中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）逢年過(guò)節(jié),，家家戶戶的餐桌上都少不了味道鮮美,、營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)肉。我國(guó)是世界上淡水池塘養(yǎng)魚(yú)最早的國(guó)家,，且以養(yǎng)殖青、草,、鰱,、鳙四大家魚(yú)而聞名世界。而用水煮,、紅燒,、清蒸等“花樣手法”烹飪出來(lái)的菜肴,，更是將淡水魚(yú)的美味發(fā)揮得淋漓盡致。
“米酒湯圓宵夜好,，鳊魚(yú)肥美菜苔香,。”年年有“余”,、年年吃魚(yú),，如何才能選購(gòu)到更新鮮的淡水魚(yú)食材，用安全靠譜的方式消費(fèi)美味佳肴,？來(lái)看看研究淡水魚(yú)的專家怎么說(shuō),。
買(mǎi)魚(yú)：這些要點(diǎn)要知道
魚(yú)肉肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量較低,，易被人體吸收,，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所說(shuō)的“白肉”,，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源,。
國(guó)家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位成員、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究中心副研究員程波在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō),，一般來(lái)講,，魚(yú)分淡水魚(yú)和海水魚(yú)兩大類，二者營(yíng)養(yǎng)成分略有不同,。淡水魚(yú)是指生活在鹽度低于3‰的內(nèi)陸淡水中的魚(yú)類,，我國(guó)現(xiàn)有淡水魚(yú)1000余種，日常生活中比較常見(jiàn)的淡水魚(yú)有草魚(yú),、鯽魚(yú),、鯉魚(yú)、鰱魚(yú),、大口黑鱸,、羅非魚(yú)等?！?/p>
雖然部分淡水魚(yú)可能會(huì)有淡淡的土腥味,，且相比海水魚(yú)，普遍具有較多肌間刺,，但這并不能否認(rèn)淡水魚(yú)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。研究表明，淡水魚(yú)魚(yú)肉肌纖維細(xì)軟,，結(jié)締組織短,，是妥妥的優(yōu)質(zhì)高蛋白，此外還含有Ω-3不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,。而且相較而言,，淡水魚(yú)普遍價(jià)格較低，是人們營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的不錯(cuò)選擇,。
淡水魚(yú)一般以活魚(yú)流通供應(yīng)市場(chǎng),。程波建議選購(gòu)淡水魚(yú)時(shí)，盡量到正規(guī)商超,、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及進(jìn)貨渠道可追溯的水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行選購(gòu),，可通過(guò)觀察魚(yú)的活躍程度、有無(wú)病斑或魚(yú)鱗脫落情況判斷鮮活程度,。具體來(lái)說(shuō),，鮮活健康的淡水魚(yú)，對(duì)外界刺激反應(yīng)靈敏,，體型正常無(wú)畸形,，體表光亮無(wú)病灶。
除了活魚(yú),，市場(chǎng)上常見(jiàn)的還有冰鮮淡水魚(yú),。所謂“冰鮮魚(yú)”，是指捕撈后將鮮活的整條魚(yú)迅速加入冰來(lái)保鮮,，保鮮時(shí)間一般不超過(guò)72小時(shí),。選購(gòu)這類淡水魚(yú)，消費(fèi)者應(yīng)注意：
新鮮程度高的冰鮮淡水魚(yú),，眼球突起,，眼睛光亮透明，無(wú)混濁狀態(tài),；腮蓋禁閉,，腮片呈粉紅色或紅色，無(wú)黏液和污物,；魚(yú)鱗光亮,、整潔；魚(yú)體挺而直,，魚(yú)肚充實(shí),，不膨脹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性,，指壓后凹陷立即恢復(fù),，肛門(mén)凹陷，有正常的腥味,。
而不新鮮的魚(yú),，往往魚(yú)眼渾濁,，眼球下陷，掉鱗,，鰓色昏暗污穢，魚(yú)體松軟,，甚至肉骨分離,，魚(yú)刺外露，肌肉松軟,，彈性差或沒(méi)有彈性,，腹部膨脹，肛門(mén)突出,，有濃烈腥臭味,。
如購(gòu)買(mǎi)冷凍的淡水魚(yú)，則要注意除魚(yú)體凍結(jié)外,，其質(zhì)量要求與鮮活魚(yú)體基本一致,。
吃魚(yú)：有些“嗜好”應(yīng)摒棄
鮮活淡水魚(yú)可以請(qǐng)銷售人員宰殺，或買(mǎi)回家后自行宰殺（去鱗片,、鰓絲,，剖肚、去內(nèi)臟）,。洗凈后則可采用多種方法烹飪,，其中，優(yōu)質(zhì)新鮮的淡水魚(yú),，在魚(yú)表面涂抹少許食鹽,、料酒，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳,；而鮮活度欠佳的淡水魚(yú),，可以考慮用紅燒、油炸,、水煮等方法烹飪制作,；凍魚(yú)需解凍，然后按照鮮活魚(yú)制作方式進(jìn)行,。
要想安全,、靠譜地享用美味魚(yú)肉，程波提醒消費(fèi)者留意以下兩點(diǎn)：
要做到食用適量,。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的推薦,，動(dòng)物性食物應(yīng)優(yōu)先選擇魚(yú)類，少吃肥肉,、煙熏和腌制肉制品,。每周最好吃魚(yú)2次或300—500g。
要注意預(yù)防魚(yú)刺卡喉。條件允許的情況下,，盡量選擇大口黑鱸,、斑點(diǎn)叉尾鮰、羅非魚(yú),、烏鱧,、黃顙魚(yú)、虹鱒魚(yú)等無(wú)肌間刺或少刺的特色優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)品種,。食用時(shí),，應(yīng)注意觀察魚(yú)的種類，并小心食用,，若出現(xiàn)魚(yú)刺卡喉的情況,，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行檢查處理，避免二次損傷,。
吃魚(yú),，不同地域不同人群有很多偏好。程波提醒消費(fèi)者,，有些習(xí)慣吃法并不安全,，消費(fèi)者最好避免：
生食是很多消費(fèi)者的一種餐飲喜好，但淡水活魚(yú)一般不建議生食,。淡水魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中可能會(huì)感染肝吸蟲(chóng),，生吃含有肝吸蟲(chóng)囊蚴的魚(yú)肉易患肝吸蟲(chóng)病。特別需要提醒消費(fèi)者注意的是,，吃生魚(yú)片的時(shí)候喝高度酒,、蘸芥末、吃大蒜等“民間高招兒”,，其實(shí)都不能殺死魚(yú)肉內(nèi)的寄生蟲(chóng),。因此，建議消費(fèi)者不生吃淡水魚(yú),，烹飪時(shí)要燒熟煮透,，降低感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。
不要食用魚(yú)膽,。因?yàn)橹亟饘俑菀赘患隰~(yú)的鰓,、內(nèi)臟（如肝臟、胰臟等）部位,，這也就導(dǎo)致部分淡水魚(yú)類內(nèi)臟污染物含量較高,，特別是魚(yú)膽，含有大量的膽鹽,、毒素,、組胺,，誤食可能會(huì)造成腎臟衰竭或肝臟病變，嚴(yán)重的甚至有生命危險(xiǎn),。民間曾有“生吞草魚(yú)膽可以明目”之說(shuō),，但誤食魚(yú)膽而導(dǎo)致中毒的事件此前常有發(fā)生。
不要食用來(lái)源不明的野生淡水魚(yú),。因不清楚野生環(huán)境的污染物水平,，來(lái)源不明的野生魚(yú)無(wú)法確保安全狀況。相較而言,，養(yǎng)殖的淡水魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程可控，養(yǎng)殖水域環(huán)境,、飼料,、漁藥等投入品均有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管,，養(yǎng)殖魚(yú)類產(chǎn)品安全可控，食用更安心,。
保鮮：這些方法很管用
淡水魚(yú)?；钍瞧漉r度的最佳狀態(tài)。買(mǎi)回家后的鮮魚(yú),，最好能及時(shí)食用，避免凍存,。
若鮮活魚(yú)較多，一時(shí)沒(méi)法全部吃完,，條件允許的情況下，可以清水暫養(yǎng)保存,。而且清水暫養(yǎng)一段時(shí)間，還可以去除土腥味,、適度改善養(yǎng)殖淡水魚(yú)的食用品質(zhì)。消費(fèi)者可以通過(guò)降溫,、增氧、換水等方法,，延長(zhǎng)淡水魚(yú)存活的時(shí)間。
同時(shí),，程波提醒消費(fèi)者要勤觀察暫養(yǎng)魚(yú)的狀態(tài),，應(yīng)在魚(yú)體游動(dòng)不足,、翻肚上浮等現(xiàn)象出現(xiàn)前,，進(jìn)行宰殺、處理,，洗凈后用食品袋包裝，存放于冰箱冷藏室盡快烹煮食用,。
如果暫時(shí)不準(zhǔn)備食用，應(yīng)在去除魚(yú)鰓,、魚(yú)鱗及內(nèi)臟后用食品袋包裝后儲(chǔ)存于冰箱冷凍室,，食用時(shí)先解凍再按照鮮活魚(yú)烹飪方式進(jìn)行,。
購(gòu)買(mǎi)的凍魚(yú),，如果暫時(shí)不食用,，可以用食品袋包裝后保存在冰箱凍結(jié)室,，但不宜久放。夏秋高溫,、高濕季節(jié)，淡水魚(yú)不宜?；睿宜劳龊笠赘瘮∽冑|(zhì),，嚴(yán)重影響口感,，因此需特別注意淡水魚(yú)保活和鮮度的質(zhì)量控制,。
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