中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）腐竹又稱腐皮,，是中國傳統(tǒng)豆制品。不論是涼拌,、熱炒還是涮鍋,、煲湯，腐竹濃郁的豆香與獨(dú)特的口感都能驚艷您的味蕾,。不過,，有些腐竹的韌性和爽滑可能源于個(gè)別不法廠家非法使用的“吊白塊”，這讓不少人在吃腐竹這件事兒上很是糾結(jié),。如何安全享用這道美味,，不妨看看食品科學(xué)領(lǐng)域的專家怎么說。
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選購：三招巧辨優(yōu)與劣
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院郭順堂教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說,，腐竹是豆?jié){在80℃條件下相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)表面水分蒸發(fā)形成的薄膜,。腐竹的種類很多，按照形態(tài)大致可分為枝竹,、扁竹,、豆腐棍、甜竹和油皮等,。
蛋白質(zhì)是腐竹的主要質(zhì)量指標(biāo)之一,。執(zhí)行不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的腐竹，蛋白質(zhì)含量要求可能不同,?！斗前l(fā)酵豆制品》（GB/T 22106-2008）規(guī)定，腐竹（干燥）的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥45.0克/100克,。
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記者了解到,，以往確有個(gè)別不法廠家非法添加甲醛次硫酸氫鈉，也就是俗稱的“吊白塊”,，利用其凝固蛋白和防腐的特性增加成品產(chǎn)出率,，改善腐竹的外觀和口感。不過,，在近年來嚴(yán)格密集的市場(chǎng)抽檢中,，“吊白塊”等都是重點(diǎn)排查鎖定的目標(biāo)，所以,，這一現(xiàn)象近年來已經(jīng)得到明顯改善,。
如何選購味道好,、品質(zhì)高的腐竹,？郭順堂建議消費(fèi)者到正規(guī)商超購買標(biāo)注有生產(chǎn)許可證編號(hào)的腐竹，同時(shí)要查看產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、配料表、營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量等信息,。同時(shí),，可以嘗試用以下方法辨別優(yōu)劣：
看外觀：質(zhì)量好的腐竹皮厚如同一角硬幣，略有光澤,，呈淡黃色,，無霉斑、雜質(zhì),、蟲蛀,；質(zhì)量不好的腐竹呈灰黃色或黃褐色，有些劣質(zhì)腐竹不僅色彩較暗,，顏色還深淺不一,，甚至有霉斑、蟲蛀,、雜質(zhì),。而添加了“吊白塊”的腐竹表面往往過于光亮，像打了一層蠟,。
查紋理：好的腐竹迎著光線會(huì)看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維構(gòu)造,；質(zhì)量差的則看不出維組織。
聞味道：腐竹由黃豆制成,，聞起來有淡淡的豆香味,。沒有任何味道的腐竹質(zhì)量稍差。劣質(zhì)腐竹有霉味,、酸臭味等不良?xì)馕丁?/p>
食用：溫水泡發(fā)適量吃
腐竹是營養(yǎng)豐富的美食,，品質(zhì)好的腐竹蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%—50%，油脂含量約20%,。此外,，腐竹還含有豐富的鈣、磷,、鐵和硫胺素和賴氨酸,。
腐竹的食用方法多種多樣，炒,、燉,、燜、涼拌均可,，用其制作的各種素菜更是美味可口,。
郭順堂介紹說，腐竹買回家后，如果仍不放心,，可以用以下方法繼續(xù)“檢驗(yàn)”：
手掰：好的腐竹質(zhì)硬易折,，斷面有蜂窩狀的空心，并伴有碎片,。而添加了“吊白塊”等的腐竹,，韌性往往更強(qiáng)，且不容易折斷,，也不易煮爛,。
水泡：將腐竹先掰一小段放在溫水中浸泡。質(zhì)量好的腐竹用溫水泡過后輕拉有韌性和彈性,，不易碎,，可以撕成略有光澤的條條細(xì)絲。泡過的水呈淡黃色且不渾濁,，質(zhì)量差的腐竹泡過后沒有彈性,，且水色黃而渾濁。
品嘗：質(zhì)量好的腐竹味道清淡,、口感脆爽,、豆香味足，而添加了“吊白塊”的腐竹,，嚼著更有韌勁和彈性,。
此外，還可以將碘酒加入泡過的腐竹里,，如果產(chǎn)生了藍(lán)色混合物,，說明添加了淀粉。
好吃不好泡是困擾很多主家庭主廚們的難題,。泡的時(shí)間久了又軟又爛,，泡的時(shí)間不夠又軟硬不均、口感較差,。郭順堂提醒說,，泡腐竹最關(guān)鍵的其實(shí)不是時(shí)間而是水，泡腐竹的水最佳狀態(tài)應(yīng)該是冬溫（約40℃的溫開水）夏涼,。此外,，還可以在水中加入適量食鹽，加速腐竹對(duì)水分的吸收,，同時(shí)還應(yīng)注意確保泡發(fā)時(shí)腐竹全部浸入水中,。不過，腐竹切記不能用沸水浸泡或直接水煮,，否則易變得碎爛,。
儲(chǔ)存：雖能久放忌潮濕
腐竹是可以久放的食材，但保存也要得法。從某種程度上說,，腐竹的保質(zhì)期長短與包裝方式有關(guān)。從超市買的散裝干腐竹保質(zhì)期一般是3個(gè)月,，保鮮真空腐竹保質(zhì)期稍長一點(diǎn)兒,，一般可以保存一年，但開封后應(yīng)注意用夾子夾緊封口,。
郭順堂建議,，買回來的腐竹最好放在陰涼干燥通風(fēng)的地方，否則可能受潮甚至發(fā)霉,。有霉味,、霉斑、蟲蛀的腐竹不宜再食用,。腐竹霉變后,，有可能產(chǎn)生病菌和黃曲霉素，人食用后易出現(xiàn)腹瀉,、嘔吐,、全身無力等癥狀。
因此,，潮濕季節(jié)特別是北方伏天,、南方梅雨時(shí)節(jié)，如存放腐竹的環(huán)境較潮濕,，可以在保存腐竹的時(shí)候放一些干燥劑用于除濕,。
一般來說，干腐竹不建議放在冰箱冷藏保存,。濕（鮮）腐竹應(yīng)在不高于-12℃的條件下冷凍貯存,。
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