中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）皮蛋,，是我國傳統(tǒng)的特色禽蛋加工制品,，在國人的餐桌上，經(jīng)常見到皮蛋豆腐,、皮蛋瘦肉粥,、辣椒擂皮蛋等特色美食。然而,，近年來也流傳著皮蛋含鉛量高,、皮蛋吃多了會導(dǎo)致慢性中毒的說法。美味的皮蛋真的有那么可怕嗎,？
吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導(dǎo)師劉靜波教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題,，只要消費(fèi)者選擇正規(guī)超市購買,，就可以放心適量食用。
據(jù)劉靜波教授介紹,，皮蛋,，也叫松花蛋，因其表面有多種松枝樣的花紋而得名,。傳統(tǒng)工藝中,，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰,、草木灰,、鹽、茶葉和食用堿等,，經(jīng)過漫長的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而制成,。用這種方法制作的皮蛋，雖然顏色看起來是灰黑的,，但并不含鉛。
不過,，皮蛋含鉛的說法也確實(shí)并非空穴來風(fēng),。隨著皮蛋需求量增加，傳統(tǒng)的皮蛋工藝不適合皮蛋的大批量生產(chǎn)，為了加快皮蛋的制作效率,，人們想出用“黃丹粉（氧化鉛）”做輔料的方法以加快皮蛋的成熟過程,，同時(shí)還能防止蛋白質(zhì)的進(jìn)一步液化，使皮蛋表面形成漂亮的松花,。皮蛋制作期間,，部分氧化鉛有可能逐漸滲透進(jìn)蛋中，從而造成鉛超標(biāo)的情況,。
早在2009年,，我國就發(fā)布了食品含鉛標(biāo)準(zhǔn)，皮蛋生產(chǎn)企業(yè)也改進(jìn)了生產(chǎn)配方,，放棄了危害性較大的“黃丹粉”,。2015年，我國進(jìn)一步修訂了皮蛋生產(chǎn)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，要求必須采用 “無鉛”工藝制作皮蛋,，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛,。因此,，目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題,。
當(dāng)然,，“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定,，皮蛋含鉛量不超過0.5 mg/kg,，就可以標(biāo)注為“無鉛”。此外,，雖然目前我國皮蛋的生產(chǎn)均采用“無鉛”工藝,，但皮蛋仍然是通過強(qiáng)堿誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性而成，食用后會中和胃酸,，影響消化吸收,，胃腸功能較弱的兒童及老年人不宜多吃。
至于媒體報(bào)道中有人因吃皮蛋而中毒的案例,，其“罪魁禍?zhǔn)住币膊⒉皇倾U,，而是有些皮蛋中可能含有的沙門氏菌，皮蛋中的沙門氏菌主要源于雞鴨等排泄物的污染,。沙門氏菌在10℃—42℃均可生長,，食用被沙門氏菌感染的食物中毒后，會有胃寒,、發(fā)熱,、惡心,、腹瀉等表現(xiàn)，重者會脫水,、休克甚至死亡,。雖然直接食用皮蛋口感最佳，但如果消費(fèi)者對皮蛋的新鮮程度和保質(zhì)期不確定,，為了安全起見,，可以高溫加熱殺菌后再冷卻食用。
