中國消費者報報道（記者 劉文新）重慶依山傍水，兩江環(huán)抱,，特殊的自然景觀和人文環(huán)境,，造就了一種傳統(tǒng)而獨特的飲食方式——麻辣火鍋，這里的大街小巷,，遍布著各式各樣的火鍋館,。一年四季，天空中總是飄散著麻辣鮮香的味道,，讓人沉醉著迷、欲罷不能,。
火鍋是中國人獨特的飲食習(xí)慣,，火鍋文化更是深植于國民心中。受各地環(huán)境,、氣候,、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響,，火鍋也形成了多種流派,。從火鍋在各城市的受歡迎指數(shù)來看，麻辣鮮香的川渝火鍋普適性最強,。
重慶火鍋占重慶餐飲消費比重的40%以上,。劉文新 攝
百度地圖發(fā)布的《2020年度中國城市活力研究報告》針對全國各地火鍋店發(fā)展?fàn)顩r盤點顯示，截至2020年12月,，重慶位列全國火鍋店數(shù)量第一,，除了第二名的成都，其他城市火鍋店數(shù)量與重慶均有很大差距。
麻辣二味神奇交融
其實,，人們對制作火鍋的原料并不陌生,，主要有花椒、辣椒,、大蒜、牛油,、八角,、茴香、香料,、冰糖,、豆豉、醪糟等20余種,，都是普普通通的調(diào)味品,。重慶人以最傳統(tǒng)的方法，最普通的調(diào)料,，熬出了最麻辣的底料,。
孔亮火鍋被行業(yè)公認為是最正宗的麻辣火鍋之一，其公開的熬制過程是這樣的：將鮮紅的辣椒剪成小段,，開水煮熟后趁熱搗爛,。整塊的牛油放入鍋中燒開、融化后,，加入大蒜,，待蒜香味出來之后，再倒入事先搗好的辣椒,，一鍋牛油瞬間被染成血紅,。麻辣火鍋又稱紅湯火鍋，就是這么來的,。牛油是麻辣火鍋重要的一環(huán),，牛油的厚重與香濃，能恰到好處的把麻辣鮮香的滋味提煉出來,。
當(dāng)辣椒熬到一定火候的時候,，麻辣火鍋的另一個主角，花椒出場了,。將花椒撒入鍋中,，加上之前的辣椒，在牛油的潤澤下,，麻辣香味立即撲鼻而來,。30分種后,，麻辣的滋味完全進入滾燙的牛油，這時再把調(diào)好的香料,、料酒,、冰糖、豆瓣等加進去,，使得麻辣的層次更加多元,，一鍋濃濃的紅湯火鍋底料就此大功告成。
上桌之前,，火鍋還要經(jīng)過二次調(diào)理,。為了提鮮，還要先熬好一鍋牛骨湯,，湯里撒上少量未經(jīng)炒制的花椒、辣椒,，其目的是上桌的時候,，讓鮮艷的花椒、辣椒漂浮于湯的表面,，起到刺激食欲的作用,。
麻和辣，這兩種極為特殊,、幾近瘋狂的調(diào)料,，在重慶人手里,，幻化為一道十分獨特,、令人叫絕的人間美味。
邊角余料成就傳奇
外地人到重慶必吃火鍋,，總會問到兩個問題：重慶為什么會有麻辣火鍋?麻辣火鍋是怎么來的?
其實,，火鍋的起源和發(fā)展可以追溯到遠古時期，自從人類有了火,、有了陶的時候，先民把獸肉放入陶中燒煮,，就可以理解為火鍋的雛形,。而重慶的麻辣火鍋,，專家考證起源于民國初期,。當(dāng)時的小商販挑著一具泥爐，上面架著一口鐵鍋,，里面分成8個小格,，又麻又辣又咸的鹵汁，一直在鍋里沸騰,。小商販將那些不值錢的牛心,、毛肚、黃喉,、鴨腸等放進去,，煮熟后賣給江邊的船夫、纖夫等享用,，每人占一格,。因此,，重慶最早的火鍋又叫“水八塊”,。
也有人撰文說，朝天門碼頭原是屠宰牲畜的地方,，牲畜的內(nèi)臟如毛肚,、黃喉、牛心等被拋棄后,，岸邊的水手,、纖夫等下力的貧苦人,，撿回洗凈,，放入鍋中，再加入辣椒,、花椒,、姜、蒜,、鹽等辛辣調(diào)料,，煮而食之，一來飽腹,，補充體力,，二來驅(qū)寒祛濕。價格低廉,，經(jīng)濟實惠,，吃得一片熱絡(luò)，所以受到碼頭力夫,、販夫走卒和城市貧民的歡迎,。久而久之，麻辣火鍋應(yīng)運而生,。
除了底料的秘密,，重慶火鍋獨特的味道,，還歸功于重慶人對于食材的神奇處理。重慶人對火鍋幾乎是無所不涮,，毛肚,、鴨腸、黃喉,、豬腦,，這些在其他菜系食譜中被視為雞肋的食材，卻是重慶火鍋最受歡迎的主料,。黃喉是?；蜇i的主動脈，有一層難以撕裂的膜,，影響口感,，員工戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地把這層膜撕下,，熟練工人一天最多可以處理1000根,。毛肚取自牛的第三只胃，重慶人只選葉瓣部分,，它足夠薄且面積大,，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重,。短暫汆燙后,，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆,，讓人上癮,。除此之外，鴨腸,、胗花,、耗兒魚、午餐肉等平民食材,，都在重慶火鍋中相逢,，并化腐朽為神奇。
火鍋是中國人獨特的飲食習(xí)慣,。劉文新 攝
重慶人過春節(jié),，少不了要去搓一頓火鍋。劉先生和妻子走進家附近的周師兄火鍋館,，這是一家近兩年迅速崛起的網(wǎng)紅火鍋店,。青磚灰瓦裝飾的店堂在大紅燈籠及春聯(lián)的映襯下,，顯得格外親切,、素雅，開放式,、全透明的廚房又讓人心里踏實,、安穩(wěn)。
腰片是重慶火鍋中再普通不過的一道菜,，腥味重,，點單率并不高。“周師兄”卻另辟蹊徑,，將其打造成了爆款,，迅速火遍山城。
服務(wù)員將滾燙的火鍋端上餐桌,，兩坨血紅色的牛油,，在銅鍋中快速消融。一股濃郁的麻辣鮮香的味道,，瞬間在空氣中升騰,、彌漫。用超長的筷子夾起一塊米白瑩潤的腰片,，在鍋中涮燙20秒后,，蘸點蘸料，放入嘴中,，嫩滑爽脆的滋味,，刺激每一顆味蕾歡快的綻放。“周師兄”創(chuàng)始人周到告訴《中國消費者報》記者,，選材非常關(guān)鍵,，須喂養(yǎng)1年以上的土豬中的白沙腰，重200克以上,，每10斤里才能選出1斤,。要用18種天然原料，通過9道工序,，將其腥味除掉,。廚師用價值上萬的大馬士革大刀切片，要求片片均勻,，薄如紙片,，這樣才能保證腰片大而薄、無腥味,、有口感,。“大刀腰片”一經(jīng)推出，點單率高達120%,。
大刀腰片是店里最有名的爆款,，鴨腸,、毛肚、鴨血,、郡肝,，全是招牌菜，非點不可,。
鴛鴦創(chuàng)意讓重慶火鍋走出山城
提起重慶的麻辣火鍋,，就不得不提小天鵝火鍋創(chuàng)始人何永智。“鴛鴦火鍋”創(chuàng)意,，就是她的神來之筆,，將麻辣火鍋的發(fā)展推上一個新的高峰。她投資創(chuàng)辦了重慶火鍋協(xié)會,，擔(dān)任會長至今,。
1982年，28歲的何永智辭掉國企設(shè)計師的工作,，和丈夫一起,，租下一間16平方米的小店，支起3張桌子3口鐵鍋,，“小天鵝”火鍋就這樣蹣跚起步了,。
5年后，“小天鵝火鍋”在重慶開設(shè)第一家分店,，10年后走出重慶,，在成都開設(shè)分店。1995年走出國門,，在美國開設(shè)4家連鎖店,，成就一段傳奇。
細心的何永智發(fā)現(xiàn),，外地人受不了重慶火鍋的濃烈的麻辣味,，將菜從火鍋中撈出后，總要放到開水中涮一下,，洗去麻辣味,。“這一涮一洗，就不是正宗的重慶火鍋了呀,，有什么辦法能讓外地人也能吃到正宗的重慶火鍋呢?”
有一天,，何永智在朝天門坐輪渡過江，看到長江,、嘉陵江兩江交匯處,，江水一半混濁，一半清澈。她頓時有了靈感：用隔斷將鐵鍋一分為二,，一邊裝麻辣紅湯,，一邊是滋補清湯。最初隔斷上立有一對鴛鴦,，以防先燒開的紅湯濺入清湯，鴛鴦火鍋因此得名,。然而,，這對站立的鴛鴦極不利于鐵鍋的清洗，還容易劃傷手指,。后來幾經(jīng)改造,，隔斷設(shè)計成了弧形，圓鍋宛如太極兩儀,，又似一對戲水鴛鴦,。
清紅二湯的鴛鴦創(chuàng)意，讓不吃麻辣的外地人,，也能品嘗火鍋的美味,，重慶火鍋由此跨出山城，走向全國,，面向世界,。
敢闖敢干的何永智在火鍋行業(yè)進行了多項創(chuàng)新：第一個將火鍋加熱方式由煤炭改為煤氣，改善了用餐環(huán)境;第一個開設(shè)自助餐火鍋,，增強顧客的參與性;第一個引入歌舞表演,，營造愉悅氛圍;第一個開創(chuàng)特許經(jīng)營，形成品牌擴張,。這些創(chuàng)新不僅培育了更多的顧客,，而且提升了火鍋檔次，塑造了行業(yè)形象,。
如今67歲的何永智已退居二線,，火鍋及家族產(chǎn)業(yè)交由職業(yè)團隊管理。但是她退而不休,，追逐新媒體潮流,，在抖音平臺開設(shè)網(wǎng)絡(luò)直播，不遺余力地宣傳,、推廣重慶火鍋,，已擁有數(shù)十萬粉絲。她在接受《中國消費者報》記者采訪時說,，她要為重慶火鍋的發(fā)展與壯大,，繼續(xù)當(dāng)好代言人。
燙出千億級產(chǎn)業(yè)
改革開放40余年，是重慶火鍋不斷創(chuàng)新和發(fā)展壯大的40余年,，不僅催生了一批“火鍋英雄”,，更成就了一段美食傳奇：“小天鵝火鍋”從3張桌子發(fā)展成為全球知名的火鍋品牌，“珮姐火鍋”最火爆的時候,，一天內(nèi)排隊近千桌,，“德莊火鍋”創(chuàng)建毛肚地方標(biāo)準(zhǔn)，“周師兄火鍋”成為全球唯一雙店入圍黑珍珠的火鍋品牌,。
火鍋,，最能體現(xiàn)中國人對于熱鬧、對于團圓的向往,。劉文新 攝
近日,，淘寶公布2020年度十大產(chǎn)業(yè)帶，重慶火鍋入選,。在疫情沖擊之下,，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)通過線上外賣，上演“電商突圍戰(zhàn)”,，贏得了新的發(fā)展機遇,。截至目前，重慶火鍋門店達3萬余家,，從業(yè)人員近百萬,，年產(chǎn)值600億元，占整個重慶餐飲消費比重的40%以上,。重慶火鍋在全國的連鎖加盟店達15萬,，年產(chǎn)值近4200億元。
如今重慶的火鍋產(chǎn)業(yè),，如一艘跋涉萬里的航船,，走向全世界。走出國門的火鍋店不僅有“小天鵝”,，還有“珮姐”“秦媽”等品牌,，“劉一手火鍋”更是在2014年成立國際公司，目標(biāo)在世界開設(shè)上百家分店,，讓重慶火鍋紅遍全球,。
截至目前，重慶火鍋已在美國,、英國,、西班牙、俄羅斯,、新加坡,、阿聯(lián)酋等地經(jīng)開了200多家店,，海外市場每年營收增速達20%。
2020年,，受疫情影響,，發(fā)展迅猛的重慶火鍋也經(jīng)受了嚴峻的市場考驗。
春節(jié)本是火鍋生意最火爆,、收益最好的時候,，2020年疫情爆發(fā)初期恰逢春節(jié)，給經(jīng)營者帶來前所未有的挑戰(zhàn),。“石灰市老火鍋”共有70多家門店,，負責(zé)人章經(jīng)緯節(jié)前儲備了500萬元的食材。疫情暴發(fā)之后,，門店歇業(yè)，200萬元的菜品直接報廢,，1個月門店損失600萬元,。
章經(jīng)緯沒有就此一蹶不振，而是打起了外賣的主意,。他選購了簡易的鍋和灶,，配上菜品，為宅在家里的消費者提供“火鍋家庭消費解決方案”,，通過電商平臺銷售“自熱火鍋”,，不到1個月，就銷售了4萬多份,。3月中旬門店恢復(fù)堂食之后,，“自熱火鍋”售量仍然不斷增長，每天銷售上千份,。
成立時間僅3年的“周師兄火鍋”,，疫情暴發(fā)時有8家門店。斷崖式的銷售落差,，讓老板周到也想到了外賣,，并征用有私家車的員工幫助配送，最多的時候,，一天能賣出上千單,，相當(dāng)于堂食時候百分之七八十的銷售額。堂食恢復(fù)之后,，“周師兄火鍋”生意天天爆滿,，月排隊超過10萬人，直營門店由8家發(fā)展到了17家,，洪崖洞店2020年的營業(yè)額突破2500萬元,。
重慶是去年3月中旬恢復(fù)堂食的，起初出于對疫情的擔(dān)憂，前往門店吃火鍋的人并不多,。各火鍋店老板使出各種高招,，吸引消費者進店。“老基地火鍋”疫情期間推出“雙倍充值,，當(dāng)餐免單”優(yōu)惠活動,，消費者在會員卡里充值達到兩倍的話，當(dāng)天的消費就可免單,，而會員卡里的金額今后使用時不會有任何的限制,。
由于要求隔桌用餐，消費者等位的時間變長,，“老基地火鍋”還推出“等位一分鐘,，獎勵一元錢”活動，獎勵的金額用于減免餐費,。南岸區(qū)消費者黃女士在恢復(fù)堂食后的第一頓火鍋,，就是在“老基地火鍋”吃的，各種優(yōu)惠之后,，她居然沒花一分錢,。她高興地給親朋好友打電話，推薦這家火鍋店,，當(dāng)起了免費的“廣告代言人”,。“桃園慶火鍋”則對鍋底作了特別的調(diào)整，將傳統(tǒng)的清湯,，調(diào)換成了新鮮的海南椰漿湯,，據(jù)介紹有護胃、解膩的功效,，更適合老人,、小孩和不喜歡麻辣的消費群體，受到消費者的青睞,。
除了火鍋企業(yè)奮發(fā)圖強之外,，行業(yè)協(xié)會也積極為火鍋企業(yè)提供各種服務(wù)。2020年2月13日到16日,，在重慶市商務(wù)委等部門的指導(dǎo)下,，重慶市火鍋協(xié)會篩選出35家開展外賣服務(wù)的火鍋門店，為市民提供“零接觸”火鍋外賣服務(wù),。短短4天時間,，35個火鍋品牌外賣火鍋點單量超過1萬單，總銷售額接近300萬元,。
重慶市火鍋協(xié)會會長何永智告訴《中國消費者報》記者,，火鍋協(xié)會隨后又攜手餓了么平臺,，主辦“宅家火鍋節(jié)”，開展火鍋外賣服務(wù),。在一個月的時間里,，共有186家火鍋門店通過火鍋天下、口碑APP,、餓了么APP,、永輝生活A(yù)PP線上推送，以“愛,、購,、曬、趴”為主題,，平均每天每家門店銷售外賣訂單30份,，銷售額超過2500萬元。
火鍋,，最能體現(xiàn)中國人對于熱鬧,、對于團圓的向往。但是,，誰都比不上重慶人對于火鍋的摯愛。麻辣鮮香的火鍋,，也成為山城最耀眼的一張名片,。山城里，遍布著3萬多家火鍋店,，每30個重慶人就有1個從事與火鍋相關(guān)的職業(yè),，遍布城市大街小巷的火鍋店不僅滿足了山城人的味蕾，也見證了這座城市發(fā)展的腳步,。
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