中國消費者報報道（記者李建） 荔枝作為夏季“頂流”水果之一,，今年更是頻上熱搜,。除了中熟晚熟品種大量上市，近期,，還有熟睡10個月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”,，開始上市售賣。既然荔枝能“凍齡”保鮮,，那么消費者是否可以趁著荔枝便宜的時候買多點,，吃不完就凍點兒留著以后再吃,？而被冷氣“凍”過的荔枝,，怎么吃才更美味更安全？
自家凍和商家凍有何區(qū)別
“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏,，沒幾天表皮顏色就發(fā)黑,、口感也變差，如果冷凍起來,，化凍后口感還不錯,。”經(jīng)常冷凍荔枝的消費者邱女士認為,，自家冷凍的荔枝,，和市面上的“凍眠”荔枝沒啥區(qū)別,。《中國消費者報》記者瀏覽社交平臺時發(fā)現(xiàn),，類似邱女士這樣“自凍”荔枝的人不在少數(shù),。自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區(qū)別呢,？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，把荔枝放到-18°C的冰箱冷凍室，屬于緩凍,。緩凍凍結速度較慢,，一般需要超過30分鐘才能“凍透”（即食品中心溫度從 -1℃降到 -5℃），時間較長,、凍結速度較慢,，易使食品細胞內(nèi)形成較大冰晶，刺破細胞,，導致食物營養(yǎng)流失,，從而影響荔枝的風味和品質(zhì),。
而凍眠荔枝,，則是借助一種叫作“液氮超低溫冷凍鎖鮮”的技術，以液氮為冷源,，同時通過技術措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃，從而顯著減緩荔枝的細胞代謝速度,，讓荔枝迅速處于相對休眠狀態(tài),，“凍眠荔枝”也由此得名。
實驗數(shù)據(jù)顯示,，超低溫速凍加工的荔枝,，細胞結構留存率接近90%，所以營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少,，即使保存10個月,，解凍開吃時仍色澤鮮紅、口感如初,。相對而言,，自己冷凍的荔枝因為凍結速率慢，解凍后汁液流失率高,、顏色褐變快,、營養(yǎng)成分損失相對較大。
劉少偉說，自己凍荔枝,，如果操作得法,，比如選擇新鮮完整的荔枝、做好清洗干燥和分裝密封,，短期內(nèi)也能保鮮,，半解凍時吃著還很清爽，但營養(yǎng)和風味物質(zhì)則隨著時間變長而流失較多,。
吃凍眠荔枝安全嗎
“讓凍眠荔枝‘凍齡’的,，不是急速低溫，而是防腐劑,、添加劑,。”從凍眠荔枝在市場上一露頭兒,，類似這樣的猜疑就沒斷過,。《中國消費者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，目前凍眠荔枝上運用的超低溫速凍技術屬于首次運用。
劉少偉解釋說,，在必要的時候,，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮，不會增加食品的安全風險,，凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段,，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細胞組織凍傷程度,，減緩荔枝細胞代謝,，同時也限制生物的生長和活動，從而達到長久保存效果,，而這個過程,，根本不需要防腐劑和添加劑的參與。
劉少偉分析說,，盡管從技術角度來看,，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作為商業(yè)化的消費品,，一方面,，雖然冷凍可以延長荔枝保存時間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細菌,，即使是在低溫條件下，這類細菌也能正常生長繁殖。所以,，凍眠荔枝超過10個月后,，品質(zhì)和營養(yǎng)價值也可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。因此,，消費者選購凍眠荔枝時,，應仔細閱讀產(chǎn)品標識說明上標注的日期，冰凍超過10個月的荔枝,，營養(yǎng)價值已經(jīng)很低了,，不建議再繼續(xù)食用。
另一方面,，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架,，儲存和運輸過程中的溫度必須嚴格控制在-18℃。消費者選購時應留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲存陳列,，同時買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中,，以保持其最佳狀態(tài)。如果是網(wǎng)購,，一是要核實是否全程冷鏈運輸和投送,，二是提前規(guī)劃好時間，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍,。
解凍荔枝怎么吃美味安全
《中國消費者報》記者在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn),，凍眠荔枝的消費群體主要集中于華北、東北等地,。從消費端來看,，凍眠荔枝的最大貢獻是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強的短板，從而實現(xiàn)“一年四季,、天南地北均可食用”,。
不過，從食用安全角度來看,，劉少偉提醒消費者還需留心以下幾點：
食用前可將荔枝從冷凍室取出后放到冰箱冷藏室解凍,。相比于常溫下自然解凍，從安全性來講,，放到冰箱冷藏室解凍可以規(guī)避荔枝表面微生物大量滋生的問題,。其次，冷藏解凍方式還可以最大程度保留荔枝的營養(yǎng)成分,，如維生素等,。再一個從口味上，冷藏室解凍能更好地維持其原有口感和味道,。
目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對較厚的品種,，且綜合開裂率已經(jīng)可以控制在15%以內(nèi),。消費者食用時仍應注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝,，存在被微生物污染的風險,。
解凍的荔枝應在兩小時內(nèi)食用完畢，且不能再次冷凍,。同時,，如果解凍后的荔枝出現(xiàn)酸味或酒味，說明很可能是品質(zhì)發(fā)生了變化,，這時候就不宜再食用了,。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少消費者認為半解凍的凍眠荔枝更有風味,。對此,，劉少偉分析認為，凍眠荔枝營養(yǎng)成分流失較少,，和自己凍的荔枝不同,，凍眠荔枝即使完全解凍，肉質(zhì)也不會變得軟塌塌,，而半解凍狀態(tài)下,，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強，加之清涼的口感,，所以風味更佳,。
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凍眠荔枝能百分百保鮮嗎
劉少偉分析認為，急速冷凍處理可以將荔枝的新鮮狀態(tài)“定格”,，在一定程度上延長其保存期限,。然而，冷凍過程中也會對荔枝的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響,，會有一定的營養(yǎng)損失,。消費者對此應有必要的心理準備。
首先,，水分結冰可能導致荔枝的肉質(zhì)變得松軟,，解凍后的果實往往不如新鮮時那樣飽滿有彈性。其次,，部分維生素和礦物質(zhì)在冷凍過程中可能會受到破壞,，導致營養(yǎng)價值降低。
雖然通過采用先進的冷凍技術（如速凍技術）和適當?shù)陌b方式（如使用防霧膜包裝）,，可以最大限度地減少冷凍對荔枝品質(zhì)的影響,，但使用冷凍技術的荔枝仍然會和新鮮的荔枝有一定差別。（李建整理）
