中國消費者報報道（記者孫燕明）3月15日,，市場監(jiān)管總局發(fā)布《罐頭食品代號》《罐頭食品的檢驗方法》《荸薺（馬蹄）罐頭質(zhì)量通則》推薦性國家標準（報批稿），并公開征求意見,，征求意見截止日期為4月11日。
中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長劉有千在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，近年來,，我國罐頭市場呈現(xiàn)產(chǎn)品多元化和市場細分化趨勢，但罐頭行業(yè)整體創(chuàng)新能力還不強,，大多數(shù)產(chǎn)品包裝,、口味變化不大，導(dǎo)致罐頭市場對新生消費群體的吸引力不大,。雖然大多數(shù)罐頭產(chǎn)品物美價廉,，但難以開拓新興消費群體。因此,，加大創(chuàng)新力度,、培育知名品牌成為促進罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。市場監(jiān)管總局此次發(fā)布的3個推薦性國家標準將有助于提高國家標準的適用性,、增加產(chǎn)業(yè)配套科學性,、保障消費者的健康安全，促進罐頭產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展,。
罐頭產(chǎn)業(yè)區(qū)域集中度較高
罐頭食品是指以水果,、蔬菜、食用菌,、畜禽肉或水產(chǎn)動物等為原料,，經(jīng)加工處理、罐裝,、密封,、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌罐裝食品。罐頭起源于戰(zhàn)爭中軍隊保藏食品的需要,。1804年,，法國人阿佩爾經(jīng)過多年研究，發(fā)明了用玻璃罐罐裝,、加熱并密封保藏食品的方法,。
我國第一家罐頭廠誕生于晚清時期，隨后企業(yè)數(shù)量有所增加，但發(fā)展速度緩慢,。新中國成立后,，我國開始大力發(fā)展罐頭工業(yè)，歷經(jīng)70年發(fā)展,，罐頭產(chǎn)業(yè)在滿足消費需求,、保障軍需、出口創(chuàng)匯,、促進經(jīng)濟發(fā)展,、實現(xiàn)農(nóng)民增收、帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用,。1950年至2019年,，我國罐頭行業(yè)累計生產(chǎn)罐頭18654.88萬噸，其中出口罐頭6294.79萬噸,。
國家統(tǒng)計局對規(guī)模以上665家罐頭企業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,，2021年我國罐頭行業(yè)累計生產(chǎn)831.71萬噸，全行業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達到1173.47億元,。目前我國罐頭行業(yè)區(qū)域集中度較高,，2021年福建省罐頭產(chǎn)量達到299.17萬噸，占全國罐頭總產(chǎn)量的36%,，成為全國罐頭產(chǎn)量最高的地區(qū),，其他罐頭產(chǎn)量較高的地區(qū)依次為湖南、新疆,、山東和湖北,。
產(chǎn)品多元化市場細分化
4月3日，記者在位于北京市西城區(qū)月壇南街的物美超市罐頭產(chǎn)品貨架上看到,，正在銷售的罐頭產(chǎn)品有30多種,，以水果、畜禽和魚類罐頭為主,。其中,，每罐水果罐頭價格大約在4元到15元之間，每罐畜禽和魚類罐頭價格大多在10元到30元之間,。例如,，每罐芝麻官720克山楂罐頭售價為13.9元，每罐美寧340克火腿豬肉罐頭售價為26.9元,，每罐魚家香227克金裝豆豉鯪魚罐頭售價為14.5元,。
物美超市貨架上有多種罐頭產(chǎn)品在售。孫燕明/攝
記者注意到,，有些罐頭價格比鮮食產(chǎn)品價格還略低,。對此，劉有千解釋說，罐頭產(chǎn)品的價格由原料,、包裝材料以及人工成本所決定,，由于多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)選用應(yīng)季食材，消費量無法滿足供給量,，再加上大規(guī)模收購,，與原料企業(yè)形成長期低價供貨關(guān)系，有些罐頭產(chǎn)品相較于市場上鮮食的蔬果,、肉類,、海鮮等產(chǎn)品的價格更低。同時,，受到市場行情與供需關(guān)系的影響,，早些年罐頭食品價格存還在一定波動，隨著近幾年罐頭加工技術(shù)的不斷進步,，市場價格基本保持穩(wěn)定。
近年來,，罐頭生產(chǎn)工藝日漸成熟,，部分企業(yè)借助罐頭工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)菜肴，如獅子頭,、紅燒排骨,、梅菜扣肉罐頭等產(chǎn)品均實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，帶動了罐頭產(chǎn)品的多樣化,。同時,，企業(yè)還積極開發(fā)自加熱罐頭食品，以滿足零售端的消費需求,。自加熱罐頭產(chǎn)品也因其攜帶,、操作方便，口味,、營養(yǎng)較好等特點備受消費者青睞,，帶動了罐頭產(chǎn)業(yè)消費升級。目前,，自加熱罐頭產(chǎn)品在口味,、加熱方式、包裝等方面均有提升空間,，未來市場發(fā)展?jié)摿^好,。
劉有千強調(diào)，近幾年罐頭食品在餐飲業(yè)發(fā)揮了積極作用,，不僅簡化了廚房操作工序,，而且有利于降低生產(chǎn)成本。例如以午餐肉為代表的肉類罐頭，在火鍋等餐飲消費提升的帶動下,，產(chǎn)銷量逐年增長,；粥類產(chǎn)品由以往餐飲企業(yè)熬制轉(zhuǎn)變?yōu)橛晒揞^企業(yè)集中制成罐頭銷往各個餐飲店，為餐飲店節(jié)省了時間,；西餐的普及則帶動了蘑菇,、蘆筍、番茄醬,、金槍魚等罐頭產(chǎn)品的銷量有所增加,。
此外，消費升級還帶動了燕窩,、海參,、生蠔、佛跳墻等高端罐頭的消費需求,，相關(guān)產(chǎn)品市場銷售量持續(xù)增長,；軟包裝罐頭市場份額逐年擴大；寵物食品及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展,，帶動了寵物罐頭產(chǎn)品需求量快速增長,。
多數(shù)產(chǎn)品不使用防腐劑
長期以來，很多消費者對罐頭產(chǎn)品存在兩個誤區(qū)：罐頭食品因為保鮮需要添加有害人體的防腐劑,；由于高溫殺菌導(dǎo)致罐頭食品營養(yǎng)成分流失,。
中國罐頭工業(yè)協(xié)會秘書長晁曦在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的相關(guān)規(guī)定,，允許部分罐頭產(chǎn)品使用某些防腐劑,，但大多情況下由于不存在工藝必要性，而且額外添加防腐劑增加了生產(chǎn)成本,，因此大多數(shù)罐頭產(chǎn)品并沒有使用食品防腐劑,。
據(jù)了解，一般動物性罐頭可保存24個月,，植物性罐頭能保存6—18個月,，較長的保質(zhì)期主要是由產(chǎn)品制作工藝所決定。目前,，生產(chǎn)企業(yè)一般采取3種方法：一是將罐頭容器中的氧氣排出或充入氮氣,，使容器內(nèi)形成真空，抑制潛在微生物生長,；二是密封容器封裝口,，阻斷外部空氣或微生物進入容器的通道；三是通過熱力殺菌,，使容器內(nèi)潛在微生物發(fā)生物理作用或化學作用而死亡,。因此,，嚴格按照罐頭加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品不需要添加防腐劑延長保質(zhì)期。
由于大多數(shù)罐頭產(chǎn)品未添加防腐劑,，開罐后會快速腐敗,，尤其魚類罐頭開罐后會快速生成組胺，對人體健康造成不良影響,，因此罐頭開罐后應(yīng)盡快食用完畢,。以往罐頭產(chǎn)品包裝較大，內(nèi)容物較多,，為避免造成食物浪費,，罐頭企業(yè)還推出了“一人份”包裝罐頭產(chǎn)品，縮小罐頭包裝規(guī)格,，既減少了食物浪費,，也為消費者節(jié)省了消費成本。
罐頭產(chǎn)品在加工過程中是否會造成營養(yǎng)素流失,？劉有千表示：“罐頭食品具有安全,、營養(yǎng)、健康,、方便的特征,，在加工過程中對營養(yǎng)物質(zhì)和風味的改變較小，在很大程度上保持了食品原有的營養(yǎng)價值和風味,。”劉有千告訴記者，食物在真空和無菌狀態(tài)下可以最大限度保持色,、香,、味和營養(yǎng)。罐頭食品的加熱溫度并不高,，一般肉類罐頭加熱溫度不超過121℃,，蔬果罐頭不超過100℃，而日常煎,、炒,、油炸、燒烤食物的溫度大多在140—160℃之間甚至更高,。因此,，與日常烹飪食物相比，罐頭食品的殺菌加熱過程并不會造成更多的營養(yǎng)素破壞,。
值得注意的是,，部分罐頭產(chǎn)品的某些營養(yǎng)素還會有所增加。例如,，在魚罐頭制作過程中,，高溫高壓會使魚骨變軟變酥,，會有骨鈣溶出，且魚骨入口即化,，所以最后攝取的鈣會比吃新鮮的魚還要多,。番茄罐頭在制作中會經(jīng)過加熱與研磨，釋放出更多的番茄紅素,，更利于人體吸收,。
針對消費者普遍關(guān)心的罐頭食材新鮮度，劉有千表示,，為了保證食材新鮮,，罐頭企業(yè)會嚴選當季新鮮食材，有些企業(yè)還會自建種植,、養(yǎng)殖和捕撈基地,，確保原料質(zhì)量。同時,，預(yù)處理,、清洗、預(yù)煮,、挑選,、調(diào)味等后期加工也必須符合國家標準要求。
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