中國消費者報報道（記者李建）每年7至8月,，高溫多雨,，恰是菌子（野生菌）生長旺盛的時節(jié),。最近一段時間，屢有短視頻博主發(fā)布生吃“見手青”等野生菌疑似中毒的視頻,，引發(fā)網(wǎng)友熱議,。而互聯(lián)網(wǎng)大佬周鴻祎分享的一則趣事——“吃菌子看見狗和自己對話幻覺”的短視頻，更是給如何安全吃菌子的話題添了幾分熱度,。吃菌子為啥會出現(xiàn)幻覺,，美味的菌子都能生吃嗎？
為啥不建議生吃菌子
《中國消費者報》記者檢索發(fā)現(xiàn),，近期有多位博主發(fā)布生吃菌子的視頻,，甚至還有博主示范如何生吃“見手青”才更夠味兒。
中國農業(yè)科學院農業(yè)資源與農業(yè)區(qū)劃研究所,、國家食用菌產業(yè)技術體系副首席專家黃晨陽研究員在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,，“見手青”因用手觸碰會變青（藍）而得名,，受傷變青（藍）的牛肝菌其實不只是“一種”，而是“一類”,，有些種類在注意烹飪方法的前提下可以食用,，但也有少數(shù)種類毒性大，常導致胃腸炎型中毒或者神經(jīng)精神型中毒,，絕對不能食用,。以往，很多人認為吃“見手青”沒事,，大不了拉肚子,，感受一下魔幻小人，實際上,，中毒嚴重的可導致胃腸不適,、脫水，甚至危及生命,。此外，還有人們熟知的紅蔥（蘭茂牛肝菌）,，盡管其毒素還未知,，但作為餐桌上的常客,，因烹飪不當也曾造成多起幻視,、幻聽的中毒事件。
從食品安全層面考量,，大多數(shù)食用菌都不建議生吃,。黃晨陽解釋說,，即便是人工栽培的食用菌,，也須足時高溫煮熟，生吃可能引發(fā)系列不良反應,。以黑木耳為例,，鮮木耳含有一種名為卟啉的光感物質，人體食用鮮木耳后,，在陽光的作用下,，容易引發(fā)日光性皮炎而出現(xiàn)皮膚紅腫、瘙癢和疼痛癥狀,。至于網(wǎng)傳周鴻祎吃了菌子看見“狗和自己對話”,，多半也是因為加熱不夠充分，某些致幻物質沒有被充分破壞而導致出現(xiàn)幻覺,。
黃晨陽建議,，食用菌還是煮熟后再吃，既可以殺滅病菌或破壞其他有毒物質,，還可以提升風味和口感。不少種類的食用菌如香菇,、鹿茸菇等,，干品比鮮品風味更好。
以香菇為例,，其鮮味來源主要是谷氨酸或天門冬氨酸等氨基酸,，以及鳥苷酸等呈味核苷酸。而將鮮香菇曬干或烘干,，能增加其游離氨基酸和有機酸的含量,。因此，干香菇的香味和鮮味都遠超鮮香菇,。
生吃菌菇刺身靠譜嗎
“在國外,，雙孢蘑菇生吃很常見，把小蘑菇切成薄片,，點幾滴檸檬汁，就是味道鮮美,、保留更多營養(yǎng)的菌菇刺身……”《中國消費者報》記者檢索發(fā)現(xiàn),，網(wǎng)絡上類似生吃食用菌的“美食推薦”不在少數(shù),。
既然大多數(shù)食用菌都不建議生吃，那么生吃菌菇刺身靠譜嗎,？黃晨陽分析認為，目前判斷網(wǎng)絡推薦的食用菌刺身是否靠譜,，主要看是否滿足3個條件：
一是用來制作刺身的食用菌是否屬于可生吃的種類,。并非所有食用菌都可以拿來做刺身，常見制作刺身的野生菌有松茸,、塊菌（松露）,；人工栽培的有長根菇（商品名為黑皮雞樅,，其實和雞樅沒關系，身材苗條,，和雞樅類似）,、大球蓋菇（商品名為赤松茸，其實和松茸沒關系,，就是小時候和松茸形狀相似）,、裂褶菌（云南人稱之為白參）、雙孢蘑菇,、榆黃蘑等,。
二是栽培環(huán)境和產品是否新鮮。農業(yè)大棚等開放式環(huán)境栽培的食用菌,，如果管理不到位可能存在蟲卵等衛(wèi)生問題,，不建議生吃。工廠化生產的食用菌,，因為是在相對封閉可控的環(huán)境下栽培,，少部分種類可以嘗鮮生吃。
三是加工處理是否可靠,。吃食用菌刺身,，必須在加工條件有充分保障的餐廳，且經(jīng)過極其精細的清洗和處理,。
黃晨陽提醒消費者,，食用菌刺身不建議多吃，一般生吃3至5片即可,。同時,，近幾年比較熱門的食用菌刺身其實大多是焯過水的，如金耳刺身,、玉木耳刺身,、粉紅木耳刺身等。
需要特別強調的是,，無論哪種方式栽培的食用菌,，一般都不建議家庭自制刺身食用。一是大多數(shù)人對食用菌種類缺乏足夠的分辨能力,，尤其是商超售賣的食用菌,，標注的商品名具有迷惑性，而不是物種名稱,，如生態(tài)松茸,、榛松茸；二是無法準確辨別食用菌栽培方式,；三是市場上流通的食用菌因本身營養(yǎng)豐富,，采摘后在儲運過程中如果常溫下放置較久,，表面易滋生大量細菌，生吃可能帶來嚴重的食品安全風險,。
人工菌子更安全
暑期是野生菌收獲旺季,，也是很多人郊游遠行、探索美食的季節(jié),，不少人游玩時熱衷采集山林間味道鮮美的野生菌,，甚至不乏大膽“嘗鮮”的人。因毒蘑菇和食用菌很難區(qū)分,，誤采,、誤食毒蘑菇導致中毒事件屢見不鮮。
據(jù)國家食品安全風險評估中心統(tǒng)計,，2010至2020年,，我國上報毒蘑菇中毒事件10036起、38676人中毒,、788人死亡,；中毒人數(shù)占食物中毒總人數(shù)的31.8%，中毒死亡人數(shù)占食物中毒死亡人數(shù)的47.44%,。
毒蘑菇中毒事件高發(fā)季節(jié)為5—10月,，該時段毒蘑菇中毒事件發(fā)生起數(shù)占94.1%、中毒人數(shù)占92.4%,、死亡人數(shù)占97.2%,，其中7—8月為最高峰。
目前,，我國已報道的毒蘑菇約660種,，導致死亡的毒蘑菇種類主要是一些含鵝膏毒素的種類和亞稀褶紅菇。據(jù)統(tǒng)計,，70%以上的毒蘑菇中毒死亡事件是由鵝膏屬毒蘑菇引起,。在云南省每年發(fā)生的野生菌中毒事件中，牛肝菌中毒占比過半,。
黃晨陽強調說,，目前還沒有快速識別毒蘑菇的金標準，即便是經(jīng)驗豐富的采集者,，也可能因外觀相似而誤判,。遠離菌子中毒，最好的方法是選擇食用人工栽培的食用菌,，或是能識別的種類,。而在野外，無論生吃還是煮熟,，不認識的野生菌都不要吃,。
目前，我國發(fā)現(xiàn)可以吃的食用菌有1000多種,，可以栽培的種類有100多種,，市場上常見的有30多種，如香菇,、黑木耳,、草菇、金針菇,、杏鮑菇等,，這些食用菌不僅口感鮮美，而且營養(yǎng)價值高,，富含多種氨基酸和微量元素,，人們完全可以從正規(guī)商超或特色農產品店選擇安全美味的食用菌。
