中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）在植物油大家庭中,，茶油是一種比較小眾的存在。很多時(shí)候,，面對(duì)親戚朋友送的一瓶茶油,，不少人往往拿不準(zhǔn)怎么吃，不清楚茶油能否用來炒菜或煎炸食物,。我們不妨聽聽食品科學(xué)領(lǐng)域的專家如何說,。
茶油中油酸含量高
茶油，又叫山茶油,、油茶籽油,，是從油茶樹的成熟種子中提取的食用油脂，呈金黃或淡黃色,，清澈透明,。而油茶樹,，屬于山茶科山茶屬，四季常綠,，和我們平常泡茶喝的茶樹是同屬不同種的兩種植物,。因此，茶油不同于比它更小眾的茶葉籽油（用產(chǎn)茶葉的茶樹種子榨的油）,，也不同于茶樹油,，茶樹油是從澳洲茶樹的葉子中提取的天然植物精油,。
全球絕大部分油茶樹都種植在我國,，主要分布在湖南、江西,、廣西,、云南等地，其中以湖南,、江西兩省最多,。油茶樹主要生長在低海拔丘陵地帶，山地環(huán)境為油茶樹生長提供了良好的條件,。我國是全球茶油的主要出產(chǎn)地,，不過相對(duì)于其他食用植物油來說，茶油的產(chǎn)量比較低,。
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉分析說,，山茶樹生長周期較長，從種植到結(jié)果,，大約需要十年時(shí)間,。由于山茶樹生長的山地環(huán)境難以實(shí)施機(jī)械化作業(yè)，從種植到收獲,，幾乎全靠人工完成,，這不僅增加了生產(chǎn)成本，也限制了茶油產(chǎn)量,。
產(chǎn)量低也導(dǎo)致了茶油價(jià)格相對(duì)較高,，同時(shí)由于茶油行業(yè)發(fā)展相對(duì)欠成熟，部分土榨油小作坊或個(gè)別不法商販為追求更高利潤,，開始在茶油中摻雜劣質(zhì)油脂,，甚至直接銷售假冒偽劣產(chǎn)品，導(dǎo)致市場上的茶油質(zhì)量參差不齊,、真假難辨,。劉少偉建議選擇正規(guī)渠道售賣的、正規(guī)包裝的品牌產(chǎn)品,。
茶油的特點(diǎn)是單不飽和脂肪酸——油酸占比很高,。劉少偉在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說,，這是因?yàn)槭秤糜妥钪匾木褪侵舅峤M成，而脂肪酸又分為飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,。其中，飽和脂肪酸雖然穩(wěn)定但如果過多攝入可能會(huì)引起一系列健康問題,，多不飽和脂肪酸健康但不穩(wěn)定,，而單不飽和脂肪酸介于兩者之間，既有一定穩(wěn)定性又比較健康,。
多項(xiàng)相關(guān)研究顯示,，目前市面上正規(guī)渠道銷售的精煉茶油，油酸含量能達(dá)到75%甚至85%以上,，比橄欖油還要略高一些,，而其飽和脂肪酸的含量，則比橄欖油更低,。
除了富含油酸,，茶油中還包括角鯊烯、植物甾醇,、維生素E,、酚酸類物質(zhì)（芹菜素、香草酸,、肉桂酸,、柚皮素）、番茄紅素,、β-胡蘿卜素和葉黃素等有不少有益物質(zhì),，可以算作健康油脂的加分項(xiàng)。
烹飪油溫最好在180℃以下
用茶油烹飪,，不僅能保留食物的原味還能增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值,，無論是涼拌、燉煮還是煎炸,，茶油都能在保持菜品顏色的同時(shí)提升菜品的風(fēng)味,。
劉少偉分析說，茶油的脂肪酸構(gòu)成決定了它比較穩(wěn)定的特點(diǎn),。因?yàn)椴栌偷膯尾伙柡椭舅嵴急群芨?，所以加熱時(shí)比較穩(wěn)定，產(chǎn)生有害物質(zhì)少,。特別是精煉茶油,，用于炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒有問題。
一項(xiàng)研究顯示，用精煉過的茶油分別在160℃,、180℃,、200℃的油溫下炸薯?xiàng)l（1升油配40克薯?xiàng)l），炸5分鐘后取出,，再放下一批薯?xiàng)l,，中間不換油，一直這樣持續(xù)24小時(shí)以上,，測定茶油在這個(gè)過程中的變化,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只要控制油溫不超過180℃,，茶油表現(xiàn)非常穩(wěn)定,。此外，還有研究發(fā)現(xiàn),，無論是加熱到160℃,、180℃,、200℃,，1小時(shí)以內(nèi)茶油的脂肪酸組成都沒有改變，而飽和脂肪酸占比僅增加了0.06%,，油酸也沒有損耗,。
不過，雖然茶油加熱到200℃時(shí)脂肪酸組成沒有改變,，但酸價(jià),、過氧化值、羰基值,、極性組分占比等一系列指標(biāo)則劣變比較嚴(yán)重,，因此炒菜時(shí)建議將油溫控制在180℃以下。
研究還顯示,，如果用茶油煎炸食品,，茶油中的酚類、維生素E,、植物淄醇等有益成分還會(huì)隨時(shí)間延長而快速損失（油溫160℃損失速度尚可接受,，180℃時(shí)就快了不少，200℃時(shí)損失速度非?？欤?，所以從保護(hù)有益成分的角度來說，如果用于煎炸食品,，油溫180℃以內(nèi)短時(shí)加熱還可以,，但不要反復(fù)用。
此外，有研究表明,，鮮榨/冷榨的山茶油,，相比于熱榨以及浸出-精煉的山茶油，有更多的維生素E,、角鯊烯等成分,，抗氧化成分更豐富，更適合拿來涼拌等,。而如果高溫加熱,，還是推薦用成分更穩(wěn)定、煙點(diǎn)高,、油煙少的精煉茶油,。
鏈接：辨別茶油真假有妙招
消費(fèi)者可以嘗試從以下六個(gè)方面鑒別茶油的真假優(yōu)劣。
看色澤,，純正的山茶油應(yīng)是金黃或淺黃色,，澄清透明無沉淀。劣質(zhì)茶油則因含有雜質(zhì)顯得渾濁,、不清澈,。
聞味道，滴一兩滴茶油于掌心,，搓熱后聞其味,。純正茶油有淡淡的茶籽香，且沒有雜味,。而劣質(zhì)或混合油則沒有香味或有異味,。
嘗口感，純正茶油口感爽滑,，潤喉,，無油膩，在口中會(huì)有一種清香的味道,。而劣質(zhì)茶油則可能有酸味,、焦苦或其他異味。
摸質(zhì)感,，純正茶油沒有油膩感,，涂于皮膚會(huì)很快吸收，不油膩,。劣質(zhì)茶油則難以吸收,，感覺油膩。
聽燃聲,，取油層底部的幾滴茶油,，涂在易燃紙片上,。純正山茶油燃燒時(shí)無異常聲音。若聽到吱吱聲,，可能是不合格的劣質(zhì)品,；聽到啪啪聲則表示水分超標(biāo)。
測冰點(diǎn),，茶油凝結(jié)點(diǎn)是零下5度左右,，是凝結(jié)點(diǎn)最低的食用油。不純的茶油在冰箱冷凍室放置3個(gè)小時(shí)就會(huì)全部凝結(jié),，而純茶油流動(dòng)性降低,，但絕不會(huì)凝結(jié)。茶油在冰箱放置6至8個(gè)小時(shí)開始凝結(jié),，但進(jìn)入常溫就很快融化,，而不純正的茶油融化速度則非常緩慢。
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