中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）5分鐘一盤滑溜里脊，8分鐘一盆牛肉套皮,，就算是廚房“小白”,，也能分分鐘做出一桌精美大餐。簡化備菜步驟,、縮短烹飪時(shí)間,，色香味不輸“家廚原創(chuàng)”，預(yù)制菜因此成為很多家庭餐桌新寵,。然而,，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)不久前開展的一次預(yù)制菜認(rèn)知及消費(fèi)意愿調(diào)查顯示部分消費(fèi)者對預(yù)制菜衛(wèi)生、質(zhì)量等存有隱憂,。那么,，食用預(yù)制菜，怎樣才能做到美味與安全共享呢,？
調(diào)查：
中青年是預(yù)制菜消費(fèi)主力軍
按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CCA 024-2022） ,，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切,、攪拌,、腌制、滾揉,、成型,、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸,、烤,、煮、蒸等）制成,，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴,，可分成即食類、即熱類,、即烹類以及即配類四個(gè)類型,。
預(yù)制菜最大的特點(diǎn)是能夠滿足快節(jié)奏生活以及老齡消費(fèi)者快捷、方便等方面的需求,。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)3459億元，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模將超過萬億元,。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院與經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院的研究團(tuán)隊(duì)對全國范圍內(nèi)的千余名消費(fèi)者開展了預(yù)制菜認(rèn)知及消費(fèi)意愿的調(diào)查,，結(jié)果顯示其中59.7%的消費(fèi)者對預(yù)制菜有一定了解，了解較少或完全不了解的消費(fèi)者僅為5.9%,。
數(shù)據(jù)顯示,，每月購買1—3次預(yù)制菜的消費(fèi)者占多數(shù)，為38.38%,；每月購買3次以上或一年購買10次以下的消費(fèi)者分別占22.82%和24.40%,；從未購買過預(yù)制菜的消費(fèi)者僅為14.39%。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授孟婷分析說,，對預(yù)制菜的了解程度是影響消費(fèi)者購買決策的重要因素之一,。調(diào)查結(jié)果表明，與不了解預(yù)制菜的消費(fèi)者相比,，了解預(yù)制菜的消費(fèi)者有相對更高的食用頻率,。具體來說，了解預(yù)制菜的消費(fèi)者一月食用3次以上預(yù)制菜的概率約是不了解者的10倍,，一月食用1—3次預(yù)制菜的概率約是不了解者的5.7倍,，一年食用10次以下的頻率約為不了解者的4倍。
在預(yù)制菜消費(fèi)人群中,，中青年是主力軍,。購買預(yù)制菜最多的年齡分布在30歲以下階段,，其次為31—40歲的階段，而60歲以上年長者中有41.9%的人從未購買過預(yù)制菜,。同時(shí),，學(xué)生和公司職員是購買預(yù)制菜最多的人群，大多數(shù)會一個(gè)月會購買1—3次以上,。
被調(diào)查者最常購買的預(yù)制菜產(chǎn)品是開袋即食的預(yù)制產(chǎn)品（如豆豉鯪魚罐頭,、醬牛肉等），其次是需進(jìn)行簡單烹調(diào)的預(yù)制菜肴（即烹類半成品如小酥肉,、冷凍牛排等）,，然后是加熱可食的預(yù)制菜（即熱類半成品如自熱食品、冷凍佛跳墻等）,，而對于預(yù)制鮮切蔬菜,，被調(diào)查者的購買興趣明顯較低。
問題：
油鹽較多問題需重視
盡管目前消費(fèi)者對于預(yù)制菜的接受程度較高,，但菜肴安全問題仍是消費(fèi)者的主要顧慮,。針對制約消費(fèi)者購買預(yù)制菜行為的影響因素，研究進(jìn)一步對消費(fèi)者的購買顧慮進(jìn)行了調(diào)查,，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者主要顧慮為安全方面的擔(dān)憂，占33.6%,；營養(yǎng)單一以及價(jià)格偏高也是消費(fèi)者購買的主要顧慮,，分別占21.0%和12.5%。
本次調(diào)查的主持人之一,、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙分析認(rèn)為,，預(yù)制菜的安全性主要取決于食材質(zhì)量、生產(chǎn)管理,、工藝參數(shù)等因素,。一般來說，規(guī)模較大的品牌企業(yè)通常有相對更規(guī)范的管理和較強(qiáng)的檢測能力,，產(chǎn)品安全性也有所保障,。
《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪發(fā)現(xiàn)，有些人對預(yù)制菜安全性的擔(dān)憂來源于其可長期保存,。吳曉蒙認(rèn)為,，這其實(shí)和人們對合格罐頭食品的擔(dān)憂是一樣的。從食品工業(yè)角度來說,，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就十分成熟,。經(jīng)過合理、恰當(dāng)?shù)臏缇幚?，采用適宜的包裝,，加上規(guī)范完善的冷鏈配送和銷售系統(tǒng),，預(yù)制菜的衛(wèi)生與安全能夠得到基本保障。
預(yù)制菜的營養(yǎng)是否會因?yàn)樯罴庸ざ兊酶?？這可能需要具體食品具體分析,。理論上說，與現(xiàn)制現(xiàn)售的食品相比,，做好之后常溫或者冷凍儲存幾個(gè)月的食物,，其營養(yǎng)價(jià)值肯定會有所下降。不過,，如果合理加工,，預(yù)制菜的營養(yǎng)保存率不一定就比現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴低。比如那些已經(jīng)處理好了,、開袋就能下鍋的速凍肉絲,、魚片、蝦仁等,，其實(shí)并不比買凍魚凍肉再回家烹調(diào)的營養(yǎng)素?fù)p失更大,。
吳曉蒙認(rèn)為，冷藏或冷凍流通的預(yù)制菜營養(yǎng)價(jià)值損失往往相對較小,。而一些過度加工的,、儲存時(shí)間較長的、或需要二次加熱的預(yù)制菜,，營養(yǎng)價(jià)值保存率受到的影響就略大一些,。
不過，與營養(yǎng)價(jià)值損失相比,，部分預(yù)制菜產(chǎn)品確實(shí)存在著脂肪含量高,、鈉含量高、能量密度高,、維生素含量低等問題,。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多預(yù)制菜的鈉含量基本都達(dá)到了500毫克/100克,。按此計(jì)算,，一份重量300克的預(yù)制菜的鈉含量大約可以達(dá)到1500毫克。
《中國居民膳食指南2022》建議,，成年人每天攝入食鹽不超過5克,。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說,，成年人每天攝入鈉不超過2000毫克,。如果是自己買帶包裝的預(yù)熱菜，一定要看好營養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對低一點(diǎn)的,，同時(shí)注意膳食搭配的多樣性,，確保營養(yǎng)的全面與均衡。
提醒：
購買預(yù)制菜應(yīng)多加留意
吳曉蒙提醒消費(fèi)者,，在享受預(yù)制菜帶來的美味體驗(yàn)與方便快捷時(shí),，需要在以下幾個(gè)方面多加留意：
一是謹(jǐn)慎選擇商家。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)品牌和商家的產(chǎn)品,，留心查看商家的相關(guān)資質(zhì),。留意產(chǎn)品標(biāo)簽，購買之前應(yīng)當(dāng)格外注意套餐的菜品種類,、主要用料,、分量多少、生產(chǎn)時(shí)間,、保存條件,、保存期限、提貨方式,、提貨期限,、制作方法要求等重要信息。
二是注意保存條件,。消費(fèi)者應(yīng)注意不同類型產(chǎn)品的保質(zhì)期限和儲存條件,。一般來說，冷凍流通的預(yù)制菜,，需要存放于-18攝氏度的冷柜里,。對于需要冷藏冷凍的預(yù)制菜，需要在0—10攝氏度的環(huán)境下儲存和售賣,。因此消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)留意擺放預(yù)制菜的貨柜是否符合相應(yīng)的低溫冷藏要求。選擇快遞運(yùn)輸時(shí),，應(yīng)當(dāng)及時(shí)和商家確認(rèn)產(chǎn)品運(yùn)輸方式,，是否可以保證冷鏈運(yùn)輸。
三是收貨注意查驗(yàn),。收到預(yù)制菜品時(shí),，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)及時(shí)查看產(chǎn)品情況，看看菜品質(zhì)量有無問題,，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取拍照,、錄制視頻等方式留存證據(jù)，并商家協(xié)商解決問題,。
（本文調(diào)查數(shù)據(jù)引自《中國食物與營養(yǎng)》2023年3月16日《消費(fèi)者對制裁預(yù)制菜認(rèn)知及消費(fèi)意愿研究》作者：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)劉競陽 李歡 孟婷 吳曉蒙）
