中國消費(fèi)者報報道（記者孟剛）近日,，市場監(jiān)管總局,、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布GB/T 10781.4—2024《白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒》（以下簡稱新國標(biāo)）代替了GB/T 26760—2011,，新國標(biāo)的實(shí)施日期為2025年6月1日,。與舊標(biāo)準(zhǔn)相比，新國標(biāo)有哪些變化,？對醬香型白酒消費(fèi)市場影響幾何,？記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。
強(qiáng)調(diào)固態(tài)發(fā)酵工藝
記者了解到,，新國標(biāo)修改了醬香型白酒的概念定義,，對固態(tài)發(fā)酵酒和酒精釀造酒進(jìn)行了區(qū)分。新國標(biāo)規(guī)定,，醬香型白酒是以糧谷為原料,，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,、固態(tài)蒸餾,、陳釀、勾調(diào)而成,，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。
超市酒類貨架上醬香型白酒占比不少,。孟剛/攝
山東省個體私營企業(yè)協(xié)會酒業(yè)分會秘書長歐陽千里認(rèn)為,，新國標(biāo)在原有的基礎(chǔ)上增添了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵術(shù)語，突出了醬香型白酒的典型傳統(tǒng)釀造技術(shù),。同時,，新國標(biāo)對食用酒精和食品添加劑的非法使用進(jìn)行了更為嚴(yán)格的限制，這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝,，也更有效地保護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益,。
據(jù)悉,，新國標(biāo)還從原料和糖化發(fā)酵劑的使用上更清晰地界定了不同工藝類型的醬香型白酒,，增加了醬香型白酒（大曲）、醬香型白酒（其他）術(shù)語和定義,，以方便消費(fèi)者對產(chǎn)品的識別和選擇,。
新國標(biāo)參與制定者、白酒專家鄒江鵬表示,，新國標(biāo)旨在為消費(fèi)者提供更為清晰的選擇依據(jù),。“醬香型白酒（大曲）”堅持傳統(tǒng),，選用糯高粱與小麥為基,，全程依托高溫大曲完成糖化發(fā)酵過程，而“醬香型白酒（其他）”則范疇更廣,，涵蓋使用非高溫大曲或混合發(fā)酵方式的醬香型白酒,，例如麩曲或混合曲制品。
記者了解到，目前,，以茅臺,、郎酒、習(xí)酒,、國臺等為代表的品牌用大曲生產(chǎn)醬香型白酒,，這些品牌廠家也均為新國標(biāo)的起草單位，除此之外,，在山東,、黑龍江、河北等地,，也有不少品牌用麩曲生產(chǎn)醬香型白酒,。
新增生產(chǎn)過程控制要求
生產(chǎn)工藝和生態(tài)造就了不同香型白酒的風(fēng)格和特點(diǎn)，是產(chǎn)品品質(zhì)的核心支撐,。為更好引導(dǎo)消費(fèi)者直觀地認(rèn)知醬香型白酒的產(chǎn)品特性,，新國標(biāo)新增生產(chǎn)過程控制要求，對醬香型白酒（大曲）主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了描述,。如“醬香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱,、小麥和水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求,。高溫制曲要求高溫大曲在曲房（發(fā)酵倉）中培養(yǎng)不少于40d,，其間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60 ℃,。
中國酒業(yè)智庫專家蔡學(xué)飛認(rèn)為,，大曲醬香型白酒以其傳統(tǒng)的“12987”工藝著稱，這一精細(xì)的釀造流程不僅彰顯了其獨(dú)特的釀造技藝,，同時也為酒品的卓越品質(zhì)提供了堅實(shí)保障,。
兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵生產(chǎn)要素對比,。資料圖片
新國標(biāo)還對上述兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝,、關(guān)鍵生產(chǎn)要素進(jìn)行了對比。新國標(biāo)明確,，生產(chǎn)過程控制通過檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進(jìn)行,。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前茅臺,、習(xí)酒,、郎酒等品牌的產(chǎn)品均在標(biāo)簽上標(biāo)注為“醬香型白酒”，電商平臺在銷售時也多帶有“大曲醬香”的介紹字樣,。一些采用了麩曲生產(chǎn)的白酒品牌,，如北大倉,、燕嶺春，其產(chǎn)品包裝標(biāo)簽也標(biāo)注為“醬香型白酒”,，而在線上銷售時有“麩曲醬香型白酒”的介紹字樣,。
根據(jù)新國標(biāo)，兩種類型的產(chǎn)品均可在標(biāo)簽上標(biāo)示為“醬香型白酒”,，但只有滿足醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)過程控制要求并符合相應(yīng)技術(shù)要求時,，才可標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”，“醬香型白酒（其他）”不應(yīng)標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”,。另外,，新國標(biāo)規(guī)定，標(biāo)簽上還應(yīng)同時標(biāo)示“固態(tài)法白酒”,，并標(biāo)示高溫大曲的小麥原料,，其他輔料如麩皮等無需標(biāo)示。
更改感官要求標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)消費(fèi)者對酒精度的認(rèn)知情況,，新國標(biāo)刪除了按酒精度的產(chǎn)品分類,。綜合醬香型白酒的感官共性與風(fēng)格特性，新國標(biāo)在感官要求部分主要在“色澤和外觀”“香氣”“口味口感”描述上進(jìn)行了修改,。在色澤與外觀上,，新國標(biāo)在原有基礎(chǔ)上增加了“無雜質(zhì)”要求。在香氣上,，以醬香,、果香、花香,、青草香,、焙烤香、曲香,、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進(jìn)行表述,。
歐陽千里表示，2022年,，市場監(jiān)管總局聯(lián)合其他15個部門發(fā)布了《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》的實(shí)施行動計劃,，強(qiáng)調(diào)了“促進(jìn)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)導(dǎo)向向消費(fèi)導(dǎo)向轉(zhuǎn)變”的重要性。新國標(biāo)針對醬香型白酒行業(yè)的具體情況進(jìn)行了優(yōu)化,，旨在更有效地指導(dǎo)消費(fèi)者直觀地理解醬香型白酒的產(chǎn)品特性，并通過消費(fèi)者易于理解的感官術(shù)語來描述其典型產(chǎn)品的香氣特征,。
鄒江鵬表示,，原國標(biāo)中對于優(yōu)級醬香型白酒的感官描述醬香突出，香氣幽雅,，諸味協(xié)調(diào),，明顯過于枯燥晦澀難懂,，而新國標(biāo)中“自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯，果香,、花香,、青草香、焙烤香”等多種香氣協(xié)調(diào)就明顯生動的多,，感官特征變得更加豐富具體,，使得消費(fèi)者能夠結(jié)合常見香氣品味醬香型白酒，聯(lián)系日常生活展現(xiàn)醬香型白酒的酒體屬性,，在新興消費(fèi)群體的培養(yǎng)中有重要作用,。
酒類營銷專家肖竹青認(rèn)為，果香,、花香,、青草香、焙烤香等這些貼近生活,、易于理解的定義和描述,，能夠有效降低消費(fèi)者的認(rèn)知難度，通過平實(shí)的語言或生動的比喻,，縮短醬香型白酒與消費(fèi)者之間的距離,，進(jìn)而吸引更多年輕群體的興趣和關(guān)注。
此外,，新國標(biāo)對總酸,、總酯的要求提高。由于取消了酒度分類,，因此,，新標(biāo)準(zhǔn)中不再按酒度高低劃分理化指標(biāo)要求，而是對關(guān)鍵的總酸,、總酯,、酸酯總量這三個指標(biāo)均按照53%vol酒精度折算。更為重要的是考慮醬香型白酒在儲存過程中的自然水解,，對理化指標(biāo)的要求以產(chǎn)品自生產(chǎn)日期1年為界限,，1年以內(nèi)的指標(biāo)是酒精度、固形物,、總酸,、總酯、己酸乙酯五個指標(biāo),，1年以上是酒精度,、固形物、酸酯總量三個指標(biāo),。
鄒江鵬認(rèn)為,，新國標(biāo)適應(yīng)醬香型白酒發(fā)展趨勢,，更加貼近于消費(fèi)者，同時提升了質(zhì)量指標(biāo)要求,。對于醬香型白酒頭部企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制相關(guān)質(zhì)量環(huán)節(jié),，突出核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒優(yōu)勢，同時其他工藝醬香型白酒也可以在嚴(yán)控質(zhì)量的前提下為消費(fèi)者提供多元化的選擇,。
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