中國消費者報報道（記者李建）夏天到來,，瓜果時蔬品類增多,，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角,、辣椒等，且認為這種“純天然,、無添加”的“自家味道”絕對安全,。食品科學領(lǐng)域的專家表示，看起來“很美”的自制食品很容易因為微生物污染問題導致肉毒毒素中毒,，消費者切莫盲目動手,，以免帶來麻煩甚至危險。
案例：食用自制發(fā)酵食品導致中毒
今年端午節(jié)期間，湖南長沙的杜女士按照網(wǎng)上的攻略做了一罐紫蘇楊梅姜,。杜女士把食材放在冰箱冷藏幾天后再經(jīng)腌制,、暴曬等程序，密封進了罐子里,。6月30日晚,，杜女士追劇時吃了大半罐自制的紫蘇楊梅，不料半夜就開始腹瀉,，第二天一早趕到社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心,，被診斷為腸胃炎。據(jù)分析,，導致杜女士腹瀉的很可能是食材發(fā)酵過程中產(chǎn)生的肉毒毒素,。
今年5月，河南省疾控中心發(fā)布消息稱,，近期省內(nèi)數(shù)家醫(yī)院連續(xù)收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發(fā)的病例,，病人表現(xiàn)為頭暈、惡心,，進而出現(xiàn)吞咽困難,、視物模糊、飲水嗆咳等癥狀,。經(jīng)河南省疾控中心實驗室檢測,，最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒。
去年8月,，廣東東莞的母女倆食用了自家腌制的老壇酸菜后,，突然惡心、嘔吐,，先后出現(xiàn)四肢乏力,、胸悶氣促、血氧飽和度下降癥狀,，被緊急送入當?shù)蒯t(yī)院ICU搶救,。當?shù)丶部刂行膹哪概畟z的嘔吐物和自制泡菜壇取樣檢測，證實導致兩人中毒的罪魁禍首是肉毒毒素,。經(jīng)過特效解毒藥——肉毒抗毒素治療,，母女倆在ICU治療了20天才得以轉(zhuǎn)出。
《中國消費者報》記者檢索發(fā)現(xiàn),，近些年來,，人們越來越喜歡采用時令食材自制發(fā)酵食品，認為其“零添加,、很健康”,，由此導致的肉毒毒素中毒案例也屢有發(fā)生,，其中以家庭自制植物性發(fā)酵食品多見，如辣椒醬,、臭豆腐,、豆瓣醬、面醬等,，其他如乳制品,、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉,、風干牛肉等非加熱即食品以及醬菜,、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也有發(fā)生。
科信食品與健康信息交流中心科學傳播部主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》采訪時說,，自制的臭豆腐、面醬,、豆醬,、豆豉等發(fā)酵食品及火腿、臘肉,、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后,，在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產(chǎn)生外毒素，食用后會引發(fā)食物中毒,。
解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌
在很多愛美人士的印象中,，肉毒毒素應(yīng)該是抗衰和除皺的“凍齡”擔當，這種物質(zhì)為什么會出現(xiàn)在食物中,，并導致人中毒呢,？
阮光鋒解釋說，肉毒毒素的產(chǎn)生源于肉毒桿菌,，肉毒桿菌本身是無毒的,，它是一種在自然界分布廣泛的厭氧菌。一般來說,，肉毒桿菌在土壤中最常檢出,，偶爾也存在于動物糞便中。
肉毒桿菌家族一共有7個“兄弟”,，即A,、B、C,、D,、E、F,、G這7個類型,，它們本身雖然沒有毒性，但前4個能在一定條件（缺氧狀態(tài),、25℃—30℃）下大量繁殖并產(chǎn)生毒素,，而能引起人類疾病的，以A,、B兩種類型最為常見,。
家庭腌制和發(fā)酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染，主要是因為這些制作方法大都需要密封儲存,，從而形成隔絕空氣的厭氧環(huán)境,，如果加工時沒有對食品原料和器皿進行徹底清潔處理，存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分,、營養(yǎng)條件和環(huán)境溫度適宜的條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒素,，并可能導致中毒。
阮光鋒介紹說,，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學毒劑中毒性最強的毒性物質(zhì),，其中A型致死力更強，不到1微克就可以致死,。肉毒毒素中毒后,，潛伏期一般為12—48小時，以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主,。中毒患者在早期通常會出現(xiàn)疲倦乏力,、頭痛、頭暈等癥狀,，隨后視力模糊,、眼瞼下垂、聲音嘶啞,、吞咽困難及頸部酸痛,，嚴重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡,。至于肉毒用于醫(yī)美除皺等,，其安全性問題目前仍存在爭議。
肉毒毒素雖然毒性強,，但也有弱點,，即怕熱，通常只要在75℃—85℃加熱30分鐘,，或者100℃加熱10分鐘就可以破壞,。
提醒：如何防范肉毒毒素中毒
肉毒桿菌產(chǎn)生毒素后，食物一般不會產(chǎn)生異味或異樣,，所以很難從感官上判別自制發(fā)酵或腌制食物是否已經(jīng)被污染,。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所一項研究數(shù)據(jù)顯示,，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位,。家庭自制發(fā)酵,、腌制類食品時，因操作方式相對粗放,，在食材選擇,、加工過程、衛(wèi)生把控等方面都可能存在安全隱患,。
阮光鋒提醒消費者,，如果沒有成熟、安全,、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗,，不建議盲目自制食品，確需自制類似食品時,，需注意制作,、加工以及保存過程必須干凈衛(wèi)生。具體來說,，主要有3個方面,。
確保食品原料的清潔，對食品原料進行徹底的清潔處理,，除去泥土和雜質(zhì),。家庭制作發(fā)酵食品時應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃,，持續(xù)10—20分鐘,，以破壞各型毒素。
選擇合適的儲存條件,，加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲存,，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生,。
不購買來歷不明或者小作坊生產(chǎn)的罐頭,、發(fā)酵類食品。同時,，通過正規(guī)渠道購買的發(fā)酵類食品,、冷凍食品、罐頭食品,，食用前也應(yīng)充分加熱,。
需要特別提醒的是，肉毒桿菌的芽孢抗熱性很強,，即使高溫處理也很難殺死,，一旦條件合適,，還可以繼續(xù)生長繁殖。一般來說,，它對成人的危險性相對較小,，但在嬰幼兒腹中繁殖并產(chǎn)生毒素的風險更大。因此,，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜），不要給小于1歲的孩子食用,。
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