中國消費(fèi)者報報道(記者孫燕明)11月下旬，宜家宣布在中國推出植物蛋白肉丸,、素?zé)峁返戎参锏鞍桩a(chǎn)品,。
近一年來，隨著肯德基,、喜茶、奈雪和周黑鴨等陸續(xù)進(jìn)入“人造肉”市場,，人造肉對于消費(fèi)者而言已不再陌生,。《中國消費(fèi)者報》記者通過調(diào)查了解到,，目前市場上銷售的人造肉產(chǎn)品超過300個,，包括牛排、肉餅等品種,，每500克零售價大多高于同類肉制品,，有些人造肉的顏色、形狀與肉制品相比幾乎可以以假亂真,。
在前不久舉辦的上海國際植物基產(chǎn)品博覽會上,，現(xiàn)場烹制的植物蛋白肉食品受到觀眾追捧。倪敏 攝
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時指出,，近年來,，由于消費(fèi)者對于健康食品的追求,，食物供給正在向低肉類消費(fèi)轉(zhuǎn)變。人造肉產(chǎn)品主要有兩種,，一種是以大豆,、小麥等植物蛋白為基礎(chǔ)的植物蛋白肉，一種是基于細(xì)胞組織工程的細(xì)胞培養(yǎng)肉,，通過這兩種方法生產(chǎn)的人造肉在質(zhì)地,、風(fēng)味、外觀等方面與肉類相似,，將成為未來肉類替代的選擇,。
中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院副研究員吳崇明在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示,，無論是植物蛋白肉還是細(xì)胞培養(yǎng)肉都有存在和開發(fā)的價值,，但并不意味著對所有產(chǎn)品的全盤接受。消費(fèi)者應(yīng)理性判斷它們的質(zhì)量和營養(yǎng)價值,，適當(dāng)食用,，搭配均衡，確保補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)和食用安全性,。
肉類供需失衡加速人造肉行業(yè)發(fā)展
“人口增長導(dǎo)致肉蛋白制品供需失衡,，供應(yīng)缺口增大。”李健表示,，近年來,，人們對于肉類蛋白的需求量激增。根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計,，2010至2018年,，全球人口由69億增長到76億，肉類產(chǎn)量由2.95億噸增加到3.42億噸,。據(jù)預(yù)測,，到2050年，世界人口可能會突破90億,，對于肉類蛋白的需求量將達(dá)到4.65億噸,。
我國的肉類消費(fèi)約占全球生產(chǎn)總量的1/4。2019年,，我國肉類消費(fèi)量為8133萬噸,，人均肉類消費(fèi)量達(dá)到26.9公斤。
目前,，人類動物蛋白主要依靠畜牧業(yè)提供,，畜牧業(yè)占據(jù)全球農(nóng)業(yè)用地的70%，相當(dāng)于全球總面積的30%,，全球27%的淡水資源被用于畜牧業(yè)生產(chǎn),，肉類生產(chǎn)占全球溫室氣體年度排放量的18%,。由于資源和環(huán)境等條件的制約，未來幾十年內(nèi)肉類蛋白的生產(chǎn)將達(dá)到極限,。
從2016年至2019年,，我國糧食產(chǎn)量在6.58至6.63億噸之間，但每年約有18%的糧食被直接用于食品生產(chǎn),，約有71%的糧食被用于畜牧業(yè)飼料,。
從肉類生產(chǎn)成本來看，生產(chǎn)1公斤家禽肉需要1.7至2公斤的谷物,，生產(chǎn)1公斤豬肉需要2.8至4.5的谷物,，生產(chǎn)1公斤牛肉需要5至7公斤谷物，飼料轉(zhuǎn)化率很低,。為減少糧食浪費(fèi),，尋找可持續(xù)的蛋白供應(yīng)方案，向低肉類消費(fèi)過渡非常必要,。
“從健康的角度來看,，人們不應(yīng)攝入過量的肉制品。” 李健強(qiáng)調(diào),，肉制品含有較高比例的膽固醇和飽和脂肪酸,，這與心血管疾病、癌癥等疾病的發(fā)病率密切相關(guān),。
據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)統(tǒng)計,，每天食用120克紅肉或30克加工肉將顯著提高結(jié)直腸癌的相對風(fēng)險，每年有180萬人死于因過度食用肉類引起的缺血性心臟病,。
與此同時,，消費(fèi)者對健康食品需求的增加也加速了人造肉行業(yè)的發(fā)展。
植物蛋白肉質(zhì)感風(fēng)味是研發(fā)關(guān)鍵
李健表示,，其實傳統(tǒng)植物蛋白肉產(chǎn)品很早就出現(xiàn)了,，比如豆腐、丹貝,、腐竹等豆制品。但是今天的植物蛋白肉與這些傳統(tǒng)豆制品存在很大區(qū)別,。植物蛋白肉是以植物白粉為原料,，通過擠壓膨化工藝制造出組織化蛋白或拉絲蛋白，再經(jīng)過復(fù)水,、斬拌,、調(diào)味、成型等工藝,，添加天然香辛料,、植物油脂,、植物提取色素，最終生產(chǎn)出與動物肉相似的植物蛋白肉,。
“解決人類面臨的肉類供應(yīng)短缺問題,，人造肉無疑是最佳選擇。”李健表示,，肉類具有良好的嫩度,、彈性、咀嚼性和多汁性,，這些都得益于肉類的纖維結(jié)構(gòu),。通過適當(dāng)?shù)募庸じ淖兊鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，形成與動物肉類似的質(zhì)感和風(fēng)味,，這是研制植物蛋白肉的關(guān)鍵,。
細(xì)胞培養(yǎng)肉短期難以市場化
據(jù)李健介紹，細(xì)胞培養(yǎng)肉又稱離體肉,，是指具有較強(qiáng)增殖,、分化能力的干細(xì)胞在生物反應(yīng)器中被誘導(dǎo)分化生成肌肉細(xì)胞，這些細(xì)胞在有錨點(diǎn)的支架上排列生長形成與動物蛋白質(zhì)特征相同的肌肉組織,。
1912年,，諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎的得主埃里克西斯·卡萊爾首次實現(xiàn)讓雞的心臟在體外培養(yǎng)皿中搏動，這個實驗證明了只要有合適的營養(yǎng),，肌肉組織就能在體外存活并生長,。
20世紀(jì)30年代，英國首相丘吉爾為解決外太空的蛋白質(zhì)來源問題,，首次提出了細(xì)胞培養(yǎng)肉的概念,。他認(rèn)為，幾十年后,，人們不需要養(yǎng)一只真正的雞,，通過合適的介質(zhì)培養(yǎng)就可以吃到雞翅或者雞胸。
受科技水平的制約,，細(xì)胞培養(yǎng)肉研究相對緩慢,。進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著體外干細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)的不斷成熟,，一些科學(xué)家開始進(jìn)行食品級人造肉的研究,。
2013年，荷蘭科學(xué)家馬克·波斯特研發(fā)出了世界上首個細(xì)胞培養(yǎng)肉漢堡,，并公開技術(shù)細(xì)節(jié),；2017年，美國孟斐斯肉食品公司通過細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)出雞肉產(chǎn)品,；2019年,，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授率領(lǐng)的科研團(tuán)隊用豬肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)出我國第一塊細(xì)胞培養(yǎng)肉，填補(bǔ)了國內(nèi)細(xì)胞培養(yǎng)肉的技術(shù)空白,。
李健強(qiáng)調(diào),，目前，由于相關(guān)技術(shù)條件的制約,，細(xì)胞培養(yǎng)肉的價格很高,，在短時間內(nèi)很難達(dá)到供消費(fèi)者食用的要求。
人造肉研發(fā)面臨諸多挑戰(zhàn)
李健表示,，目前,，市場上銷售的植物蛋白肉產(chǎn)品的顏色主要來自于色素，它們也不會產(chǎn)生肉制品在烹飪過程中的顏色變化,；蛋白質(zhì)含量高,，但氨基酸比例不均衡；存在植物凝集素,、消化酶抑制劑和過敏原,；可能存在一些植物蛋白引起的不良風(fēng)味特征。
同時,，肉類中的還原糖,、氨基酸、脂肪酸等在加熱過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),，形成1000多種風(fēng)味化合物,。而由于植物蛋白肉缺少這些關(guān)鍵的風(fēng)味前體物質(zhì)，很難產(chǎn)生肉類的風(fēng)味特征,。
“制造人造肉的最終目的是提供一種可持續(xù)的蛋白供應(yīng)方案,，再現(xiàn)傳統(tǒng)肉類的所有感官屬性。” 李健強(qiáng)調(diào),，在植物蛋白肉研發(fā)過程中,，如何去除不良風(fēng)味和抗?fàn)I養(yǎng)因子，如何解決人體必需氨基酸比例不均衡問題,，如何產(chǎn)生不同種類動物肉的特征風(fēng)味,，如何實現(xiàn)動物肉類烹飪過程中的顏色變化?在細(xì)胞培養(yǎng)肉研發(fā)中，如何保證細(xì)胞培養(yǎng)過程不受雜菌污染,，如何構(gòu)造除肌肉以外的其他組織,，如何降低成本提高消費(fèi)者的接受程度?這些都是今后需要重點(diǎn)研究的難題,，雖然在技術(shù)層面還面臨諸多挑戰(zhàn)，但隨著食品科技的逐步發(fā)展,，這些難題有望得到解決,。
吳崇明指出,，由于植物蛋白與動物蛋白存在一定的差異,，只補(bǔ)充植物蛋白并不能完全供給人體所需要的營養(yǎng)，植物蛋白與動物蛋白對人體內(nèi)腸道菌群的影響也有所不同,。它對人體的影響還需要深入研究,。同時，植物蛋白肉一旦污染變質(zhì),，產(chǎn)生霉菌,，相比于真正的肉類更不易察覺，當(dāng)人們食用后,，就可能引發(fā)人體的病態(tài),。
“細(xì)胞培養(yǎng)肉的口感要比植物蛋白肉好。目前,，這類產(chǎn)品還沒有市場化,，還處于研發(fā)階段，對安全性還存在一定的質(zhì)疑,。” 吳崇明表示,，在后續(xù)研究中，如果能確保其安全性和營養(yǎng)價值的穩(wěn)定性,，可以進(jìn)行市場化,。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，一旦細(xì)胞培養(yǎng)肉市場化,，就必須制定相應(yīng)的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的市場監(jiān)管體系,，確保消費(fèi)者食用安全。
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