中國消費者報報道（張會娜 記者吳采平）6月3日上午9時30分,，湖北省鄂州市鄂城區(qū)第二幼兒園廚房內(nèi),，頭戴防塵帽的廚師正在撈煮蔬菜；10時,，結(jié)束早課的湖北鄂州職業(yè)大學(xué)大二學(xué)生劉同學(xué)來到食堂自選區(qū)進餐,，選擇食堂只因“衛(wèi)生實惠”；湖北省鄂州市市場監(jiān)管局工作人員通過“鄂食安”平臺，可以查看到該市石山中學(xué)食堂后廚工作人員在清洗間內(nèi)忙碌的畫面……湖北省各類學(xué)校2萬余個,，學(xué)校和托幼機構(gòu)食堂1.7萬個,，在校學(xué)生1100余萬人，校園食品安全情牽億萬家庭和消費者,。
6月3日,，湖北省市場監(jiān)管局在湖北省鄂州市召開全省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作現(xiàn)場會，總結(jié)交流前階段學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作經(jīng)驗,，推進湖北省中小學(xué)校園食品安全突出問題專項整治,。會議現(xiàn)場觀摩了鄂城區(qū)第二幼兒園、石山中學(xué),、鄂州職業(yè)大學(xué)食堂標準化建設(shè)情況,，觀看了鄂州市市場監(jiān)管局校園食品安全排查整治匯報片，演示了鄂州市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)應(yīng)用情況,。武漢市,、襄陽市、宜昌市,、十堰市,、孝感市、黃石市及咸安區(qū)市場監(jiān)管局分別介紹了轄區(qū)學(xué)校食堂安全監(jiān)管在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,、色標管理制度,、高校食品安全協(xié)同治理、大宗食材監(jiān)管,、承包經(jīng)營企業(yè)監(jiān)管,、校園食品安全抽檢等方面的亮點工作。
會議現(xiàn)場,。吳采平/攝
探索湖北標準 建立“樣板廚房”
“韭菜,、香菜等綠葉菜是我們的抽檢重點?！?月3日上午,，鄂州職業(yè)大學(xué)食品安全快檢員盛琛正在對當日新入庫的時令蔬菜取樣，利用食品安全快檢儀進行檢測,，確保入庫蔬菜“批批查”,，確認沒有農(nóng)藥殘留的菜品方可進入制作環(huán)節(jié)。
通過員工通道一路前行,，黃燜雞,、黑椒雞排等各個檔口的廚房外都張貼著食品安全責(zé)任卡；主食倉庫等重要區(qū)域外設(shè)有約60厘米高的防鼠擋板,；進貨記錄,、從業(yè)人員健康情況等信息建檔并整齊懸掛……
近年來,，湖北省多地市場監(jiān)管部門牽頭制定了多項地方和團體標準，建設(shè)湖北“樣板廚房”,、守護校園食品安全逐漸有規(guī)可依,。
與會代表現(xiàn)場觀摩鄂州職業(yè)大學(xué)快檢室。吳采平/攝
武漢市市場監(jiān)管局副局長李濤介紹,，武漢市有83所普通高校,、150余萬名高校學(xué)生集中用餐。為推進標準化,、規(guī)范化食堂建設(shè),，該市推動26所高校食堂投入900余萬元改造，以達到湖北“樣板廚房”的標準,，針對高校食堂承包經(jīng)營管理問題,，武漢市市場監(jiān)管部門牽頭起草了《湖北省高校食堂承包經(jīng)營合同（示范文本）》。為進一步規(guī)范學(xué)校食堂承包經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營行為,，加強行業(yè)自律,，湖北省十堰市市場監(jiān)管局聯(lián)合湖北省標準化與質(zhì)量研究院，依托相關(guān)協(xié)會和承包經(jīng)營企業(yè),，探索制定湖北省團體標準——《學(xué)校食堂委托經(jīng)營管理規(guī)范》。
推廣校園廚房色標管理
切了生肉生魚的刀馬上用來切可直接入口的蛋糕,、涼菜,；擦過儲物架的抹布隨便洗一洗擰一擰又用來擦砧板……廚房交叉污染容易造成校園食品安全風(fēng)險，如果工具,、設(shè)備乃至地面區(qū)域都有色彩標識以示區(qū)分,，就能夠讓看不見的廚房污染可視化。切菜砧板分為白綠紅色塊,、切菜刀刀柄分為多種顏色以示區(qū)分,、葷菜專用毛巾是紅色的，素菜專用毛巾是綠色的……在湖北省宜昌市,，23家中央廚房全都是“五顏六色”的,。宜昌市市場監(jiān)管局副局長王貴際展示了該市推行學(xué)校食堂廚房“立體色標管理”的經(jīng)驗做法：立體色標不只是顏色應(yīng)用，而是以顏色為主導(dǎo),，以物品定位,、現(xiàn)場整理、色標抓拍為輔助的綜合管理體系,。有了色標管理,，食堂工具用完是否歸位、是否混用,，就一目了然了,，通過‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別’的手段可以輕松監(jiān)控,。
石山中學(xué)后廚工具、抹布整齊懸掛,。吳采平/攝
2023年,，湖北省發(fā)布《湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標管理操作指南》，對廚房經(jīng)常使用的工用具,，按照其加工食物種類和易污染情況,，使用相應(yīng)色標進行標注。例如,，植物性食品原料加工用具,、設(shè)備，一般用深綠色標注,；動物性食品原料粗加工工用具,、設(shè)備，一般用深紅色標注,；水產(chǎn)粗加工工用具,、設(shè)備，一般用深黃色標注,；凈菜,、面點、冷食,、生食,、裱花等蛋糕類工用具、設(shè)備,，一般用白色標注,；清洗消毒和衛(wèi)生保潔工用具通常以深藍色標注。
校園食品安全監(jiān)管進入“AI時代”
廚師上班玩手機或抽煙,，會滋生細菌,、危害安全；食堂工作人員不戴口罩和防塵帽會造成污染,；老鼠蟲蟻在學(xué)校食堂后廚“溜達”出沒……這些問題以往只能事后察覺,，但現(xiàn)在，只要提示語音一響,，手機電話打來,，食堂負責(zé)人就會收到來自市場監(jiān)管部門的提示。
湖北省市場監(jiān)管局餐飲處處長吳杰鵬向記者介紹,，今年以來,，湖北省市場監(jiān)管部門認真貫徹落實國務(wù)院食安辦等五部委工作部署，聚焦學(xué)校食堂食品安全突出問題,，排查整改風(fēng)險隱患1.9萬余個,，查辦違法案件209件,，取得了一批制度創(chuàng)新成果，亮點可圈可點,。2023年,，湖北省推進集中用餐單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)建設(shè)，實現(xiàn)養(yǎng)老院食堂（用餐300人以上或供餐500人以上）“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率達到99.8%,。截至今年5月,，湖北省學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率達到99%。結(jié)合AI算法對視頻數(shù)據(jù)進行智能分析,，系統(tǒng)可以識別后廚中的不規(guī)范行為,，能夠?qū)Σ淮髅弊印⒉淮骺谡?、抽煙,、玩手機等行為及時預(yù)警。
湖北省市場監(jiān)管局副局長鄧仲林要求全省市場監(jiān)管部門要用好“四不兩直”,、亮牌督辦,、“三書一函”、案件查辦等手段,，提高校園食品安全風(fēng)險防控能力,，著力推動“四責(zé)”協(xié)同落地，持續(xù)深化問題查改,，加力破解監(jiān)管難題,，推進社會協(xié)同共治，加快智慧監(jiān)管應(yīng)用,。大力推進學(xué)校食堂標準化建設(shè)，推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”的模式,，健全長效制度機制,，不斷提升學(xué)校食堂現(xiàn)代化監(jiān)管水平。
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