中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）作為下飯“搭子”，腌菜是諸多家庭餐桌上不可或缺的調(diào)味小菜,。酸菜,、泡菜,、酸蘿卜、咸菜,、搓菜,、榨菜、腌制辣椒……同樣都是風味獨特的開胃菜,，到底有什么區(qū)別呢,？9月7日，江西省市場監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費提示,。
什么是醬腌菜,？在我國，以新鮮蔬菜為主要原料,、經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品,，被統(tǒng)稱為醬腌菜。按照制作工藝,，可分為非發(fā)酵蔬萊制品（腌漬蔬菜）和發(fā)酵蔬菜制品兩種,。那么，腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜有什么區(qū)別呢,？
從制作方法來說,，腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)醋,、鹽,、油或醬油等腌漬加工而成的制品，如腌咸菜,、腌黃瓜等,。其中，高濃度的鹽水起到了抑制細菌生長,、延長保質(zhì)期及改善風味的作用,。而發(fā)酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和（或）其他調(diào)味料,，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的制品,，如韓式泡菜、老壇酸菜等,。發(fā)酵方式一般分為自然發(fā)酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接種發(fā)酵,，利用微生物生長代謝產(chǎn)酸，來抑制雜菌生長并提升營養(yǎng)價值,，形成風味。
從微生物類型來說,，腌制食品中通常不含大量有益微生物,，而發(fā)酵食品經(jīng)過微生物發(fā)酵過程后通常含有多種腸道有益菌（如乳酸菌,、植物乳桿菌等）。
從營養(yǎng)價值來說,，二者都未經(jīng)過高溫等深加工處理,，類似于“冷加工”的處理方法，最大限度保持了蔬菜原有的營養(yǎng),，但可能造成維生素C等部分物質(zhì)的流失,。當然，蔬菜經(jīng)發(fā)酵后,，除增添新的風味外,，還可提高部分營養(yǎng)成分的生物利用率，并增加了多種維生素,、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量,，同時含多種有益菌（如乳酸菌、植物乳桿菌等）,。
對于廣大消費者來說,，最擔心的問題還是發(fā)酵蔬菜是否存在亞硝酸鹽超標。江西省市場監(jiān)管局專家解釋稱,，在蔬菜發(fā)酵初期,，酸性環(huán)境尚未形成，具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,，使產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量快速升高,，但隨著發(fā)酵繼續(xù)進行，亞硝酸鹽又會逐步緩慢降低,。一般情況下,，發(fā)酵蔬菜在1周左右時，亞硝酸鹽含量最高,，要避免食用,，20天后慢慢降低，建議消費者最好在發(fā)酵1個月以后再食用,。
專家提醒,，醬腌菜含鹽量高，消費者應避免長期大量食用,，最好搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜,、水果等。開封后,，應盡快食用,，未食用完的腌漬蔬菜，應及時密封和冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑,、白膜,、脹氣、酸味刺鼻,、綿軟發(fā)黏等現(xiàn)象,，則不要繼續(xù)食用。
消費者在購買時,，可通過外包裝標簽簡單區(qū)分腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜,。腌漬蔬菜名稱有XXX醬腌菜字樣、保質(zhì)期時間長等特點,；而發(fā)酵蔬菜名稱有XXX發(fā)酵菜,、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質(zhì)期時間較短,、或有宣稱無添加字樣,、配料中含有菌種如乳酸菌等。
