中國消費者報報道（記者李建）在烹制菜肴中，料酒被廣泛使用,，起到去腥去膻,、提鮮增香的作用，是日常烹飪必不可少的調(diào)味品,。為幫助廣大消費者科學(xué)使用料酒,，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布了相關(guān)消費提示。
種類：常見料酒有3類
市面上常見的料酒主要有三大類,，包括谷物釀造料酒,、烹飪黃酒和調(diào)味料酒,。
谷物釀造料酒（T/CBJ 8101—2019）是以谷物為主要原料，經(jīng)加曲,、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,，添加食用鹽（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色）,，制成的供烹飪用的液體調(diào)味料,，具有發(fā)酵香和植物香辛料香，按產(chǎn)品質(zhì)量分為特級,、一級和二級,。
烹飪黃酒（QB/T 2745—2005）是以稻米、黍米等為主要原料,，經(jīng)蒸煮,、加曲、糖化,、發(fā)酵,、壓榨、煎酒,、貯存,，加入食鹽（可加入天然植物香辛料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒,，具有陳釀香,，含鹽量在10克/升以上，用量較多時會增加咸味,。按照產(chǎn)品質(zhì)量分為優(yōu)級和一級,。
調(diào)味料酒（SB/T 10416—2007）是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體,，添加食用鹽,、植物香料制成的調(diào)味品，具有醇香,，含鹽量在10克/升以上,。
選存：細看標簽勿近火
消費者應(yīng)從正規(guī)商超、電商平臺等渠道購買料酒,。
看產(chǎn)品標簽,。通過產(chǎn)品執(zhí)行標準，判斷產(chǎn)品類別為谷物釀造料酒,、烹飪黃酒還是調(diào)味料酒,。通過產(chǎn)品質(zhì)量分級和配料表中是否含有食用酒精初步判斷產(chǎn)品品質(zhì)。一般情況下，不含有食用酒精的谷物釀造料酒,、烹飪黃酒,，品質(zhì)更優(yōu)，在烹飪過程中可生成豐富,、濃郁的鮮味和香氣,；同類產(chǎn)品質(zhì)量分級越高,，質(zhì)量更優(yōu)（谷物釀造料酒：特級＞一級＞二級,，烹飪黃酒：優(yōu)級＞一級）。
看產(chǎn)品色澤,。顏色呈淺黃至褐色,，調(diào)味料酒也可呈紅褐色；有光澤,，谷物釀造料酒和烹飪黃酒清亮透明,。需要注意的是，在保質(zhì)期內(nèi)未開封的料酒,，瓶底如有微量沉淀物,，一般是成品酒貯存過程中自然產(chǎn)生的，消費者不用擔心,。
料酒應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處保存,，適宜的溫度為15—25℃，不宜靠近火源,。開啟后要盡快食用,，使用后要蓋好蓋子，防止細菌,、灰塵等混入,，導(dǎo)致料酒變質(zhì)，如果出現(xiàn)沉淀物,，且料酒酸味明顯增加,，不宜再食用。
食用：料酒宜葷不宜素
料酒含有酯類,、醇類,、糖、酸和香辛料等成分,，在高溫加熱條件下,，可與肉類中的脂肪酸、氨基酸等發(fā)生反應(yīng),，增加菜肴香氣,，改善食材口感。同時,，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物質(zhì),，揮發(fā)并帶走一部分腥味,，起到去腥增鮮的效果。
料酒尤其適合高溫爆炒葷菜,、清蒸類肉品（如魚肉）和冷凍肉品等,，加入時間和用量不同。高溫爆炒葷菜在煸炒結(jié)束前加入料酒,，用量一般為每500克肉品使用約10—20毫升料酒,；清蒸類肉品（如魚肉）在蒸之前，需將料酒均勻涂抹在肉品上,，用量一般為每500克肉使用約10—20毫升料酒,，再撒上少許鹽和其他調(diào)味料，腌制20分鐘左右,；冷凍肉品在解凍后加入料酒進行腌制,，可以根據(jù)不同做法和肉的新鮮程度，適當增加料酒用量,。此外，肉在焯水或煲湯時,，可根據(jù)水量適當增加料酒的用量,。在做肉餡時，料酒中的酒精較難揮發(fā),，要適當減少用量,。
需要注意的是，料酒并不是適合所有菜肴,，比如炒蔬菜時不宜加入料酒,，因烹飪過程中加熱時間較短，料酒中的酒精不能完全揮發(fā),，影響整體口感,。涼拌菜不需要加熱，加入料酒會掩蓋食材本身的鮮香,。
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