鴨,、荷葉鴨、核桃鴨,、樟茶鴨,、仔姜鴨……從南到北,，人們吃鴨子的花樣數(shù)不勝數(shù)，烹飪方式也各自具區(qū)域飲食文化特色,。除了整只食用，人們還把鴨子拆解成鴨頭,、鴨脖,、鴨腸等鴨貨，并極盡巧思,，料理出不通風(fēng)味的美食,。
不過，因為禽類中鴨子的脂肪比雞肉要多,，很多人因此對一只“肥鴨”敬而遠之,，擔(dān)心它的脂肪有損健康。
臧明伍介紹說,，鴨子脂肪含量大約是19.70克/每100克,。雖然比雞肉高，但比豬肉要低,。有研究表明,，鴨肉的脂肪質(zhì)量是禽類里的翹楚，它的飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例接近理想值,，化學(xué)成分近似橄欖油，十分有益人體,。
臧明伍進一步解釋說,，其實脂肪也有“好壞”之分。所謂“壞脂肪”,，是指飽和脂肪酸,，它會堆積在人體每個角落，且難于消除,；而“好脂肪”,，則是指多不飽和脂肪酸和低級飽和脂肪酸，它可以有效幫助人體消耗掉壞脂肪,，并被身體吸收變成營養(yǎng)輸送到各個臟腑,。重要的是，“好脂肪”人體無法自行合成,，只能靠膳食補充,。
因此，日常生活中以多食鴨肉的方式替代吃其他肉菜,，非常健康,。
鴨子身上,，有些部位不宜多吃：一是鴨皮，脂肪含量高,，且多為飽和脂肪,，應(yīng)減少攝入。二是鴨脖子,，鴨脖子上分布有極少量的淋巴結(jié)和較豐富的胸腺,，也就是鴨脖上肉眼可見的小疙瘩。淋巴結(jié)是發(fā)生免疫應(yīng)答反應(yīng)的主要場所,，不能食用,。而腺的主要功能是誘導(dǎo)造血干細胞分化為成熟但沒有免疫功能的T細胞，一般會受到多種激素的調(diào)控,，同時也分泌胸腺激素等,。因此，鴨脖子作為一道風(fēng)味美食,，偶爾,、少量食用其實無妨，但不建議頻繁,、過多食用,，更不能拿來當(dāng)飯吃。
特別需要注意的是,，煙熏和烘烤的鴨肉,，因其加工后可產(chǎn)生苯并芘和雜環(huán)胺等物質(zhì)，有一定致癌作用,，更不應(yīng)久食,。
儲存：冷藏冷凍都保鮮
鴨肉營養(yǎng)價值高，但也易腐敗變質(zhì),。特別是生鴨肉,，因為無處不在的微生物的作用，10℃不通風(fēng)的氣溫條件下,，24小時就可能變質(zhì),。
一時吃不完的生鴨肉如何保存鴨肉，過去我國部分農(nóng)村地區(qū)常采用熏,、臘,、風(fēng)、腌等“土法”加工儲存,。從更營養(yǎng),、更健康的角度來說，臧明伍建議消費者嘗試以下兩種方法保存：
冷藏保存：買回的鴨肉要處理好內(nèi)臟,，洗凈去除血水,，然后將鴨肉剁好洗凈晾干水分,，用保鮮袋裝好，放入冷藏室中,。這樣能夠保存3-5天左右,。
冷凍保存：如需要較長時間保存，就要密封后放在冷凍室內(nèi),，這樣能夠保存鴨子數(shù)月都不會變質(zhì),。
需要強調(diào)的是，有些人習(xí)慣將鴨肉焯水后冷凍,，認為這樣更干凈衛(wèi)生，但事實上這樣做后冷凍,，就會讓鴨子口感變得很老,。
從外面買回的熟鴨子應(yīng)盡量一頓吃完，如有剩余,，可以用保鮮膜蓋好放入冰箱冷藏,，冷藏時注意生熟分開、肉類與蔬菜分開,，同時盡快吃完,。過久存放，微生物繁殖較快,，可能導(dǎo)致變質(zhì),。以烤鴨為例，有研究顯示,，鴨肉在保存5天后,，菌群結(jié)構(gòu)會出現(xiàn)明顯變化。臧明伍認為,，雖然在確保冰箱潔凈,、冷藏方法正確的前提下，有助于延緩這一過程,，但從健康安全角度考量,，熟鴨肉仍不宜存放過久。
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