中國消費者報報道（記者 李建）電視劇《狂飆》帶火了豬腳面,。不少熱衷解讀美食的博主們“科普”說，想要做出一碗口感爽脆筋道的豬腳面,，和面時必須要加鹽,。其實不光是豬腳面,，幾乎所有面制品，和面時都需要通過加鹽來增加面團的筋度,。那么,，這種說法對不對？道理何在,？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時分析說，和面時加入鹽,，的確可以使面團變得更有“勁兒”,。不過，從安全角度考慮,，過于筋道的面食并不利于消化吸收,，而鹽的攝入量如果過大，也無益于健康,。因此,，和面加鹽還需適可而止,。
阮光鋒解釋說，和面時加鹽的確可以改善面筋的物理性質(zhì),，增加面筋的彈性,。它的主要機理是利用鹽的滲透作用，使面粉中蛋白質(zhì)滲出部分水分并產(chǎn)生沉淀,，讓面團中面筋網(wǎng)絡的韌性加強,，且易于擴展延伸不易斷裂，也就是人們常說的面更有“勁兒”,。以加工面包為例,，面筋越有彈性，越不易斷裂,，越能包住更多氣體,，面包也越松軟、個頭越大,。
不過,，如果加鹽過量，卻可能會適得其反,，破壞面團的面筋,，使面團的彈性和延伸性降低。一般來說,，和面時鹽的用量可以根據(jù)面粉的筋度增減,，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少,。同時,，因為食鹽有很高的滲透壓，對酵母有抑制作用,。因此,，雖然適量的鹽可增加面團發(fā)酵的速度，但如果過量使用,，就會抑制酵母發(fā)酵,。
需要提醒消費者注意的是，從安全角度考慮,，過于筋道的面食對于部分消化能力弱的人來說并不友好,。同時，鹽的攝入量過大也無益于健康,。世界衛(wèi)生組織建議每天攝入的食鹽總量不超過5克,。因此，如果和面時加了一定量的鹽,，就需要注意控制一餐中其他食品中鹽的用量,。
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