中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）用新鮮水果和蔬菜做成的果蔬干零食,，口感酥脆,，不少商家宣稱它們“更營養(yǎng)更健康”，所以成了很多年輕人喜歡的解饞“零嘴兒”,，那么,，果蔬干是一種健康零食嗎,？
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，果蔬零食不一定健康,，更不能代替新鮮果蔬,。特別是采用低溫油浴法進(jìn)行脫水的果蔬干，因?yàn)橛椭枯^高,，還會(huì)給原來的新鮮食材帶來額外的健康負(fù)擔(dān),。
鐘凱解釋說，果蔬零食的加工有兩個(gè)主流技術(shù)：一個(gè)是以“真空低溫油浴脫水”或稱為“真空油炸”為核心,，另一個(gè)則是以“真空冷凍干燥”為核心,。
真空低溫油浴脫水溫度約80—110攝氏度，在真空作用下,，果蔬內(nèi)的水分迅速氣化被抽走。它的特點(diǎn)是加熱時(shí)間短,、營養(yǎng)保持較好,，而且因?yàn)槭侨毖醐h(huán)境，油脂氧化被抑制,。此外,，水分氣化過程中也產(chǎn)生膨化作用，脂肪還可以改善食物的口感和風(fēng)味,。
一些商家在進(jìn)行產(chǎn)品營銷的時(shí)候一般主打健康牌：果蔬是健康的,，加工工藝是健康的。但判斷一種食物是否健康,，最根本的還是要從營養(yǎng)成分表來分析,。采用低溫油浴法進(jìn)行脫水的果蔬干，從某種程度上來說,，其實(shí)是泡在油里加工出來的,，比如用紅薯、紫薯,、南瓜,、香菇、豆角等加工的果蔬干,，脂肪含量大都在30%左右,，比大家認(rèn)為“不健康”的餅干、曲奇,、辣條都高,。而一些被宣稱“更健康”的混合果蔬，脂肪含量甚至超過40%,。這樣的果蔬干,，只吃二兩,，它所提供的能量就大約相當(dāng)于一頓正餐了。
再來看用真空冷凍干燥工藝加工的果蔬干,，真空冷凍干燥是利用冰的升華現(xiàn)象,，冰不融化就直接變成蒸汽流失。它可以較好地保存果蔬的營養(yǎng),、色澤和味道,，果蔬變成疏松海綿狀，口感酥脆,。真空冷凍干燥果蔬的脂肪含量肯定低得多,，但碳水化合物多數(shù)在80%左右，其中多數(shù)是糖分,?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh成人每天半斤水果，大致相當(dāng)于一兩蘋果脆,。所以,，用冷凍工藝加工的水果脆片雖然是不錯(cuò)的營養(yǎng)來源，但同樣也需要適可而止,。
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