中國消費者報報道（記者李建）逢年過節(jié),，家家戶戶的餐桌上都少不了味道鮮美,、營養(yǎng)豐富的魚肉。我國是世界上淡水池塘養(yǎng)魚最早的國家,，且以養(yǎng)殖青,、草、鰱,、鳙四大家魚而聞名世界,。而用水煮、紅燒,、清蒸等“花樣手法”烹飪出來的菜肴,，更是將淡水魚的美味發(fā)揮得淋漓盡致。
“米酒湯圓宵夜好,，鳊魚肥美菜苔香,。”年年有“余”,、年年吃魚,，如何才能選購到更新鮮的淡水魚食材，用安全靠譜的方式消費美味佳肴,？來看看研究淡水魚的專家怎么說,。
買魚：這些要點要知道
魚肉肉質(zhì)細膩，脂肪含量較低,，易被人體吸收,，具有較高營養(yǎng)價值，屬于營養(yǎng)學上所說的“白肉”,，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源,。
國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全和營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位成員、中國水產(chǎn)科學研究院質(zhì)量與標準研究中心副研究員程波在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，一般來講,，魚分淡水魚和海水魚兩大類，二者營養(yǎng)成分略有不同,。淡水魚是指生活在鹽度低于3‰的內(nèi)陸淡水中的魚類,，我國現(xiàn)有淡水魚1000余種,，日常生活中比較常見的淡水魚有草魚、鯽魚,、鯉魚,、鰱魚、大口黑鱸,、羅非魚等,。
雖然部分淡水魚可能會有淡淡的土腥味,，且相比海水魚,，普遍具有較多肌間刺，但這并不能否認淡水魚的高營養(yǎng)價值,。研究表明,，淡水魚魚肉肌纖維細軟，結(jié)締組織短,，是妥妥的優(yōu)質(zhì)高蛋白,，此外還含有Ω-3不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,。而且相較而言,，淡水魚普遍價格較低，是人們營養(yǎng)補充的不錯選擇,。
淡水魚一般以活魚流通供應(yīng)市場,。程波建議選購淡水魚時，盡量到正規(guī)商超,、農(nóng)貿(mào)市場及進貨渠道可追溯的水產(chǎn)經(jīng)營店進行選購,，可通過觀察魚的活躍程度、有無病斑或魚鱗脫落情況判斷鮮活程度,。具體來說,，鮮活健康的淡水魚，對外界刺激反應(yīng)靈敏,，體型正常無畸形,，體表光亮無病灶。
除了活魚,，市場上常見的還有冰鮮淡水魚,。所謂“冰鮮魚”，是指捕撈后將鮮活的整條魚迅速加入冰來保鮮,，保鮮時間一般不超過72小時,。選購這類淡水魚，消費者應(yīng)注意：
新鮮程度高的冰鮮淡水魚，眼球突起,，眼睛光亮透明,，無混濁狀態(tài)；腮蓋禁閉,，腮片呈粉紅色或紅色，無黏液和污物,；魚鱗光亮,、整潔；魚體挺而直,，魚肚充實,，不膨脹，肉質(zhì)堅實有彈性,，指壓后凹陷立即恢復,，肛門凹陷，有正常的腥味,。
而不新鮮的魚,，往往魚眼渾濁，眼球下陷,，掉鱗,，鰓色昏暗污穢，魚體松軟,，甚至肉骨分離,，魚刺外露，肌肉松軟,，彈性差或沒有彈性,，腹部膨脹，肛門突出,，有濃烈腥臭味,。
如購買冷凍的淡水魚，則要注意除魚體凍結(jié)外,，其質(zhì)量要求與鮮活魚體基本一致,。
吃魚：有些“嗜好”應(yīng)摒棄
鮮活淡水魚可以請銷售人員宰殺，或買回家后自行宰殺（去鱗片,、鰓絲,，剖肚、去內(nèi)臟）,。洗凈后則可采用多種方法烹飪,，其中，優(yōu)質(zhì)新鮮的淡水魚，在魚表面涂抹少許食鹽,、料酒,，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳；而鮮活度欠佳的淡水魚,，可以考慮用紅燒,、油炸、水煮等方法烹飪制作,；凍魚需解凍,，然后按照鮮活魚制作方式進行。
要想安全,、靠譜地享用美味魚肉,，程波提醒消費者留意以下兩點：
要做到食用適量。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》的推薦,，動物性食物應(yīng)優(yōu)先選擇魚類,，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品,。每周最好吃魚2次或300—500g,。
要注意預防魚刺卡喉。條件允許的情況下,，盡量選擇大口黑鱸,、斑點叉尾鮰、羅非魚,、烏鱧,、黃顙魚、虹鱒魚等無肌間刺或少刺的特色優(yōu)質(zhì)淡水魚品種,。食用時,，應(yīng)注意觀察魚的種類，并小心食用,，若出現(xiàn)魚刺卡喉的情況,，應(yīng)及時到醫(yī)院進行檢查處理，避免二次損傷,。
吃魚,，不同地域不同人群有很多偏好。程波提醒消費者,，有些習慣吃法并不安全,，消費者最好避免：
生食是很多消費者的一種餐飲喜好，但淡水活魚一般不建議生食,。淡水魚在養(yǎng)殖過程中可能會感染肝吸蟲,，生吃含有肝吸蟲囊蚴的魚肉易患肝吸蟲病。特別需要提醒消費者注意的是，吃生魚片的時候喝高度酒,、蘸芥末,、吃大蒜等“民間高招兒”，其實都不能殺死魚肉內(nèi)的寄生蟲,。因此,，建議消費者不生吃淡水魚，烹飪時要燒熟煮透,，降低感染寄生蟲的風險,。
不要食用魚膽。因為重金屬更容易富集在魚的鰓,、內(nèi)臟（如肝臟、胰臟等）部位,，這也就導致部分淡水魚類內(nèi)臟污染物含量較高,，特別是魚膽，含有大量的膽鹽,、毒素,、組胺，誤食可能會造成腎臟衰竭或肝臟病變,，嚴重的甚至有生命危險,。民間曾有“生吞草魚膽可以明目”之說，但誤食魚膽而導致中毒的事件此前常有發(fā)生,。
不要食用來源不明的野生淡水魚,。因不清楚野生環(huán)境的污染物水平，來源不明的野生魚無法確保安全狀況,。相較而言,，養(yǎng)殖的淡水魚養(yǎng)殖過程可控，養(yǎng)殖水域環(huán)境,、飼料,、漁藥等投入品均有嚴格的標準和監(jiān)管，養(yǎng)殖魚類產(chǎn)品安全可控,，食用更安心,。
保鮮：這些方法很管用
淡水魚保活是其鮮度的最佳狀態(tài),。買回家后的鮮魚,，最好能及時食用，避免凍存,。
若鮮活魚較多,，一時沒法全部吃完，條件允許的情況下，可以清水暫養(yǎng)保存,。而且清水暫養(yǎng)一段時間,，還可以去除土腥味、適度改善養(yǎng)殖淡水魚的食用品質(zhì),。消費者可以通過降溫,、增氧、換水等方法,，延長淡水魚存活的時間,。
同時，程波提醒消費者要勤觀察暫養(yǎng)魚的狀態(tài),，應(yīng)在魚體游動不足,、翻肚上浮等現(xiàn)象出現(xiàn)前，進行宰殺,、處理,，洗凈后用食品袋包裝，存放于冰箱冷藏室盡快烹煮食用,。
如果暫時不準備食用,，應(yīng)在去除魚鰓、魚鱗及內(nèi)臟后用食品袋包裝后儲存于冰箱冷凍室,，食用時先解凍再按照鮮活魚烹飪方式進行,。
購買的凍魚，如果暫時不食用,，可以用食品袋包裝后保存在冰箱凍結(jié)室,，但不宜久放。夏秋高溫,、高濕季節(jié),，淡水魚不宜保活,，且死亡后易腐敗變質(zhì),，嚴重影響口感，因此需特別注意淡水魚?；詈王r度的質(zhì)量控制,。
官方微信公眾號
官方微博
