中國消費者報報道（記者任震宇）近日，市場監(jiān)管總局,、國家標(biāo)準(zhǔn)委公布了GB/T 40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》,、GB/T 40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T 40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》等三部與肉類相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn),，業(yè)內(nèi)專家在接受記者采訪時表示，這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì),。
規(guī)范豬肉分割程序
我國是一個肉類生產(chǎn)和消費大國，其中豬肉產(chǎn)品消費占比最高,，分割產(chǎn)品品種豐富,、規(guī)格繁多，不同區(qū)域間差異化明顯,。目前國內(nèi)屠宰加工行業(yè)缺乏系統(tǒng)性的豬肉分割技術(shù)規(guī)程,，且不同企業(yè)、不同地區(qū)對同一部位分割產(chǎn)品的命名,、加工方式也不統(tǒng)一,，不利于生豬產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的流通。為有效指導(dǎo)豬肉的分割生產(chǎn),，提升行業(yè)豬肉分割技術(shù)水平,，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會制定了《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國家標(biāo)準(zhǔn)。
中國動物疫病預(yù)防控制中心高級工程師張新玲告訴記者：“《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國家標(biāo)準(zhǔn)制定過程中,，對市場主要的豬肉分割產(chǎn)品進行了充分調(diào)研,，并參考國內(nèi)主要豬屠宰分割加工企業(yè)的分割方法、分割操作規(guī)范以及發(fā)達國家的豬肉分割技術(shù)指南,。例如標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)市場調(diào)查和研究,，統(tǒng)一了行業(yè)內(nèi)叫法不一的“帶肉扇骨”“元寶肉”“叉骨”“腓脊骨”等主要產(chǎn)品的定義，規(guī)范了產(chǎn)品名稱和加工標(biāo)準(zhǔn),，有利于產(chǎn)品的市場流通,。”
據(jù)張新玲介紹，標(biāo)準(zhǔn)不僅統(tǒng)一了部分產(chǎn)品名稱,，還規(guī)定了豬肉分割的相關(guān)術(shù)語和定義,、原料要求,、分割車間基本要求、分割方式,、分割程序及要求,、標(biāo)識、包裝,、貯存和運輸要求,。
張新玲認(rèn)為，《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施,，將會為國內(nèi)豬肉分割技術(shù)規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化奠定基礎(chǔ),，有效提升國內(nèi)豬肉分割技術(shù)水平，推動國內(nèi)肉類行業(yè)發(fā)展,，在促進國內(nèi)外技術(shù)交流和國際貿(mào)易等方面也將發(fā)揮重要的作用,。
明確畜禽肉近紅外檢測流程
隨著畜禽肉生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，對于肉品質(zhì)在線快速無損測定與生產(chǎn)過程中品質(zhì)變化的高通量實時監(jiān)控需求日趨強烈,。傳統(tǒng)理化檢測方法存在耗時長,、損耗大、有污染等不利于在場在線和高通量檢測的弊端,，不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求,。近紅外光譜檢測技術(shù)因其高時效性成為未來畜禽肉品質(zhì)檢測的重要手段。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所副研究員謝鵬告訴記者,，當(dāng)前,，畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺少一致性要求，光譜測量缺乏有效性驗證,，檢測結(jié)果評定方法不統(tǒng)一等問題,，嚴(yán)重阻礙了其在畜禽肉品質(zhì)檢測領(lǐng)域的應(yīng)用。為此,，國家標(biāo)準(zhǔn)委制定了GB/T 40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》國家標(biāo)準(zhǔn),，以規(guī)范畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測技術(shù)的應(yīng)用。
《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》明確了畜禽肉品質(zhì)檢測近紅外法的技術(shù)原理和檢測儀器的基本要求,，提出了近紅外檢測流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一致性要求,，建立了具有畜禽肉品質(zhì)檢測特色的近紅外光譜分析體系，規(guī)范了近紅外法檢測結(jié)果的評定方式,。
謝鵬表示，《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了現(xiàn)階段畜禽肉近紅外檢測流程,，為我國近紅外檢測技術(shù)在畜禽肉品質(zhì)檢測領(lǐng)域應(yīng)用提出了框架性要求,，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平，為后續(xù)畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測標(biāo)準(zhǔn)的建立提供了指導(dǎo),。
解凍肉嚴(yán)禁標(biāo)稱“冷鮮肉”
《冷卻肉加工技術(shù)要求》是近期出臺的另一個與肉類相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn),，冷卻肉又稱冷鮮肉,，具有容易消化吸收、滋味鮮美,、營養(yǎng)價值高且安全性高等特點,，在市場占有比例逐步增加。但市場上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標(biāo)稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象,，擾亂了冷卻肉消費市場秩序,。為規(guī)范我國屠宰企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會制定了《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標(biāo)準(zhǔn),。
中國動物疫病預(yù)防控制中心研究員高勝普告訴記者,，《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了“冷卻肉”“冷鮮肉”的概念，規(guī)定了各類冷卻肉的屠宰,、冷卻加工,、包裝標(biāo)識等操作要求。
高勝普說：“豬,、牛,、家禽等屠宰完后，溫度大約40度,，特別容易繁殖微生物,，所以被稱為熱鮮肉，保質(zhì)期很短,，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰,、儲藏的，貨架期更長,。但以前“冷卻肉”的概念比較模糊,，定義不統(tǒng)一，有的叫“冷鮮肉”,，有的叫“排酸肉”,。此次出臺的標(biāo)準(zhǔn)對“冷卻肉”的定義進行了界定，規(guī)定“冷卻肉”即“冷鮮肉”,，是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下,，活畜禽屠宰后檢驗檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理,，使肉中心溫度降至0 ℃～4 ℃,，并在貯運過程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)的生鮮肉。”
此外,，標(biāo)準(zhǔn)還明確了冷卻肉生產(chǎn)的全過程要求,，強調(diào)了冷卻加工控制要求，還提出了不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的溫度控制要求,，對包裝與標(biāo)識也有相關(guān)規(guī)定,。如包裝要求,，包裝間溫度應(yīng)不高于12?℃，包裝操作不應(yīng)拖延,，產(chǎn)品滯留時間宜小于0.5 小時,。標(biāo)識要求，只有符合標(biāo)準(zhǔn)要求的肉類產(chǎn)品才可以標(biāo)示“冷卻肉”或“冷鮮肉”,，名稱中可體現(xiàn)畜禽種類,，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是,，解凍畜禽肉產(chǎn)品不準(zhǔn)許標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”,。
高勝普表示，近年來我國市場上有不少從國外進口的畜禽肉,，這些肉因為需要長途運輸,，都是冷凍的，運到國內(nèi)后還要切割再包裝,，這期間要可能要化凍再重新冷凍,，其品質(zhì)和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標(biāo)準(zhǔn)禁止解凍的畜禽肉產(chǎn)品標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”,。
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