中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 劉文新）重慶依山傍水，兩江環(huán)抱,，特殊的自然景觀和人文環(huán)境，造就了一種傳統(tǒng)而獨(dú)特的飲食方式——麻辣火鍋,，這里的大街小巷，遍布著各式各樣的火鍋館,。一年四季,，天空中總是飄散著麻辣鮮香的味道，讓人沉醉著迷,、欲罷不能,。
火鍋是中國(guó)人獨(dú)特的飲食習(xí)慣，火鍋文化更是深植于國(guó)民心中,。受各地環(huán)境,、氣候、物產(chǎn),、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響,，火鍋也形成了多種流派,。從火鍋在各城市的受歡迎指數(shù)來(lái)看，麻辣鮮香的川渝火鍋普適性最強(qiáng),。
重慶火鍋占重慶餐飲消費(fèi)比重的40%以上,。劉文新 攝
百度地圖發(fā)布的《2020年度中國(guó)城市活力研究報(bào)告》針對(duì)全國(guó)各地火鍋店發(fā)展?fàn)顩r盤點(diǎn)顯示，截至2020年12月,，重慶位列全國(guó)火鍋店數(shù)量第一,，除了第二名的成都，其他城市火鍋店數(shù)量與重慶均有很大差距,。
麻辣二味神奇交融
其實(shí),，人們對(duì)制作火鍋的原料并不陌生,，主要有花椒,、辣椒、大蒜,、牛油,、八角、茴香,、香料,、冰糖、豆豉,、醪糟等20余種,，都是普普通通的調(diào)味品。重慶人以最傳統(tǒng)的方法,，最普通的調(diào)料,，熬出了最麻辣的底料。
孔亮火鍋被行業(yè)公認(rèn)為是最正宗的麻辣火鍋之一,，其公開的熬制過(guò)程是這樣的：將鮮紅的辣椒剪成小段,，開水煮熟后趁熱搗爛。整塊的牛油放入鍋中燒開,、融化后,，加入大蒜，待蒜香味出來(lái)之后,，再倒入事先搗好的辣椒,，一鍋牛油瞬間被染成血紅。麻辣火鍋又稱紅湯火鍋,，就是這么來(lái)的,。牛油是麻辣火鍋重要的一環(huán)，牛油的厚重與香濃,，能恰到好處的把麻辣鮮香的滋味提煉出來(lái),。
當(dāng)辣椒熬到一定火候的時(shí)候,，麻辣火鍋的另一個(gè)主角，花椒出場(chǎng)了,。將花椒撒入鍋中,，加上之前的辣椒，在牛油的潤(rùn)澤下,，麻辣香味立即撲鼻而來(lái),。30分種后，麻辣的滋味完全進(jìn)入滾燙的牛油,，這時(shí)再把調(diào)好的香料,、料酒、冰糖,、豆瓣等加進(jìn)去,，使得麻辣的層次更加多元，一鍋濃濃的紅湯火鍋底料就此大功告成,。
上桌之前,，火鍋還要經(jīng)過(guò)二次調(diào)理。為了提鮮,，還要先熬好一鍋牛骨湯,，湯里撒上少量未經(jīng)炒制的花椒、辣椒,，其目的是上桌的時(shí)候,，讓鮮艷的花椒、辣椒漂浮于湯的表面,，起到刺激食欲的作用,。
麻和辣，這兩種極為特殊,、幾近瘋狂的調(diào)料,，在重慶人手里，幻化為一道十分獨(dú)特,、令人叫絕的人間美味,。
邊角余料成就傳奇
外地人到重慶必吃火鍋，總會(huì)問(wèn)到兩個(gè)問(wèn)題：重慶為什么會(huì)有麻辣火鍋?麻辣火鍋是怎么來(lái)的?
其實(shí),，火鍋的起源和發(fā)展可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期,，自從人類有了火、有了陶的時(shí)候,，先民把獸肉放入陶中燒煮,，就可以理解為火鍋的雛形。而重慶的麻辣火鍋,，專家考證起源于民國(guó)初期,。當(dāng)時(shí)的小商販挑著一具泥爐,，上面架著一口鐵鍋，里面分成8個(gè)小格,，又麻又辣又咸的鹵汁,，一直在鍋里沸騰。小商販將那些不值錢的牛心,、毛肚,、黃喉、鴨腸等放進(jìn)去,，煮熟后賣給江邊的船夫,、纖夫等享用，每人占一格,。因此,，重慶最早的火鍋又叫“水八塊”。
也有人撰文說(shuō),，朝天門碼頭原是屠宰牲畜的地方,，牲畜的內(nèi)臟如毛肚、黃喉,、牛心等被拋棄后，岸邊的水手,、纖夫等下力的貧苦人,，撿回洗凈，放入鍋中,，再加入辣椒,、花椒、姜,、蒜,、鹽等辛辣調(diào)料，煮而食之,，一來(lái)飽腹,，補(bǔ)充體力，二來(lái)驅(qū)寒祛濕,。價(jià)格低廉,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得一片熱絡(luò),，所以受到碼頭力夫,、販夫走卒和城市貧民的歡迎。久而久之,，麻辣火鍋應(yīng)運(yùn)而生,。
除了底料的秘密,，重慶火鍋獨(dú)特的味道，還歸功于重慶人對(duì)于食材的神奇處理,。重慶人對(duì)火鍋幾乎是無(wú)所不涮,，毛肚、鴨腸,、黃喉,、豬腦，這些在其他菜系食譜中被視為雞肋的食材,，卻是重慶火鍋?zhàn)钍軞g迎的主料,。黃喉是牛或豬的主動(dòng)脈,，有一層難以撕裂的膜,，影響口感，員工戴上增加摩擦力的手套,，小心翼翼地把這層膜撕下,，熟練工人一天最多可以處理1000根。毛肚取自牛的第三只胃,，重慶人只選葉瓣部分,，它足夠薄且面積大，表面能吸附大量調(diào)料,，口味濃重,。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑,，加上牙齒發(fā)力后的爽脆,，讓人上癮。除此之外,，鴨腸,、胗花、耗兒魚,、午餐肉等平民食材,，都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇,。
火鍋是中國(guó)人獨(dú)特的飲食習(xí)慣,。劉文新 攝
重慶人過(guò)春節(jié)，少不了要去搓一頓火鍋,。劉先生和妻子走進(jìn)家附近的周師兄火鍋館,，這是一家近兩年迅速崛起的網(wǎng)紅火鍋店。青磚灰瓦裝飾的店堂在大紅燈籠及春聯(lián)的映襯下，顯得格外親切,、素雅,，開放式、全透明的廚房又讓人心里踏實(shí),、安穩(wěn),。
腰片是重慶火鍋中再普通不過(guò)的一道菜，腥味重,，點(diǎn)單率并不高,。“周師兄”卻另辟蹊徑，將其打造成了爆款,，迅速火遍山城,。
服務(wù)員將滾燙的火鍋端上餐桌，兩坨血紅色的牛油,，在銅鍋中快速消融,。一股濃郁的麻辣鮮香的味道，瞬間在空氣中升騰,、彌漫,。用超長(zhǎng)的筷子夾起一塊米白瑩潤(rùn)的腰片，在鍋中涮燙20秒后,，蘸點(diǎn)蘸料,，放入嘴中，嫩滑爽脆的滋味,，刺激每一顆味蕾歡快的綻放,。“周師兄”創(chuàng)始人周到告訴《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者，選材非常關(guān)鍵,，須喂養(yǎng)1年以上的土豬中的白沙腰，重200克以上,，每10斤里才能選出1斤,。要用18種天然原料，通過(guò)9道工序,，將其腥味除掉,。廚師用價(jià)值上萬(wàn)的大馬士革大刀切片，要求片片均勻,，薄如紙片,，這樣才能保證腰片大而薄、無(wú)腥味,、有口感,。“大刀腰片”一經(jīng)推出，點(diǎn)單率高達(dá)120%,。
大刀腰片是店里最有名的爆款,，鴨腸,、毛肚、鴨血,、郡肝,，全是招牌菜，非點(diǎn)不可,。
鴛鴦創(chuàng)意讓重慶火鍋?zhàn)叱錾匠?/strong>
提起重慶的麻辣火鍋,，就不得不提小天鵝火鍋創(chuàng)始人何永智。“鴛鴦火鍋”創(chuàng)意,，就是她的神來(lái)之筆,，將麻辣火鍋的發(fā)展推上一個(gè)新的高峰。她投資創(chuàng)辦了重慶火鍋協(xié)會(huì),，擔(dān)任會(huì)長(zhǎng)至今,。
1982年，28歲的何永智辭掉國(guó)企設(shè)計(jì)師的工作,，和丈夫一起,，租下一間16平方米的小店，支起3張桌子3口鐵鍋,，“小天鵝”火鍋就這樣蹣跚起步了,。
5年后，“小天鵝火鍋”在重慶開設(shè)第一家分店,，10年后走出重慶,，在成都開設(shè)分店。1995年走出國(guó)門,，在美國(guó)開設(shè)4家連鎖店,，成就一段傳奇。
細(xì)心的何永智發(fā)現(xiàn),，外地人受不了重慶火鍋的濃烈的麻辣味,，將菜從火鍋中撈出后，總要放到開水中涮一下,，洗去麻辣味,。“這一涮一洗，就不是正宗的重慶火鍋了呀,，有什么辦法能讓外地人也能吃到正宗的重慶火鍋呢?”
有一天,，何永智在朝天門坐輪渡過(guò)江，看到長(zhǎng)江,、嘉陵江兩江交匯處,，江水一半混濁，一半清澈。她頓時(shí)有了靈感：用隔斷將鐵鍋一分為二,，一邊裝麻辣紅湯,，一邊是滋補(bǔ)清湯。最初隔斷上立有一對(duì)鴛鴦,，以防先燒開的紅湯濺入清湯,，鴛鴦火鍋因此得名。然而,，這對(duì)站立的鴛鴦極不利于鐵鍋的清洗,，還容易劃傷手指。后來(lái)幾經(jīng)改造,，隔斷設(shè)計(jì)成了弧形,，圓鍋宛如太極兩儀，又似一對(duì)戲水鴛鴦,。
清紅二湯的鴛鴦創(chuàng)意,，讓不吃麻辣的外地人，也能品嘗火鍋的美味,，重慶火鍋由此跨出山城,，走向全國(guó)，面向世界,。
敢闖敢干的何永智在火鍋行業(yè)進(jìn)行了多項(xiàng)創(chuàng)新：第一個(gè)將火鍋加熱方式由煤炭改為煤氣,，改善了用餐環(huán)境;第一個(gè)開設(shè)自助餐火鍋，增強(qiáng)顧客的參與性;第一個(gè)引入歌舞表演,，營(yíng)造愉悅氛圍;第一個(gè)開創(chuàng)特許經(jīng)營(yíng),，形成品牌擴(kuò)張。這些創(chuàng)新不僅培育了更多的顧客,，而且提升了火鍋檔次,，塑造了行業(yè)形象。
如今67歲的何永智已退居二線,，火鍋及家族產(chǎn)業(yè)交由職業(yè)團(tuán)隊(duì)管理,。但是她退而不休，追逐新媒體潮流,，在抖音平臺(tái)開設(shè)網(wǎng)絡(luò)直播，不遺余力地宣傳,、推廣重慶火鍋,，已擁有數(shù)十萬(wàn)粉絲。她在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō),，她要為重慶火鍋的發(fā)展與壯大,，繼續(xù)當(dāng)好代言人。
燙出千億級(jí)產(chǎn)業(yè)
改革開放40余年，是重慶火鍋不斷創(chuàng)新和發(fā)展壯大的40余年,，不僅催生了一批“火鍋英雄”,，更成就了一段美食傳奇：“小天鵝火鍋”從3張桌子發(fā)展成為全球知名的火鍋品牌，“珮姐火鍋”最火爆的時(shí)候,，一天內(nèi)排隊(duì)近千桌,，“德莊火鍋”創(chuàng)建毛肚地方標(biāo)準(zhǔn)，“周師兄火鍋”成為全球唯一雙店入圍黑珍珠的火鍋品牌,。
火鍋,，最能體現(xiàn)中國(guó)人對(duì)于熱鬧、對(duì)于團(tuán)圓的向往,。劉文新 攝
近日,，淘寶公布2020年度十大產(chǎn)業(yè)帶，重慶火鍋入選,。在疫情沖擊之下,，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)通過(guò)線上外賣，上演“電商突圍戰(zhàn)”,，贏得了新的發(fā)展機(jī)遇,。截至目前，重慶火鍋門店達(dá)3萬(wàn)余家,，從業(yè)人員近百萬(wàn),，年產(chǎn)值600億元，占整個(gè)重慶餐飲消費(fèi)比重的40%以上,。重慶火鍋在全國(guó)的連鎖加盟店達(dá)15萬(wàn),，年產(chǎn)值近4200億元。
如今重慶的火鍋產(chǎn)業(yè),，如一艘跋涉萬(wàn)里的航船,，走向全世界。走出國(guó)門的火鍋店不僅有“小天鵝”,，還有“珮姐”“秦媽”等品牌,，“劉一手火鍋”更是在2014年成立國(guó)際公司，目標(biāo)在世界開設(shè)上百家分店,，讓重慶火鍋紅遍全球,。
截至目前，重慶火鍋已在美國(guó),、英國(guó),、西班牙、俄羅斯,、新加坡,、阿聯(lián)酋等地經(jīng)開了200多家店,，海外市場(chǎng)每年?duì)I收增速達(dá)20%。
2020年,，受疫情影響,，發(fā)展迅猛的重慶火鍋也經(jīng)受了嚴(yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)。
春節(jié)本是火鍋生意最火爆,、收益最好的時(shí)候,，2020年疫情爆發(fā)初期恰逢春節(jié)，給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)前所未有的挑戰(zhàn),。“石灰市老火鍋”共有70多家門店,，負(fù)責(zé)人章經(jīng)緯節(jié)前儲(chǔ)備了500萬(wàn)元的食材。疫情暴發(fā)之后,，門店歇業(yè),，200萬(wàn)元的菜品直接報(bào)廢，1個(gè)月門店損失600萬(wàn)元,。
章經(jīng)緯沒有就此一蹶不振,，而是打起了外賣的主意。他選購(gòu)了簡(jiǎn)易的鍋和灶,，配上菜品,，為宅在家里的消費(fèi)者提供“火鍋家庭消費(fèi)解決方案”，通過(guò)電商平臺(tái)銷售“自熱火鍋”,，不到1個(gè)月,，就銷售了4萬(wàn)多份。3月中旬門店恢復(fù)堂食之后,，“自熱火鍋”售量仍然不斷增長(zhǎng),，每天銷售上千份。
成立時(shí)間僅3年的“周師兄火鍋”,，疫情暴發(fā)時(shí)有8家門店,。斷崖式的銷售落差，讓老板周到也想到了外賣,，并征用有私家車的員工幫助配送,，最多的時(shí)候，一天能賣出上千單,，相當(dāng)于堂食時(shí)候百分之七八十的銷售額,。堂食恢復(fù)之后，“周師兄火鍋”生意天天爆滿,，月排隊(duì)超過(guò)10萬(wàn)人,，直營(yíng)門店由8家發(fā)展到了17家，洪崖洞店2020年的營(yíng)業(yè)額突破2500萬(wàn)元,。
重慶是去年3月中旬恢復(fù)堂食的,，起初出于對(duì)疫情的擔(dān)憂，前往門店吃火鍋的人并不多,。各火鍋店老板使出各種高招,，吸引消費(fèi)者進(jìn)店。“老基地火鍋”疫情期間推出“雙倍充值,，當(dāng)餐免單”優(yōu)惠活動(dòng),，消費(fèi)者在會(huì)員卡里充值達(dá)到兩倍的話，當(dāng)天的消費(fèi)就可免單,，而會(huì)員卡里的金額今后使用時(shí)不會(huì)有任何的限制,。
由于要求隔桌用餐，消費(fèi)者等位的時(shí)間變長(zhǎng),，“老基地火鍋”還推出“等位一分鐘,，獎(jiǎng)勵(lì)一元錢”活動(dòng)，獎(jiǎng)勵(lì)的金額用于減免餐費(fèi),。南岸區(qū)消費(fèi)者黃女士在恢復(fù)堂食后的第一頓火鍋,，就是在“老基地火鍋”吃的，各種優(yōu)惠之后,，她居然沒花一分錢,。她高興地給親朋好友打電話，推薦這家火鍋店,，當(dāng)起了免費(fèi)的“廣告代言人”,。“桃園慶火鍋”則對(duì)鍋底作了特別的調(diào)整，將傳統(tǒng)的清湯,，調(diào)換成了新鮮的海南椰漿湯,，據(jù)介紹有護(hù)胃、解膩的功效,，更適合老人,、小孩和不喜歡麻辣的消費(fèi)群體，受到消費(fèi)者的青睞,。
除了火鍋企業(yè)奮發(fā)圖強(qiáng)之外,，行業(yè)協(xié)會(huì)也積極為火鍋企業(yè)提供各種服務(wù)。2020年2月13日到16日,，在重慶市商務(wù)委等部門的指導(dǎo)下,，重慶市火鍋協(xié)會(huì)篩選出35家開展外賣服務(wù)的火鍋門店，為市民提供“零接觸”火鍋外賣服務(wù),。短短4天時(shí)間,，35個(gè)火鍋品牌外賣火鍋點(diǎn)單量超過(guò)1萬(wàn)單，總銷售額接近300萬(wàn)元,。
重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智告訴《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者,，火鍋協(xié)會(huì)隨后又?jǐn)y手餓了么平臺(tái),，主辦“宅家火鍋節(jié)”，開展火鍋外賣服務(wù),。在一個(gè)月的時(shí)間里,，共有186家火鍋門店通過(guò)火鍋天下、口碑APP,、餓了么APP,、永輝生活A(yù)PP線上推送，以“愛,、購(gòu),、曬、趴”為主題,，平均每天每家門店銷售外賣訂單30份,，銷售額超過(guò)2500萬(wàn)元。
火鍋,，最能體現(xiàn)中國(guó)人對(duì)于熱鬧,、對(duì)于團(tuán)圓的向往。但是,，誰(shuí)都比不上重慶人對(duì)于火鍋的摯愛,。麻辣鮮香的火鍋，也成為山城最耀眼的一張名片,。山城里,，遍布著3萬(wàn)多家火鍋店，每30個(gè)重慶人就有1個(gè)從事與火鍋相關(guān)的職業(yè),，遍布城市大街小巷的火鍋店不僅滿足了山城人的味蕾,，也見證了這座城市發(fā)展的腳步。
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