中國消費者報報道（記者李建）口感細膩甜美、香氣濃郁迷人,，體積小,、發(fā)熱多……花樣繁多的解饞零食中，巧克力就是這樣一種誘人的存在,。然而,，盡管巧克力被不少人認為是“健康營養(yǎng)的甜點”，但營養(yǎng)學家的科普卻提醒我們,，想要確保一顆巧克力以“正確的打開方式”在您的舌間融化,，必須謹記兩點：一是要弄清您剝開的巧克力是不是真正的巧克力;二是即使是真正的巧克力，也絕不能貪多,。
科普 巧克力為啥特給力
最經(jīng)典的美食,，往往來源于最質(zhì)樸的鄉(xiāng)野。巧克力（chocolate）就是如此,。
采擷自中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆,，先搗豆為漿，而后再以可可漿和可可脂為主要原料,，添加混合多種原料,，就可以制成口感層次奇妙豐富的巧克力。
苦,、澀,、酸、滑,、香,，這些聽上去并不都很美妙且湊在一起顯得十分矛盾的字眼，恰恰可以概括巧克力那復(fù)雜迷人的風味,。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任,、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒解釋道，巧克力令人愉快的苦味來源于可可豆中含有的可可堿和咖啡堿,，淡淡的澀味與可可中的單寧物質(zhì)有關(guān),，而咀嚼時肥腴滑爽的口感則有賴于可可脂的奉獻。
僅靠可可獨有的滋味，還不能讓巧克力更加可口,。制作一顆絲滑香濃的巧克力，還需要借助砂糖或乳粉,、乳脂,、麥芽、卵磷脂,、香蘭素等輔料,，以及現(xiàn)代食品科學精湛的加工工藝。
巧克力中蛋白質(zhì)含量相對較低,，但脂肪含量卻十分高,。因此，巧克力屬于高熱量食品,，能夠較快地補充人體所需能量,。不過，較高的脂肪含量也讓很多人對巧克力始終保持戒備和疏遠,。
事實上,，適量攝入巧克力這種奇特的美味其實有益健康。
研究表明,，巧克力的抗氧化潛力巨大,，能夠維持和促進心血管健康。
盡管巧克力的確是一款對舌尖和心靈都有撫慰作用的美食,，但阮光鋒提醒消費者,，面對巧克力香濃絲滑的誘惑，保持節(jié)制是關(guān)鍵,。
一般來說,，巧克力中糖和油的總量大約在80%以上。即使是黑巧克力,，也有很多的脂肪和糖,。吃一塊100克的巧克力，就會攝入500大卡以上的能量,。因此,，如果食用過量，肯定無助于減肥或保持健康的體重,。
釋疑 有些巧克力為啥不是巧克力
并不是所有標有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力,。
這句拗口的提醒其實源于您可能忽略的一個細節(jié)，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有個“代”字,。
按照我國相關(guān)標準規(guī)定,，巧克力必須是用可可制品和（或）白砂糖為主要原料制作成的產(chǎn)品，這里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可塊等成分的原料,。而可可脂,，其實就是可可豆中的脂肪。
代可可脂則是用其他植物油經(jīng)過氫化工藝做成,，然后通過添加色素香精等,，讓它具有口感上的巧克力風味。
阮光鋒介紹,，一般來說,，可可豆、可可脂要比代可可脂平均貴5到10倍,。這是因為傳統(tǒng)用來做巧克力的原料——可可,，是一種對環(huán)境很挑剔的植物，只能在潮濕的熱帶氣候和雨林環(huán)境中種植,。
從食品安全角度來講,，經(jīng)過國家批準生產(chǎn)的巧克力與代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”,，并沒有可可豆中的那些抗氧化物質(zhì),，因此對健康禆益不大，更多的是滿足口腹之欲,。
更重要的是,，用植物油氫化制成的代可可脂還可能會產(chǎn)生反式脂肪酸，而如果反式脂肪攝入過多的話,，就可能會增加心血管疾病風險,。
阮光鋒提醒說，雖然現(xiàn)在的氫化工藝已經(jīng)可以生產(chǎn)出“零”反式脂肪的氫化產(chǎn)品（按照相關(guān)標準,，只要產(chǎn)品中每100克的含量低于0.3克,，則可以不標注反式脂肪酸的含量）。不過,，一些小工廠生產(chǎn)的氫化植物油中,，可能依然含有較多的反式脂肪。
我國標準規(guī)定,，巧克力成分不足25%的制品不應(yīng)被稱為巧克力制品,，代可可脂添加量超過5%(按原始配料計算)的產(chǎn)品應(yīng)命名為代可可脂巧克力，而不能叫巧克力,。
支招 如何挑選一顆真正的巧克力
市面上巧克力種類繁多,，如何選擇一顆高品質(zhì)的巧克力？
消費者在超市里選購巧克力,。 李建/攝
從健康角度來講,，如果條件允許，阮光鋒建議消費者應(yīng)優(yōu)先選擇用天然可可脂做的巧克力。
一般來說,，黑巧克力會更好一些,，偶爾吃巧克力的話可以優(yōu)先選擇黑巧克力。但是可可含量越高,，味道也會更苦,，這點就要看個人的口味接受能力了。
具體挑選巧克力的時候,，要注意以下幾點：
首先，看好包裝上可可脂的含量,，不建議購買可可脂含量低于25%的“巧克力”,。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常規(guī)的成分，盡量不買帶果仁或是酒香的巧克力,。不僅因為果仁可能不新鮮,，而且加果仁的巧克力中糖的含量也高，不利于健康,。
包含可可脂成分的巧克力配料表,。資料圖片
其次，一般來說,，可可脂含量越高,，質(zhì)地越硬，口感越苦,，放在嘴里越易融化;好的黑巧克力在掰開時會發(fā)出清脆聲,，斷面比較平滑;而由代可可脂加工成的巧克力在融化后會有油膩感。
最后,，購買巧克力及制品時,，要看清包裝及標簽。一般來說,，包裝要無破損,、無糖屑粘連。標簽要端正,，內(nèi)容應(yīng)完整,。產(chǎn)品應(yīng)標注品名、凈含量,、廠名和廠址,、標準號、配料表,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、儲存方法和QS標志等。
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如何保存巧克力
吃不完的巧克力該如何保存呢,？阮光鋒建議大家要注意三點：
注意密封,。巧克力容易吸潮吸味，因其味道甜,，也很招周圍環(huán)境中的蟲子,、細菌。所以,，一旦拆開,，注意要放在密封的容器中保存。
控制溫度和濕度,。巧克力最適宜的儲存溫度大約在 15～17℃之間,，放在陰涼干燥的地方即可。很多人會習慣把它放入冰箱保存,，但其實這樣非常不好,，因為一旦環(huán)境溫度太低，巧克力就很容易發(fā)生脂肪析出,，出現(xiàn)白霜,，雖不影響口感但樣子不太好看。
避光,。巧克力中有很多可可脂,，光照會加速脂肪的氧化，導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生,。如果巧克力發(fā)生了脂肪氧化,，味道會很難吃，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì),。所以,，應(yīng)注意把巧克力存于沒有強光照射的地方。
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