中國消費者報廣州訊(陳曉瑩 記者李青山)雞蛋營養(yǎng)豐富,，是市民常食用的膳食品種之一。然而，蛋殼表面易存在的沙門氏菌,，是引起細菌性食源性疾病的常見致病菌之一，如果對雞蛋的加工操作方法不當容易造成食源性疾病,。5月8日,，為防范此類食品安全風險，廣東省市場監(jiān)管局編制《加工雞蛋的食品安全風險提示》，提示所有餐飲服務提供者和市民注意預防此類事件的發(fā)生,。
據(jù)介紹,，學校食堂、托幼機構食堂,、職工食堂,、養(yǎng)老機構食堂、工地食堂等集中供餐單位,，由于需要短時間內(nèi)供應的食品量大,、品種多樣，操作過程中容易造成交叉污染,，同時每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻,，提前烹煮和貯存食物的溫度或時間不當?shù)龋紩黾邮称钒踩L險,，更容易造成集體食堂食源性疾病事件,。
沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內(nèi)存在的細菌，較常見于動物源性食物,，包括蛋,、肉和生乳。徹底煮熟食物能有效殺死沙門氏菌,，但受沙門氏菌污染的生食或未經(jīng)徹底煮熟的蛋或蛋制品,、或在烹煮過程后再受到沙門氏菌污染的即食食物，都是沙門氏菌引起食物中毒的常見原因,。大部分人在進食受沙門氏菌污染的食物后會在6至72小時(通常為12-36小時)內(nèi)出現(xiàn)惡心,、發(fā)燒、腹痛,、腹瀉及嘔吐等食物中毒癥狀,。但長者、嬰兒等免疫力較弱的人病情通常較為嚴重,，甚至可致死亡,。
相關提示
雞蛋采購
應選擇相對固定、信譽良好,、具有相關合法資質(zhì)的雞蛋供貨商,。連鎖管理餐飲、學校食堂等特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價與退出機制,，鼓勵建立固定的供貨渠道,，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。
收貨時應檢查相關來貨證明資料與實際接貨一致,，拒絕接收來源不明,、外觀破損或疑似變質(zhì)的雞禽蛋,，外包裝如有污漬、水漬,、異味等需作詳細檢查,，留存每次購貨憑證和入貨查驗記錄，以供監(jiān)管部門查閱和食品安全溯源使用,。
如選購經(jīng)消毒殺菌的預包裝蛋漿,，應有供應商合法來源證明和含有“沙門氏菌”的相關國家食品安全標準檢測合格報告。
雞蛋貯存
每次采購貯存量宜在一周內(nèi)用完,，雞蛋存放于陰涼通風的常溫倉庫或冷庫內(nèi),。
清洗消毒禽蛋外殼
依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求嚴格禽蛋類等食品的加工制作過程。使用雞蛋前,，應清洗干凈蛋的外殼,，必要時消毒外殼。破蛋時應將雞蛋單獨存放在暫存容器內(nèi),，確認雞蛋未變質(zhì)后再合并存放,。盛放或加工制作蛋類原料、畜肉類原料及禽肉類原料的工具和容器宜分開使用,。
加工含蛋類食品
未清洗雞蛋不得存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺,。如雞蛋混合攪拌后備用，宜用清潔用品封存后并冷藏在8℃以下,，以避免沙門氏菌和其他細菌滋長,、防止蛋液變質(zhì)?；旌蠑嚢瓒傻牡耙簯M快用完,，存放期間不宜在蛋液中添加新雞蛋。
原料,、半成品,、成品應分開存放，加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用,。避免生雞蛋與其他食物交叉污染,。
學校、托幼機構等餐飲服務提供者不得供應生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品,。不得使用生雞蛋直接配制即食食品,，中小學校(托幼機構)食堂嚴禁制售生食類,、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕,、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品,。
需經(jīng)烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物,，必須徹底加熱,，溫度達70℃以上，雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固,。
含蛋類食品展示和售賣
熱食類的含蛋類食物于常溫下,，制作完畢至食用時間不應超過2小時。
冷食類的含蛋類食物,，如含蛋黃醬的三文治應在8℃以下冷藏展示,，貯存的冷藏柜不宜用來存放其它食品，以避免交叉污染,。按照制成的先后順序銷售,，并盡快出售或食用，鼓勵提供現(xiàn)場復熱服務,，如發(fā)現(xiàn)變壞或懷疑受污染,，應停止供應。
