中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者孫燕明）近期,，市場監(jiān)管總局發(fā)布了由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口制修訂的《白酒質(zhì)量要求 第2部分：清香型白酒》推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱新國標(biāo)）,，代替《清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn),，將于2023年2月1日正式實(shí)施,。
中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長劉振國在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)指出,，清香型白酒作為中國白酒的三大主流香型之一，經(jīng)歷了從白酒市場主流地位逐漸衰落的歷程。但近兩年,，清香型白酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢,，品質(zhì)不斷提升，產(chǎn)品線豐富,，價(jià)格帶向上突破,，品牌和品類關(guān)注度的提高有目共睹，而清香型白酒銷售額的高速增長以及高端代表產(chǎn)品的出現(xiàn)更顯示出其未來復(fù)興之路值得期待,。同時(shí),，此次的新國標(biāo)更改了清香型白酒的定義、感官要求和理化要求,，刪除了產(chǎn)品分類和衛(wèi)生要求,，將有利于促進(jìn)清香型白酒產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范和高質(zhì)量發(fā)展。
近兩年,，清香型白酒銷售額高速增長,。孫燕明/攝
對(duì)原國標(biāo)進(jìn)行全面修訂
全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、新國標(biāo)主要起草人之一孟鎮(zhèn)在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，按照推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作要求,，將白酒各香型產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全部整合為《白酒質(zhì)量要求》系列標(biāo)準(zhǔn)。
新國標(biāo)中對(duì)清香型白酒的定義是,，以糧谷為原料,，采用大曲、小曲,、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵,，固態(tài)蒸餾,、陳釀、勾調(diào)而成,，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒,。為了適應(yīng)消費(fèi)者口感變化，根據(jù)清香型白酒產(chǎn)品風(fēng)格變化趨勢,，在定義中取消了“以乙酸乙酯為主體復(fù)合香”的描述,，以便更好地引導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā),。
記者注意到,，新國標(biāo)中，感官指標(biāo)包括色澤和外觀,、香氣,、口味口感、風(fēng)格共4項(xiàng)，并分別對(duì)特級(jí),、優(yōu)級(jí)和一級(jí)產(chǎn)品提出明確要求,。其中，色澤和外觀要求：“無色或微黃,，清亮透明,，無懸浮物，無沉淀,，無雜質(zhì),。”特級(jí)產(chǎn)品香氣要求：“清香純正,，具有陳香,、糧香、曲香,、果香,、花香等多種香氣形成的幽雅、舒適,、和諧的自然復(fù)合香,，空杯留香持久?！碧丶?jí)產(chǎn)品口味口感要求：“醇厚綿甜,，豐滿細(xì)膩，協(xié)調(diào)爽凈,，回味綿延悠長,。”此外,，特級(jí),、優(yōu)級(jí)和一級(jí)產(chǎn)品分別要求具有本品的獨(dú)特、典型,、明顯風(fēng)格,。
孟鎮(zhèn)解釋，白酒是傳統(tǒng)嗜好性食品,，感官要求表述應(yīng)同時(shí)體現(xiàn)專業(yè)性與通俗性,，以便專業(yè)鑒定與引導(dǎo)消費(fèi)。為此,，新國標(biāo)在充分借鑒不同清香型白酒產(chǎn)品專業(yè)品評(píng)表述的基礎(chǔ)上,，綜合感官共性與特性，充分反映清香型白酒產(chǎn)品的特點(diǎn),，有利于質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn),，正確引導(dǎo)消費(fèi)者品評(píng)與欣賞清香型白酒的特殊風(fēng)味,。
新國標(biāo)中的理化指標(biāo)包括酒精度、固形物,、總酸,、總酯、乙酸乙酯,、總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯共6項(xiàng),，并分別對(duì)特級(jí)、優(yōu)級(jí)和一級(jí)產(chǎn)品提出明確要求,。其中,。酒精度限定為21%—69%vol；固形物≤0.5g/L,；特級(jí)產(chǎn)品總酸≥0.5g/L,，優(yōu)級(jí)產(chǎn)品總酸≥0.4g/L，一級(jí)產(chǎn)品總酸≥0.3g/L,；特級(jí)產(chǎn)品總酯≥1.1g/L,，優(yōu)級(jí)產(chǎn)品總酯≥0.8g/L，一級(jí)產(chǎn)品總酯≥0.5g/L,。
孟鎮(zhèn)表示,，在自然條件下，白酒在貯存過程中發(fā)生著物理和化學(xué)變化,，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過程,。特別是低度清香型白酒在貯存一段時(shí)間后，酸和酯相互轉(zhuǎn)化,，總酯含量下降,，總酸含量則上升。因此,，為了客觀,、科學(xué)體現(xiàn)酸酯平衡，該標(biāo)準(zhǔn)將貯存一年后清香型白酒中酸和酯合并計(jì)算,。此次修訂取消了按照酒精度劃分產(chǎn)品分類,，不再區(qū)分高度酒與低度酒，解決了原標(biāo)準(zhǔn)中高低度酒界限模糊的問題,。
孟鎮(zhèn)表示,，新國標(biāo)增加了預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”，有利于消費(fèi)者正確理解產(chǎn)品信息,。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前,，生產(chǎn)企業(yè)仍可執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)，在過渡期間應(yīng)合理安排包裝材料的使用計(jì)劃,，順利完成產(chǎn)品新舊標(biāo)簽的銜接,。在新國標(biāo)正式實(shí)施后，采用該標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示“固態(tài)法白酒”,。
消費(fèi)需求呈現(xiàn)兩極分化趨勢
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒及傳統(tǒng)發(fā)酵部副主任,、教授級(jí)高級(jí)工程師李紅在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹，清香型白酒是基于山西汾酒而提出來的概念,，因此清香型早先也稱汾型,。基于對(duì)以山西汾酒為代表的清香型白酒的研究和認(rèn)識(shí),，人們發(fā)現(xiàn)主要產(chǎn)自四川和云南等地以小曲生產(chǎn)的白酒,，以及為降低糧耗而開發(fā)的麩曲白酒，具有類似于山西汾酒的風(fēng)味和主體香氣成分,，為了以示區(qū)別,，就出現(xiàn)了大曲清香、小曲清香和麩曲清香的表達(dá),。
目前,，大曲清香白酒中有汾酒、杏花村,、寶豐,、黃鶴樓等代表性品牌，青稞酒也屬于大曲清香型白酒,；小曲清香型白酒中有江小白,、江津、玉林泉等代表性品牌,；麩曲清香型白酒中有紅星二鍋頭,、六曲香、凌塔等代表性品牌,。
20世紀(jì)50至80年代,，清香型白酒受益于出酒率高、周期短,、產(chǎn)量大等優(yōu)勢,，曾占據(jù)白酒市場70%以上的份額。20世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初,，我國實(shí)行市場經(jīng)濟(jì)和名酒定價(jià)權(quán)放開后,，濃香型白酒逐漸超過清香型白酒成為市場主流。近年來,，醬香型白酒受優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)量稀缺的影響,，價(jià)格快速上漲，市場規(guī)模僅次于濃香型白酒,。
李紅表示,，清香型白酒一般采用地缸或者水泥池進(jìn)行不接觸泥的隔離發(fā)酵,，酒體干凈，但是香氣沒有濃香型和醬香型白酒濃郁,。無論哪種類型的清香型白酒,，香氣優(yōu)雅、口感綿甜,、酒體協(xié)調(diào)的清香型白酒更受消費(fèi)者青睞,，而有異雜味、苦味明顯,、飲后上頭的產(chǎn)品則不受歡迎,。
劉振國表示，目前,，清香型白酒年市場規(guī)模為750億元左右,。從各類香型白酒成交額來看，今年第一季度,，濃香,、醬香、清香型白酒分別占 46%,、32%,、17%，其他香型占5%,。清香型白酒消費(fèi)需求呈現(xiàn)兩極分化趨勢,，每瓶500mL售價(jià)800元以上和300元以下的產(chǎn)品更受消費(fèi)者青睞。
“目前,，清香型白酒價(jià)格帶呈現(xiàn)高端集中和低端分化的發(fā)展態(tài)勢,，高端和低端價(jià)格帶加速擴(kuò)容，次高端,、中端價(jià)格帶平穩(wěn)增長,。”劉振國分析說,，清香白酒市場已形成1000元以上,、400—800元、100—200元,、20—50元四個(gè)主流價(jià)格帶,。從市場規(guī)模來看，高端酒市場規(guī)模為100億元左右,，次高端酒市場規(guī)模為150億元左右,，中端酒市場規(guī)模為100億元左右，低端酒市場規(guī)模為350億元左右,。
年輕人成為最大消費(fèi)潛力人群
中國酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》提出,，“十四五”期間,，清香型白酒的市場規(guī)模將突破200萬千升、1300億元,，行業(yè)占比由15%上升至20%以上,。因此，“1+2+N”的基礎(chǔ)格局將在“十四五”末形成,，即1個(gè)大產(chǎn)區(qū),、2個(gè)百億級(jí)品牌,、N個(gè)區(qū)域性特色品牌,。
“長期以來，清香型白酒的主要市場是泛華北區(qū)域,，酒企應(yīng)建立市場聯(lián)動(dòng)機(jī)制,，積極拓展和培育全國市場?！眲⒄駠硎?，清香型白酒產(chǎn)業(yè)最大的問題在于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)偏低端。近幾年,，很多清香型酒企推出高線光瓶酒,，切入每瓶500mL售價(jià)50元的價(jià)格帶。但與此同時(shí),，主流清香型酒企大多瞄準(zhǔn)高端和次高端賽道,，積極拉升品牌形象，提升市場曝光度,。盡管還未大規(guī)模放量,，但其前景值得期待。
劉振國進(jìn)一步分析說,，清香型白酒起勢幾乎成定局,，不過距“三分天下有其一”的目標(biāo)還有較大差距。從整體來看,，清香型白酒主要以品牌熱為主,，品牌熱帶動(dòng)品類熱，從而推動(dòng)產(chǎn)區(qū)熱,，這是清香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素,。各大型清香酒企之間應(yīng)在整個(gè)品類內(nèi)進(jìn)行細(xì)分，形成區(qū)域特色,、品類特色以及產(chǎn)品特色,，構(gòu)建完整的清香型白酒品牌矩陣。
中國酒業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查顯示,，清香型白酒消費(fèi)人群中,，21—30歲的群體消費(fèi)增速最快,，年輕人成為最大消費(fèi)潛力人群。著眼未來,，年輕化,、時(shí)尚化、多元化,、個(gè)性化將成為白酒消費(fèi)的主要趨勢,，清香型白酒企業(yè)應(yīng)更多地滿足年輕群體的消費(fèi)需求。
李紅表示,，近兩年,，清香型白酒市場份額雖有較大增長，但是與濃香型,、醬香型白酒相比,，清香型白酒尚缺乏受到消費(fèi)者追捧的明星產(chǎn)品。清香型酒企應(yīng)深入研究消費(fèi)者的需求,，將安全,、健康、風(fēng)味,、飲后舒適度作為改善產(chǎn)品的主要關(guān)注點(diǎn),，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì),、打造知名品牌,。
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