中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）夏天到來(lái)，瓜果時(shí)蔬品類增多,，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅,、豆角、辣椒等,，且認(rèn)為這種“純天然,、無(wú)添加”的“自家味道”絕對(duì)安全。食品科學(xué)領(lǐng)域的專家表示,，看起來(lái)“很美”的自制食品很容易因?yàn)槲⑸镂廴締?wèn)題導(dǎo)致肉毒毒素中毒,，消費(fèi)者切莫盲目動(dòng)手，以免帶來(lái)麻煩甚至危險(xiǎn),。
案例：食用自制發(fā)酵食品導(dǎo)致中毒
今年端午節(jié)期間,，湖南長(zhǎng)沙的杜女士按照網(wǎng)上的攻略做了一罐紫蘇楊梅姜。杜女士把食材放在冰箱冷藏幾天后再經(jīng)腌制,、暴曬等程序,，密封進(jìn)了罐子里,。6月30日晚,，杜女士追劇時(shí)吃了大半罐自制的紫蘇楊梅，不料半夜就開(kāi)始腹瀉,，第二天一早趕到社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心,，被診斷為腸胃炎。據(jù)分析,，導(dǎo)致杜女士腹瀉的很可能是食材發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的肉毒毒素,。
今年5月，河南省疾控中心發(fā)布消息稱,，近期省內(nèi)數(shù)家醫(yī)院連續(xù)收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發(fā)的病例,，病人表現(xiàn)為頭暈、惡心，進(jìn)而出現(xiàn)吞咽困難,、視物模糊,、飲水嗆咳等癥狀。經(jīng)河南省疾控中心實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),，最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒,。
去年8月，廣東東莞的母女倆食用了自家腌制的老壇酸菜后,，突然惡心,、嘔吐，先后出現(xiàn)四肢乏力,、胸悶氣促,、血氧飽和度下降癥狀，被緊急送入當(dāng)?shù)蒯t(yī)院ICU搶救,。當(dāng)?shù)丶部刂行膹哪概畟z的嘔吐物和自制泡菜壇取樣檢測(cè),，證實(shí)導(dǎo)致兩人中毒的罪魁禍?zhǔn)资侨舛径舅亍＝?jīng)過(guò)特效解毒藥——肉毒抗毒素治療,，母女倆在ICU治療了20天才得以轉(zhuǎn)出,。
《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索發(fā)現(xiàn)，近些年來(lái),，人們?cè)絹?lái)越喜歡采用時(shí)令食材自制發(fā)酵食品,，認(rèn)為其“零添加、很健康”,，由此導(dǎo)致的肉毒毒素中毒案例也屢有發(fā)生,，其中以家庭自制植物性發(fā)酵食品多見(jiàn)，如辣椒醬,、臭豆腐,、豆瓣醬、面醬等,，其他如乳制品,、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉,、風(fēng)干牛肉等非加熱即食品以及醬菜,、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也有發(fā)生。
科信食品與健康信息交流中心科學(xué)傳播部主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》采訪時(shí)說(shuō),，自制的臭豆腐、面醬,、豆醬,、豆豉等發(fā)酵食品及火腿,、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后,，在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產(chǎn)生外毒素,，食用后會(huì)引發(fā)食物中毒。
解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌
在很多愛(ài)美人士的印象中,，肉毒毒素應(yīng)該是抗衰和除皺的“凍齡”擔(dān)當(dāng),，這種物質(zhì)為什么會(huì)出現(xiàn)在食物中，并導(dǎo)致人中毒呢,？
阮光鋒解釋說(shuō),，肉毒毒素的產(chǎn)生源于肉毒桿菌，肉毒桿菌本身是無(wú)毒的,，它是一種在自然界分布廣泛的厭氧菌,。一般來(lái)說(shuō)，肉毒桿菌在土壤中最常檢出,，偶爾也存在于動(dòng)物糞便中,。
肉毒桿菌家族一共有7個(gè)“兄弟”，即A,、B,、C、D,、E,、F、G這7個(gè)類型,，它們本身雖然沒(méi)有毒性,，但前4個(gè)能在一定條件（缺氧狀態(tài)、25℃—30℃）下大量繁殖并產(chǎn)生毒素,，而能引起人類疾病的,，以A、B兩種類型最為常見(jiàn),。
家庭腌制和發(fā)酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染,，主要是因?yàn)檫@些制作方法大都需要密封儲(chǔ)存，從而形成隔絕空氣的厭氧環(huán)境,，如果加工時(shí)沒(méi)有對(duì)食品原料和器皿進(jìn)行徹底清潔處理,，存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分,、營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境溫度適宜的條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒素,，并可能導(dǎo)致中毒。
阮光鋒介紹說(shuō),，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強(qiáng)的毒性物質(zhì),，其中A型致死力更強(qiáng),，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后,，潛伏期一般為12—48小時(shí),，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。中毒患者在早期通常會(huì)出現(xiàn)疲倦乏力,、頭痛,、頭暈等癥狀，隨后視力模糊,、眼瞼下垂,、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛,，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難,，最終可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫(yī)美除皺等,，其安全性問(wèn)題目前仍存在爭(zhēng)議,。
肉毒毒素雖然毒性強(qiáng)，但也有弱點(diǎn),，即怕熱,，通常只要在75℃—85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以破壞,。
提醒：如何防范肉毒毒素中毒
肉毒桿菌產(chǎn)生毒素后,，食物一般不會(huì)產(chǎn)生異味或異樣，所以很難從感官上判別自制發(fā)酵或腌制食物是否已經(jīng)被污染,。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)顯示,，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位,。家庭自制發(fā)酵,、腌制類食品時(shí)，因操作方式相對(duì)粗放,，在食材選擇,、加工過(guò)程、衛(wèi)生把控等方面都可能存在安全隱患,。
阮光鋒提醒消費(fèi)者,，如果沒(méi)有成熟、安全,、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗(yàn),，不建議盲目自制食品，確需自制類似食品時(shí),，需注意制作,、加工以及保存過(guò)程必須干凈衛(wèi)生,。具體來(lái)說(shuō)，主要有3個(gè)方面,。
確保食品原料的清潔,，對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質(zhì),。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料,，加熱溫度為100℃，持續(xù)10—20分鐘,，以破壞各型毒素,。
選擇合適的儲(chǔ)存條件，加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲(chǔ)存,，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放,，以防止毒素產(chǎn)生。
不購(gòu)買來(lái)歷不明或者小作坊生產(chǎn)的罐頭,、發(fā)酵類食品,。同時(shí)，通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買的發(fā)酵類食品,、冷凍食品,、罐頭食品，食用前也應(yīng)充分加熱,。
需要特別提醒的是,，肉毒桿菌的芽孢抗熱性很強(qiáng)，即使高溫處理也很難殺死,，一旦條件合適,，還可以繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。一般來(lái)說(shuō),，它對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小,，但在嬰幼兒腹中繁殖并產(chǎn)生毒素的風(fēng)險(xiǎn)更大。因此,，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）,，不要給小于1歲的孩子食用。
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