中國消費者報報道（記者李建）烹飪美食可以不用油或少用油,，操作簡單易清洗,，空氣炸鍋因此頗受家庭主廚們青睞。然而,，用空氣炸鍋炸出來的食物會致癌的說法也一直存在,。那么，事實果真如此嗎,？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院朱雨辰副教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，任何含碳水化合物的食物,，長時間高溫加熱都有可能產(chǎn)生2A類致癌物（或稱“疑似”致癌物）丙烯酰胺?？諝庹ㄥ伒募訜嵩眍愃朴诳鞠?，但比烤箱內(nèi)空氣流動更快，食物熟化時間更短,。因此使用空氣炸鍋并不會比其他加熱方式產(chǎn)生更多的有害物質(zhì),。
朱雨辰解釋說，人們烹調(diào)食物一般會使用加熱的處理方式,，包括直接加熱和間接加熱,。生活中常用的方式是間接加熱，即通過傳熱介質(zhì)來完成熱量的傳遞,，從而加熱食物,、使其熟化。傳統(tǒng)油炸食品會先將油進行加熱,，再將食物浸泡在熱油中,，主要以熱傳導(dǎo)的方式來油炸食物?？諝庹ㄥ伿菍⑹澄锓胖迷诿荛]的小空間里,，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過加熱空間里的空氣,，再輔以風(fēng)扇來加速氣體的流動,、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng),，即以對流的方式來“氣炸”食物,。
任何食物在熟制過程中，都會發(fā)生一系列物理變化和化學(xué)變化,，比如質(zhì)地改善,、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學(xué)成分,，比如丙烯酰胺,。這種成分主要來源于食物中的天冬酰胺和還原糖發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”?！懊览路磻?yīng)”是賦予食品色香味的重要反應(yīng),。這種反應(yīng)并非只有用空氣炸鍋加熱食品時才會發(fā)生，其他烹飪方式如烤制,、油炸,、爆炒等過程中均會發(fā)生，這意味著除了采用空氣炸鍋加熱食品可能會產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在危害物,，其他加熱方式均有可能產(chǎn)生,。
需要說明的是,，丙烯酰胺被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，即對人體潛在致癌物,，其致癌性判斷僅基于實驗動物的致癌性數(shù)據(jù)，是否對人體致癌,，目前的研究證據(jù)尚不充分,。同時，雖然高溫烹調(diào)可能產(chǎn)生丙烯酰胺,，但并不是說吃了含有這種物質(zhì)的食物就一定會有風(fēng)險,。一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量,、時間,，及自身抵抗能力等多種因素。
國家食品安全風(fēng)險評估中心公布的《第六次中國總膳食研究》顯示,，人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天,，其含量相對較低。所以,，對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法,，不必過于擔(dān)心。此外,，還可以通過攝入富含花色苷,、兒茶素等成分的食品降低丙烯酰胺對人體的潛在傷害。
從另一個角度來看,，用空氣炸鍋替代傳統(tǒng)油炸,，既可以滿足對美味的渴望，又可以避免攝入過多的油脂,，從而避免因攝入過多脂肪導(dǎo)致的肥胖及其他潛在并發(fā)癥,。因此，只要控制好烹飪時間和溫度,，并不用過度擔(dān)心空氣炸鍋的安全性,。
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