中國消費者報報道（記者李建）在植物油大家庭中，茶油是一種比較小眾的存在,。很多時候,，面對親戚朋友送的一瓶茶油，不少人往往拿不準怎么吃,，不清楚茶油能否用來炒菜或煎炸食物,。我們不妨聽聽食品科學領域的專家如何說。
茶油中油酸含量高
茶油,，又叫山茶油,、油茶籽油，是從油茶樹的成熟種子中提取的食用油脂,，呈金黃或淡黃色,，清澈透明。而油茶樹,，屬于山茶科山茶屬,，四季常綠，和我們平常泡茶喝的茶樹是同屬不同種的兩種植物,。因此,，茶油不同于比它更小眾的茶葉籽油（用產茶葉的茶樹種子榨的油）,，也不同于茶樹油，茶樹油是從澳洲茶樹的葉子中提取的天然植物精油,。
全球絕大部分油茶樹都種植在我國,，主要分布在湖南、江西,、廣西,、云南等地，其中以湖南,、江西兩省最多。油茶樹主要生長在低海拔丘陵地帶,，山地環(huán)境為油茶樹生長提供了良好的條件,。我國是全球茶油的主要出產地，不過相對于其他食用植物油來說,，茶油的產量比較低,。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉分析說，山茶樹生長周期較長,，從種植到結果,，大約需要十年時間。由于山茶樹生長的山地環(huán)境難以實施機械化作業(yè),，從種植到收獲,，幾乎全靠人工完成，這不僅增加了生產成本,，也限制了茶油產量,。
產量低也導致了茶油價格相對較高，同時由于茶油行業(yè)發(fā)展相對欠成熟,，部分土榨油小作坊或個別不法商販為追求更高利潤,，開始在茶油中摻雜劣質油脂,，甚至直接銷售假冒偽劣產品,，導致市場上的茶油質量參差不齊、真假難辨,。劉少偉建議選擇正規(guī)渠道售賣的,、正規(guī)包裝的品牌產品。
茶油的特點是單不飽和脂肪酸——油酸占比很高,。劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說,，這是因為食用油最重要的就是脂肪酸組成，而脂肪酸又分為飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,。其中,，飽和脂肪酸雖然穩(wěn)定但如果過多攝入可能會引起一系列健康問題,，多不飽和脂肪酸健康但不穩(wěn)定,，而單不飽和脂肪酸介于兩者之間，既有一定穩(wěn)定性又比較健康,。
多項相關研究顯示,，目前市面上正規(guī)渠道銷售的精煉茶油，油酸含量能達到75%甚至85%以上,，比橄欖油還要略高一些,，而其飽和脂肪酸的含量，則比橄欖油更低,。
除了富含油酸,，茶油中還包括角鯊烯、植物甾醇,、維生素E、酚酸類物質（芹菜素,、香草酸,、肉桂酸、柚皮素）,、番茄紅素,、β-胡蘿卜素和葉黃素等有不少有益物質，可以算作健康油脂的加分項,。
烹飪油溫最好在180℃以下
用茶油烹飪,，不僅能保留食物的原味還能增加菜肴的營養(yǎng)價值，無論是涼拌,、燉煮還是煎炸,，茶油都能在保持菜品顏色的同時提升菜品的風味。
劉少偉分析說,，茶油的脂肪酸構成決定了它比較穩(wěn)定的特點,。因為茶油的單不飽和脂肪酸占比很高，所以加熱時比較穩(wěn)定,，產生有害物質少,。特別是精煉茶油，用于炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒有問題,。
一項研究顯示,，用精煉過的茶油分別在160℃、180℃、200℃的油溫下炸薯條（1升油配40克薯條）,，炸5分鐘后取出,，再放下一批薯條，中間不換油,，一直這樣持續(xù)24小時以上,，測定茶油在這個過程中的變化。結果發(fā)現(xiàn),，只要控制油溫不超過180℃,，茶油表現(xiàn)非常穩(wěn)定。此外,，還有研究發(fā)現(xiàn),，無論是加熱到160℃、180℃,、200℃,，1小時以內茶油的脂肪酸組成都沒有改變，而飽和脂肪酸占比僅增加了0.06%,，油酸也沒有損耗,。
不過,，雖然茶油加熱到200℃時脂肪酸組成沒有改變,，但酸價、過氧化值,、羰基值,、極性組分占比等一系列指標則劣變比較嚴重，因此炒菜時建議將油溫控制在180℃以下,。
研究還顯示,，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚類,、維生素E,、植物淄醇等有益成分還會隨時間延長而快速損失（油溫160℃損失速度尚可接受，180℃時就快了不少,，200℃時損失速度非?？欤詮谋Ｗo有益成分的角度來說,，如果用于煎炸食品,，油溫180℃以內短時加熱還可以，但不要反復用,。
此外,，有研究表明，鮮榨/冷榨的山茶油，相比于熱榨以及浸出-精煉的山茶油,，有更多的維生素E,、角鯊烯等成分，抗氧化成分更豐富,，更適合拿來涼拌等,。而如果高溫加熱，還是推薦用成分更穩(wěn)定,、煙點高,、油煙少的精煉茶油。
鏈接：辨別茶油真假有妙招
消費者可以嘗試從以下六個方面鑒別茶油的真假優(yōu)劣,。
看色澤,，純正的山茶油應是金黃或淺黃色，澄清透明無沉淀,。劣質茶油則因含有雜質顯得渾濁,、不清澈。
聞味道,，滴一兩滴茶油于掌心,，搓熱后聞其味。純正茶油有淡淡的茶籽香,，且沒有雜味,。而劣質或混合油則沒有香味或有異味。
嘗口感,，純正茶油口感爽滑,，潤喉，無油膩,，在口中會有一種清香的味道,。而劣質茶油則可能有酸味、焦苦或其他異味,。
摸質感,，純正茶油沒有油膩感,，涂于皮膚會很快吸收,，不油膩。劣質茶油則難以吸收,，感覺油膩,。
聽燃聲，取油層底部的幾滴茶油,，涂在易燃紙片上,。純正山茶油燃燒時無異常聲音。若聽到吱吱聲，可能是不合格的劣質品,；聽到啪啪聲則表示水分超標,。
測冰點，茶油凝結點是零下5度左右,，是凝結點最低的食用油,。不純的茶油在冰箱冷凍室放置3個小時就會全部凝結，而純茶油流動性降低,，但絕不會凝結,。茶油在冰箱放置6至8個小時開始凝結，但進入常溫就很快融化,，而不純正的茶油融化速度則非常緩慢,。
