中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）畜禽、魚蝦等是節(jié)日餐桌上不可或缺的佳肴,。為保證生鮮畜禽,、魚蝦的風(fēng)味和營養(yǎng)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者按需購買,、即買即食,。如需冷凍保存，應(yīng)在冰箱中以小份包裝單獨(dú)存放,，并盡快食用,。
各類畜禽、魚蝦等,，營養(yǎng)成分不同,，建議選購或食用時(shí)區(qū)別對(duì)待,。一般來說，優(yōu)選脂肪含量低且富含不飽和脂肪酸的魚蝦類,；其次是脂肪含量較低且脂肪酸組成優(yōu)于畜類脂肪的禽類,；再次是脂肪含量低，鐵含量豐富的畜類瘦肉,。同時(shí),，建議多采用蒸、煮,、燉,，少用炸、烤,、煎的烹調(diào)方式,。為保證生鮮畜禽、魚蝦的風(fēng)味和營養(yǎng),，宜按需購買,、即買即食。如需冷凍,，應(yīng)在冰箱中以小份包裝單獨(dú)存放,，并盡快食用。
放冰箱里的畜禽肉,、魚蝦肉為什么要小包裝存放呢,？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅解釋說,，提倡小包裝分裝,，一是為了避免反復(fù)解凍導(dǎo)致的細(xì)菌污染，二是可以有效避免水分流失導(dǎo)致的營養(yǎng)和風(fēng)味變差,。
冰箱的冷凍室溫度雖然在零下18度,，但并不意味著所有的細(xì)菌都被凍死了。比如肉類食品中的嗜冷菌——耶爾森菌,，因?yàn)橛刑厥獾闹惣?xì)胞膜,，細(xì)胞內(nèi)呈現(xiàn)抗凍能力。冷凍時(shí),，這種細(xì)菌雖然可以暫時(shí)被抑制生長(zhǎng),，但并沒有被完全殺死，解凍過程中,，伴隨著外部溫度升高,，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，而反復(fù)解凍，細(xì)菌會(huì)呈指數(shù)型增長(zhǎng),。相關(guān)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示,，肉化凍4次后細(xì)菌數(shù)量可達(dá)1600萬，是鮮肉的15倍,。而生活中,，化凍時(shí)間沒有精準(zhǔn)控制情況下，細(xì)菌數(shù)量可能會(huì)更多,。
第二種情況是長(zhǎng)期保存或密封效果差的大包裝保存,，更易導(dǎo)致水分和營養(yǎng)成分從食物中“跑”出來。食物中的水被凍成冰后,，其實(shí)仍處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài),，會(huì)從冰直接變成氣態(tài)的水，也就是升華,。氣態(tài)水還會(huì)直接變成固體的冰或霜,，也就是凝華。一升一凝的過程中,，食物中的水分和營養(yǎng)就趁機(jī)“跑”了出去,。細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，冷凍的食物,，本來表面沒有水,，但放久了以后，食物表面或盛食物的袋子內(nèi)部就會(huì)出現(xiàn)一層小水珠或很細(xì)碎的冰,，它們就是食物中“消失”的水分,。
所以，要想有效給食物“鎖水”,，就應(yīng)做到最小單位的真空密封,，即分裝好每次吃的量，然后抽真空密封,，讓水沒地方跑,。如條件不具備無法抽真空，也要盡可能擠出空氣,，然后再用密封袋裝起來,。同時(shí)，注意不要存放太久,，以免出現(xiàn)除水分流失外，食物因氧化,、細(xì)菌繁殖等問題帶來的安全隱患或口感變差等問題,。
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