中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）不用炊具,、不用明火,、只需一杯清水和幾分鐘的簡(jiǎn)單操作，就能享用一份香噴噴的米飯,。然而,，聽(tīng)起來(lái)不錯(cuò)的自熱米飯吃起來(lái)卻未必能讓所有人滿意?！吨袊?guó)消費(fèi)者報(bào)》記者日前對(duì)50余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示,，35%的受訪者因?yàn)楦杏X(jué)自熱米飯口感和預(yù)期不一樣而對(duì)“快熟”的大米飯心生疑慮：自熱米飯里的大米，到底是不是真大米,？
自熱米飯成超市“網(wǎng)紅”商品,。李建攝
自熱米飯為什么要用再制米？
很多人認(rèn)為自熱米飯里的“米”不是“真大米”,，這其實(shí)是個(gè)誤解,。應(yīng)該說(shuō)，它只是不是“大家以為”的傳統(tǒng)“生”大米,，而是經(jīng)過(guò)加工“改造”后的“熟”大米,。
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒告訴《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者,，大米的主要成分是淀粉,，米飯煮熟的過(guò)程，其實(shí)是淀粉的糊化過(guò)程,，即“水分子鉆到淀粉里面去”的過(guò)程,。用生大米煮飯，“糊化”過(guò)程較長(zhǎng),，家庭中即使用高壓電飯鍋,，燜熟一鍋飯，也得需要20多分鐘,。而自熱米飯幾分鐘就能吃,，就是因?yàn)樗鼈兪?ldquo;熟大米”。
目前,，不同品牌“把生米做成熟飯”的方式主要有3種：一種是將大米碾碎,，然后加入淀粉等擠壓熟化,，接著再“重組”成米飯粒。這種經(jīng)過(guò)處理的米,，又叫重組大米或再制大米,。食用時(shí)，利用水袋和發(fā)熱包反應(yīng)產(chǎn)生的熱量,，5分鐘到10分鐘就能完成糊化,。
第二種是將大米蒸煮后再干燥。煮熟后的大米淀粉是糊化好的,，將它快速脫水,，能讓糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，防止淀粉老化回生,，并能快速煮熟,，跟方便面是一樣的道理。
第三種是無(wú)菌米飯,，米飯煮熟殺菌后密封保存,，吃的時(shí)候，放微波爐里加熱2分鐘即可,。
自熱米飯的產(chǎn)生,，從根本上來(lái)說(shuō)，是社會(huì)快速發(fā)展的產(chǎn)物,，目的是滿足不同場(chǎng)景中人們快速即時(shí)食用的需求,。
自熱米飯中容易被懷疑是“科技+狠活兒”的原因，主要還是再制大米米飯,。調(diào)查顯示,，26%的受訪者表示，有些自熱米飯的大米長(zhǎng)得有點(diǎn)兒讓人不太放心,。
阮光鋒解釋說(shuō),，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽經(jīng)過(guò)精加工后脫落,，米粒上會(huì)留下一個(gè)缺口,，所以大米一頭尖一頭圓。而再制大米通過(guò)機(jī)器統(tǒng)一成型,，兩頭都是圓的。同時(shí),，再制大米生產(chǎn)過(guò)程中的高溫導(dǎo)致大米中淀粉凝膠化,，呈現(xiàn)多孔透明狀態(tài)，再加上后續(xù)的拋光,，所以看起來(lái)亮晶晶的,。
再制大米為什么要添加很多“非大米”成分,？
消費(fèi)者對(duì)自熱米飯?jiān)僦拼竺滋砑映煞值恼J(rèn)知情況表（制表：李建）
調(diào)查顯示，雖然約70%的受訪者出于節(jié)省時(shí)間或方便快捷的考慮,，消費(fèi)過(guò)自熱米飯,，但這些受訪者中仍有35%的人擔(dān)心配料表上標(biāo)注的各種添加物的安全性。
事實(shí)上,，自熱米飯中添加“非大米”成分,，主要還是為了保證食物品質(zhì)的穩(wěn)定性，同時(shí)最大程度地“還原”天然大米的口感,。
阮光鋒分析說(shuō),，磨碎重組的大米會(huì)損失一定的維生素，在口感,、香味上與天然大米存在一定程度的差異,，因此很多人覺(jué)得自熱米飯沒(méi)嚼勁、不夠香,。有些品牌為還原大米本來(lái)的口感,，選擇在再制大米中添加食用玉米淀粉、馬鈴薯粉,、魔芋精粉等添加物,；還有些品牌為增加再制大米中的膳食纖維或營(yíng)養(yǎng)成分，選擇往里面再添加些南瓜,、紅薯等成分,。
至于配料表中的單/雙甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈣，則是常見(jiàn)的食品添加劑,。其中,，單/雙甘油脂肪酸酯是一種被廣泛使用的乳化劑（GB 2760-2014），常見(jiàn)于餅干,、糕點(diǎn),、面包等食品中，它可以改善食物的口感,，也能讓擠壓形成的米粒表面更光滑,；磷酸二氫鈣主要用作食品的膨松劑、保水劑（GB 1886.333-2021）,，屬于食物穩(wěn)定劑,，它可以改善食品的黏著力和持水性，也常用于米面制品,。
根據(jù)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，上述兩種添加劑均屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”，并未被禁止在“工程米”“重組米”中添加，合理使用不會(huì)有食品安全問(wèn)題,。
阮光鋒分析認(rèn)為,，部分消費(fèi)者對(duì)再制大米的擔(dān)憂或誤解，一定程度上可能與產(chǎn)品本身缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和商家營(yíng)銷過(guò)程中的宣傳有關(guān),。目前,，國(guó)家尚無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)企業(yè)在配料表中注明產(chǎn)品中的米飯到底是“天然大米”還是經(jīng)過(guò)擠壓重組的再制大米，某些品牌宣傳自身是“五常大米”“泰國(guó)香米”,，但實(shí)際上卻只是以這些大米為原料加工的“人造米”,，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后產(chǎn)生誤解。
從營(yíng)養(yǎng)安全的角度來(lái)說(shuō),，再制大米的“重組工藝”本身不存在任何安全隱患,，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其實(shí)也無(wú)須擔(dān)心,。相反,，有些再制大米出于改善口感等方面考量而添加的南瓜,、紅薯等成分，一定程度上還能彌補(bǔ)精制米的缺陷,。
自熱米飯可以經(jīng)常吃,、天天吃嗎？
調(diào)查顯示,，26.34%的受訪者在學(xué)習(xí),、工作、加班時(shí)會(huì)選擇自發(fā)熱食品,，且曾多次購(gòu)買食用,。而53.56%的受訪者表示外出露營(yíng)、旅行途中會(huì)選擇食用自熱米飯等速食食品,。同時(shí)，約20%的受訪者認(rèn)為“自熱米飯”不夠新鮮且營(yíng)養(yǎng)單一不利于健康,。
消費(fèi)者選擇自熱米飯時(shí)的顧慮有哪些。（制表：李建）
阮光鋒分析認(rèn)為,，再制大米經(jīng)過(guò)浸泡,、高溫以及磨碎重組等過(guò)程，的確會(huì)損失一部分維生素如B族維生素等,，但它的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)因此和精制大米相差很多,。事實(shí)上,，在從糙米碾壓得到精制白米的過(guò)程中，已經(jīng)損失一些維生素,、礦物質(zhì)及膳食纖維，而由精制米到再制米的過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng),，還不至于讓再制米跟精白米產(chǎn)生本質(zhì)上的差別,。
當(dāng)然，很多自熱米飯中除了大米外,，還包括各種高鹽,、高油的預(yù)制菜肴，而這些很有可能導(dǎo)致人們每天從食物中攝取的油鹽含量超標(biāo),，長(zhǎng)期食用確實(shí)不利于身體健康,。因此，食用自熱米飯時(shí),，建議多搭配些果蔬類食品,。
此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意適當(dāng)控制食用自熱米飯的頻次,。
阮光鋒分析說(shuō),，有研究顯示，自熱米飯中添加的單/雙甘油脂肪酸酯可能會(huì)導(dǎo)致糖尿病患者及血脂異?；颊唧w內(nèi)脂肪酸含量增加,，有一定升高患者血脂、血糖作用,；同時(shí),，在大米擠壓過(guò)程中，淀粉分子間氫鍵斷裂導(dǎo)致淀粉發(fā)生降解和部分糊化,，從而導(dǎo)致自熱米飯的GI（血糖生成指數(shù)）更高,。不過(guò)，值得慶幸的是,，目前通過(guò)使用粗糧,，添加不同膳食纖維及大米蛋白等添加物，制成低GI高膳食纖維的再制米,，已成為行業(yè)研發(fā)方向之一,。
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