中國消費者報北京訊(記者龐建新)5月13日，在全聚德前門店內(nèi),，當(dāng)年輕廚師代表從鄭志強(qiáng),、趙龍占、賈國良三位烤鴨大師的手中接過烤鴨桿時,，意味著百年掛爐烤鴨技藝的傳承重任交到了年輕一代的手中,，同時也宣布了“全聚德品牌廚師技能傳承大賽”總決賽正式拉開帷幕。據(jù)悉,，在為期三天的總決賽中,，全聚德將從烤鴨、熱菜,、冷菜,、面點等7個項目中，評選出優(yōu)秀選手授予“2020年度全聚德之最”等稱號,，與以往比賽不同的是,，本次備受矚目的烤鴨項目進(jìn)行了重磅升級，將產(chǎn)生2020年度“金桿烤鴨師”和“銀桿烤鴨師”,，為“全聚德掛爐烤鴨制作技藝”這一國家級非物文化遺產(chǎn)項目增添了新的生命力,。
大練兵 提升業(yè)務(wù)技能
在5月總決賽之前，全聚德集團(tuán)從3月起開啟了“千名廚師崗位練兵,、百道名菜光復(fù)行動”,，利用特殊時期顧客較少的窗口期，在全集團(tuán)內(nèi)開展技能大練兵,，旗下全聚德,、仿膳、豐澤園,、四川飯店四個品牌的百余家門店均參與其中,。過程中,，各門店對各品牌統(tǒng)一菜品進(jìn)行逐一訓(xùn)練，以確保菜品品質(zhì),，并要求廚師特別是年輕一代,，精進(jìn)業(yè)務(wù)能力，將傳統(tǒng)經(jīng)典的老味道傳承下去,。進(jìn)入4月,，四品牌分別在練兵的基礎(chǔ)上組織了各店比賽。
5月13日至15日,，集團(tuán)又專為門店眾多的全聚德品牌舉行總決賽,。從各全聚德門店脫穎而出的優(yōu)秀廚師相聚總決賽的舞臺，一展風(fēng)采,。本次總決賽在項目設(shè)置方面,，共分為熱菜全能、熱菜切配,、冷菜切配,、冷菜制調(diào)貨、面點,、烤鴨全能,、片鴨7個項目。
據(jù)介紹,，此次總決賽涵蓋了廚房的各個工種,，并且首次將切配、制調(diào)貨這樣的幕后工作搬到了前臺,，展示了日常經(jīng)營過程中,，一道菜從食材到最后上桌的全流程,，也體現(xiàn)出一道菜的成型并非一人之功,，而是多個工種密切配合的成果。
“之所以要設(shè)置全流程的項目比賽,，一是,，為了給更多年輕人機(jī)會，讓剛從事廚師行業(yè),，還不能做大菜的廚師有一個展示自己的平臺;二是,，能通過這樣的比賽，讓各個工種能在切磋中有一定的技能提升,。”全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,。
在評判標(biāo)準(zhǔn)方面，不僅有如刀工嫻熟,、細(xì)膩,、刀法準(zhǔn)確,，汁芡適度，色澤自然等專業(yè)要求,，而且對于水,、電、燃?xì)馐褂玫墓?jié)能減耗,，廢棄物處理妥當(dāng),，沒有浪費等環(huán)保方面也有嚴(yán)格考核標(biāo)準(zhǔn)，可謂是事無巨細(xì),。
重提升 守護(hù)經(jīng)典味道
記者在決賽現(xiàn)場看到,，此次比賽不僅有消費者熟悉的評委試吃、點評環(huán)節(jié),，還特別設(shè)置了展示區(qū),，將參賽作品一一擺放進(jìn)行展示，廚師們可以到展示區(qū)品嘗交流,。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,，這也是本次比賽的重要環(huán)節(jié)之一，“之所以設(shè)置展示區(qū),，就是想讓廚師們能有機(jī)會進(jìn)行更深入的交流和切磋,，取長補(bǔ)短。輸贏并不是最終目的,，重要的是希望通過這樣的大賽提升廚師技能,，完善業(yè)務(wù)水平，在今后的工作中用更好的味道為顧客們服務(wù),。”
說到全聚德的比賽,，就不得不提到烤鴨，其傳承百年的掛爐烤鴨技藝也是此次比賽的重頭戲之一,?？绝啽荣惙譃閮蓚€項目，烤鴨,、片鴨,。在烤鴨全能競賽環(huán)節(jié)，要求每名選手用傳統(tǒng)的果木掛爐技法,，在規(guī)定時間內(nèi)將一只烤鴨片制完成,。
傳統(tǒng)掛爐烤鴨作為京菜代表之一，不僅在原材料要求高,，在制作工藝上極為考究,，講究文化傳承。本次大賽的評委會主席，國家高級烹飪技師,、中國烹飪大師顧九如對本報記者表示,，此次比賽旨在傳承傳統(tǒng)文化，服務(wù)好廣大消費者,。據(jù)他介紹,，掛爐烤鴨的比賽要求選手沿用百年技法，堅持1864年品牌初創(chuàng)時的烤制技藝,，烤制過程需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,。
此外，在熱菜,、冷菜及面點的比賽環(huán)節(jié),，顧客熟悉的炸鴨胗肝、蔥爆鴨心,、鹽水鴨肝,、小鴨酥等都是此次大賽的必選菜品。顧九如表示,，這些比賽菜品均是從全聚德的經(jīng)典鴨類菜中選取而來,，“全聚德的很多菜肴都有著百余年的歷史，其中就包括此次決賽中的鹽水鴨肝,、炸鴨胗肝,、蔥爆鴨心等。將這些菜品選中,，參與比賽,，就是要讓現(xiàn)在的年輕廚師在過程中研究、鉆研相關(guān)技術(shù),，提高自己的技藝,，對于傳承有重點提升和保障目的。”
據(jù)悉,，全聚德集團(tuán)“廚師技能傳承大賽”將每年組織,，為更多年輕廚師創(chuàng)造學(xué)習(xí)技能的機(jī)會，使之成為激勵年輕廚師成長的原動力,。
引導(dǎo)分餐 健康服務(wù)消費者
在本次比賽現(xiàn)場,，還體驗了分餐制烤鴨及公勺公筷服務(wù),。北京烹飪協(xié)會,、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會近期聯(lián)合發(fā)布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書》，號召餐飲行業(yè)配備公筷公勺,。北京多家老字號自2月初就開始為顧客就餐提供公筷公勺,。記者了解到，全聚德等老字號門店提供公筷公勺已是堅持多年的慣例。
顧九如對本報記者介紹,，疫情期間,，全聚德推出的分餐制烤鴨服務(wù)根據(jù)消費者需要，提供兩種分餐形式：一種是烤鴨出爐后“片好,，分成小份,，配備好小菜”提供給消費者;另一種是宴席為每道菜品、湯品配備獨立的公筷共勺服務(wù),，由服務(wù)員進(jìn)行引導(dǎo),，為消費者提供分餐服務(wù)。
此外,，記者現(xiàn)場看到,，全聚德的烤鴨外賣服務(wù)火爆。消費者通過手機(jī)或柜臺點餐后外帶,，在家也能品嘗到濃濃的烤鴨香,。
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