中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）光亮黝黑,、鮮滑爽口,、風(fēng)味獨特的皮蛋，不論是涼拌,、燉湯抑或是煮粥，都備受消費者喜愛,。尤其在江西,，皮蛋肉餅湯配拌粉，更是早餐一絕,。然而,，總有人認(rèn)為黑乎乎的皮蛋含有害物質(zhì)。8月14日,，江西省市場監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費提示,。
皮蛋的顏色是怎么形成？皮蛋,，又稱變蛋或松花蛋,，是以鮮蛋為原料，經(jīng)過氫氧化鈉（燒堿）,、食鹽,、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制,、包裝等工藝制成的產(chǎn)品（引自GB/T 9694—2014《皮蛋》）,。皮蛋的黑，一方面是在堿性的腌制條件下,，鮮蛋中部分蛋白質(zhì)會水解成氨基酸,，與蛋液中葡萄糖緩慢發(fā)生美拉德反應(yīng)；另一方面,，蛋內(nèi)金屬離子與含有巰基及二硫鍵的胱氨酸和半胱氨酸不斷絡(luò)合,，雙重因素影響了松花蛋的顏色。此外,，腌制過程中的硫化氫氣體會與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物（如硫化亞鐵,、硫化銅、硫化鋅等）,，也可能影響蛋清和蛋黃的顏色,，導(dǎo)致蛋清呈特殊的茶褐色,，蛋黃則呈墨綠色。
皮蛋上為啥會有松花,？松花是皮蛋蛋白凝膠體中形成的類似松枝狀的白色晶體簇,，其主要成分是氫氧化鎂水合晶體。松花的形成主要是堿的“杰作”,。在腌制過程中,，氫氧化鈉堿液通過蛋殼上的氣孔滲透進入蛋中，與鎂元素結(jié)合形成氫氧化鎂,，氫氧化鎂容易結(jié)晶,，從而形成了漂亮的松花。大部分的松花通常長在表面或者蛋黃與蛋清的接觸面,，但是也有一些會滲透到松花蛋里,。這種晶體對人體沒有危害的，是可以食用的,。
吃皮蛋會鉛中毒,？皮蛋會引起鉛中毒并非空穴來風(fēng)。傳統(tǒng)皮蛋制作工藝常用含有氧化鉛的黃丹粉作為輔料,，利用其中的鉛離子與硫離子反應(yīng)產(chǎn)生難溶物來堵住皮蛋殼上的氣孔,，阻止強堿進一步與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，防止已經(jīng)凝固的蛋白再液化,，因此皮蛋中鉛含量較高,。但隨著科技進步，目前市面上正規(guī)廠家都是采用無鉛工藝,，即改用硫酸銅,、硫酸鋅等代替氧化鉛，從而降低皮蛋中鉛含量,。此外,，GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定，蛋及蛋制品中鉛含量不超過0.2 mg/kg,。只要購買符合國家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋,，適量食用并不會影響身體健康。
皮蛋殼上黑斑越多則鉛越多,？皮蛋殼上的黑斑,，其實是食品加工助劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物。在腌制過程中,，部分蛋白質(zhì)會發(fā)生降解,，產(chǎn)生硫化氫并從蛋殼的氣孔釋放出來，與加工助劑中的金屬離子反應(yīng)生成不溶于水的黑色硫化物。如以硫酸銅制作皮蛋為例,，皮蛋殼上的黑斑就是硫化銅。黑斑的形成與腌制時間,、腌制溫度等多種因素有關(guān),。由此可見，蛋殼上黑斑的多少,，與鉛含量沒有必然聯(lián)系,。
江西省市場監(jiān)管局提醒消費者，應(yīng)從正規(guī)渠道購買皮蛋,，首選資質(zhì)證照齊全,、管理規(guī)范的商家；購買時要注意生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期和上架時間,。由于皮蛋中鈉含量較高，需要適量食用,，孕婦,、兒童、老人以及肝腎疾病患者等應(yīng)少食皮蛋,。一個皮蛋的鈉含量相當(dāng)于每天鈉參考攝入量的1/5,，而且用皮蛋做菜時，往往會再加入醬油,、鹽等進行調(diào)味,，同時攝入大量鈉會增加體內(nèi)鈣的流失，也會增加血壓升高等潛在疾病發(fā)生概率,。特別需要指出的是,，皮蛋不宜放置在冰箱中保存，因為低溫條件會影響皮蛋的風(fēng)味和色澤,，使其品質(zhì)變差,。應(yīng)該把皮蛋放置在干燥通風(fēng)處避光保存。另外,，剝殼后的皮蛋容易滋生細菌,，應(yīng)在2小時內(nèi)食用完畢。
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