答疑解惑|白酒能替代料酒嗎,？
2025-01-15 10:39
本文來源：中國消費(fèi)者報•中國消費(fèi)網(wǎng)
作者：李建
中國消費(fèi)者報報道（記者李建）不少人認(rèn)為，白酒和料酒都含酒精,，用白酒代替料酒炒菜,，一樣能去腥增香,。那么,，白酒能替代料酒嗎,？
天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王春玲教授在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，白酒和料酒成分不同,，烹飪效果也不一樣,。一般情況下，不建議用白酒代替料酒,。如家中沒有料酒,，可選用低度白酒,，但需控制用量,。
王春玲解釋說，料酒是以發(fā)酵酒,、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品,。酒精含量大多在10%—15%,，能夠在加熱過程中有效揮發(fā)，在去除食材腥味的同時留下香辛料和調(diào)味料的香味,。此外,，料酒中的某些成分可以增加肉質(zhì)鮮嫩度，料酒中所含的氨基酸還能和食物中的糖分物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生芳香物質(zhì),。
白酒是一種高度數(shù)的蒸餾酒,，酒精含量一般在38%—60%，雖然也能起到一定去腥效果，但酒精含量較高,，滲透性和揮發(fā)性較強(qiáng),，會在一定程度上破壞蛋白質(zhì)和脂類，影響食材口感和風(fēng)味,。此外,，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,，香味和鮮味成分較少,，增香提味效果明顯不如料酒。特別是一些度數(shù)高的烈性白酒,，如用于烹飪,，易掩蓋食材本身的味道。
烹飪過程中,，如果確需用白酒替代料酒臨時救急,，最好是用于魚、肉等必須去腥的菜肴,，且最好在烹飪初期加入,，同時不宜過多。
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