中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者王小月）預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)入快車道，可以讓廚房小白在10分鐘內(nèi)做出魚香肉絲,、肉末茄子等家常菜,，甚至是佛跳墻、北京烤鴨等名菜,，秒變“大廚”,。而中餐烹飪講究炒、煎,、炸,、烹、蒸,、燉,、涮等多種方法和技藝，新鮮的食材,，少加調(diào)料,，通過調(diào)節(jié)火候、翻炒中產(chǎn)生的鍋氣鮮香味美,。
所謂民以食為天,，中國(guó)人關(guān)心飲食，對(duì)食物也有著自己獨(dú)到的理解,，而近日“預(yù)制菜正占領(lǐng)外賣和食堂”“廣州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜”等熱搜,，讓人們對(duì)于預(yù)制菜有了更多思考。
八成以上銷往商戶
預(yù)制菜主要分為即食,、即熱,、即烹和即配食品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元,，同比增長(zhǎng)19.8%,，預(yù)計(jì)未來我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度,，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元,。
預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展迅猛，除了餐飲企業(yè)降本增效的需求,，“懶人經(jīng)濟(jì)”也催化了這一市場(chǎng)快速發(fā)展,，今年天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)了16倍,，在“十大新年貨”中排名第一,。
以往，消費(fèi)者普遍認(rèn)知的預(yù)制菜是出現(xiàn)在超市,、網(wǎng)店的即時(shí)加熱食品,，或經(jīng)過簡(jiǎn)單的二次加工即可食用的菜品。但其實(shí),，預(yù)制菜最大的需求是在餐飲企業(yè),。
2022 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端,，集中于小吃快餐店,、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店,、團(tuán)餐等場(chǎng)景,。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，鄉(xiāng)村基,、真功夫,、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上,。其中,，眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業(yè)就是通過自建中央廚房,，來實(shí)現(xiàn)門店部分菜品的供應(yīng),，因其造價(jià)較高，也有部分企業(yè)通過與第三方預(yù)制菜供應(yīng)鏈工廠合作,。
連鎖產(chǎn)業(yè)專家,、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，預(yù)制菜很大程度可以降低對(duì)廚師的依賴,，讓做菜變得更簡(jiǎn)單,，降低后廚的人工成本和作業(yè)空間，可以為餐廳節(jié)約人力和租金成本,，是中式餐飲連鎖化發(fā)展是重要的一個(gè)突破,。他同時(shí)指出：“目前最大的難點(diǎn)在于預(yù)制菜如何能夠保持中餐原有的口味,，中餐講究色香味俱全，也就是我們說的鍋氣,，這對(duì)預(yù)制菜來說是一個(gè)挑戰(zhàn),。”
油鹽含量相對(duì)較高
預(yù)制菜保質(zhì)期短則幾天長(zhǎng)則幾個(gè)月或一年不等,。那么,，經(jīng)過冷凍的預(yù)制菜是否會(huì)導(dǎo)致菜品營(yíng)養(yǎng)流失？
對(duì)此,，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副研究員王娟表示,，與新鮮蔬菜相比，碳水化合物,、蛋白質(zhì),、脂肪和礦物質(zhì)的變化不大，維生素會(huì)有一定程度的損失,。不過,，現(xiàn)炒的菜與新鮮蔬菜相比，維生素也有損失,，因?yàn)槭卟说那逑?、烹飪過程都會(huì)對(duì)蔬菜的維生素含量造成影響。
在防腐劑添加方面,，預(yù)制菜不是一定會(huì)加防腐劑,，食品添加劑的使用是根據(jù)產(chǎn)品的加工、貯藏的要求而加入的,。部分預(yù)制菜如罐頭食品,、冷凍食品，一般是不需要加防腐劑的,。
一位預(yù)制菜行業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴記者,，烹飪完成的預(yù)制菜會(huì)進(jìn)行嚴(yán)密的包裝，包裝材料可以阻隔氧氣,，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,，延長(zhǎng)預(yù)制菜的貨架期，如目前最新的多層鋁塑復(fù)合包裝材料,，共有7層結(jié)構(gòu),。所以一些預(yù)制菜保質(zhì)期很長(zhǎng)，并不意味著添加了很多防腐劑,，也有可能是包裝材料的迭代在支撐,。
預(yù)制菜作為“懶人經(jīng)濟(jì)”的組成部分，雖然滿足部分消費(fèi)者方便快捷需求,，但值得注意的是,，預(yù)制菜以葷菜為主,，蔬菜種類有所限制，多為胡蘿卜,、豌豆,、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜,。而為了迎合大眾口味以及延長(zhǎng)保存期,，不少預(yù)制菜的脂肪和鹽含量較高。艾媒咨詢分析師認(rèn)為,，預(yù)制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高,，而辣意味著油含量高,，長(zhǎng)期吃高油高鹽的食物不利于健康。
缺少“情感的寄托”
今年2月,，江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》,，指出目前預(yù)制菜市場(chǎng)存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升,、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)等問題,。
除了對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失的擔(dān)心，也有一些消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的背后,，會(huì)導(dǎo)致未來餐館吃到的菜品趨于同質(zhì)化,，有人質(zhì)疑未來一些店是否就不需要廚師了？
對(duì)此,，網(wǎng)友“麻暖暖”認(rèn)為,，中餐最講究火候，同樣的食材和佐料,，不同的人會(huì)做出不同的口感,，而預(yù)制菜缺乏這一“靈魂”。未來預(yù)制菜會(huì)像超市售賣的速凍水餃一樣有一席之地,，但廚師現(xiàn)炒菜依然不可取代,。
“預(yù)制菜是原材料的加工，在此基礎(chǔ)上還可以有更多進(jìn)一步的加工,，比如說很多餐廳雖然使用預(yù)制菜,，但是不同的廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，去添加一些其他調(diào)料,，預(yù)制菜的基礎(chǔ)材料在不同的廚師手里炒出來的味道也會(huì)不盡相同,。這同樣也給了廚師發(fā)揮個(gè)人才能的空間，這一問題無需擔(dān)心,?！蔽闹竞耆缡潜硎?。
湘菜大師、費(fèi)大廚菜品研發(fā)負(fù)責(zé)人顧慶海對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示,，預(yù)制菜的概念在幾年前就有了,，也出現(xiàn)了一些比較火的品牌，目前更多應(yīng)用于中式快餐這一領(lǐng)域,，不可否認(rèn)預(yù)制菜更方便快捷,、更易標(biāo)準(zhǔn)化，但費(fèi)大廚堅(jiān)持“只用大廚炒”,。
何為中餐的精髓所在,？有人認(rèn)為是熗炒煎炸煮的烹飪方式；有人認(rèn)為是山野河間豐富鮮美的食材,；還有人認(rèn)為是那些奠定了味道基礎(chǔ),、不著痕跡卻又無處不在的醬料。顧慶海認(rèn)為,，中餐的靈魂在于大廚,、新鮮的食材加少許調(diào)料，通過大廚現(xiàn)炒,，就能還原食材本味,。以辣椒炒肉為例，通過大廚純熟的廚藝,，應(yīng)季薄皮辣椒與土豬肉彼此成就,，讓豬肉浸透青椒的鮮辣，讓辣椒浸透肉的鮮香,，就可以很香,、很下飯。
不同人對(duì)于中餐的理解也不盡相同,。美食愛好者李婧對(duì)記者說,，我國(guó)有悠久的飲食文化，除了飽腹外,，很多時(shí)候菜品也是情感的寄托,，孤身在外吃到某一道菜也許會(huì)想到“媽媽的味道”“外婆的味道”，這種情感的連接是預(yù)制菜無法比擬的,。工業(yè)化時(shí)代的到來,，人們的生活節(jié)奏加快，而“吃”是能讓我們?cè)诿β档墓ぷ髦嗦聛淼姆绞?，也是最快拉近人與人情感的方式,。
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