中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 李建）秋風(fēng)起,，蟹籽黃，又到了吃大閘蟹的季節(jié),，“吃隔夜大閘蟹可能導(dǎo)致組胺中毒”的話題也隨之被人們提起和關(guān)注,。然而，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒說,，吃大閘蟹或隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低,，相對(duì)而言，反倒是吃魚的時(shí)候更應(yīng)該注意這個(gè)問題,。
科信食品與健康信息交流中心副主任,、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，組胺（Histamine）是天然存在于動(dòng)物體內(nèi)的一種物質(zhì),，幾乎所有組織中都有它的身影,，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細(xì)胞中,，都含有大量組胺,。
通常情況下，微量的組胺并不會(huì)使人中毒,，但當(dāng)劑量增大到一定程度時(shí),，就可使人中毒。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示,，1公斤的魚肉,，如含有200-500毫克的組胺，就有可能導(dǎo)致食用者中毒,。不過,，因?yàn)槊總€(gè)人的身體情況不同，不同的人對(duì)組胺的耐受力也不一樣,，所以中毒劑量也不一樣,，相對(duì)來說，免疫力差的人更容易發(fā)生中毒,。
組胺中毒的典型特點(diǎn)是發(fā)病急,、癥狀輕、恢復(fù)快。一般來說,，病人在攝入過量組胺后的數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)面部,、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不適,、眼結(jié)膜充血,、頭痛、頭暈,、惡心,、腹痛、腹瀉,、心跳過速,、胸悶、血壓下降等癥狀,，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感,，個(gè)別患者還可出現(xiàn)哮喘,，跟過敏癥狀很像，所以很多人會(huì)以為是過敏,。組胺中毒一般來說癥狀都不會(huì)很重,，且大多會(huì)在1到2天內(nèi)就恢復(fù)健康。
從我國(guó)過去20年的食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來看,，還沒有因?yàn)榇箝l蟹而導(dǎo)致的組胺中毒,，反倒是魚類特別是鮐魚引起的組胺中毒最多，引起組胺中毒的食品檢測(cè)含量最低為120 mg（毫克）/kg（千克）,，最高為3 820 mg/kg,。
所以，吃大閘蟹或者隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低,，大家不用太過擔(dān)心,。不過，大閘蟹在隔夜儲(chǔ)存過程中,，如果儲(chǔ)存不當(dāng),，如沒有放冰箱密封冷藏，或被其他生肉等污染,，加之吃的時(shí)候不注意充分加熱熟透,，同樣可能發(fā)生食物中毒。
那么,，為什么魚肉比蟹肉更容易引起組胺中毒,？
阮光鋒認(rèn)為，這主要還是因?yàn)轸~肉中的組氨酸含量比較多,，而大閘蟹中的組氨酸相對(duì)少一些,。特別是魚肉一旦被細(xì)菌污染,，一些細(xì)菌在活動(dòng)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生脫羧酶，而在這種酶的作用下,，魚肉中的組氨酸就會(huì)產(chǎn)生組胺,。
一般來說，如果魚儲(chǔ)存不當(dāng),、魚不新鮮時(shí),，尤其是捕獲后的存儲(chǔ)期如果存儲(chǔ)方法不當(dāng)，細(xì)菌活動(dòng)頻繁,，更容易產(chǎn)生較多的組胺,。而當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)，就可能使人中毒,。
組胺中毒在全世界都有發(fā)生,，而且多發(fā)生在夏秋季，主要也是因?yàn)闇囟雀?，?xì)菌的活動(dòng)更猛烈,。組胺中毒常發(fā)生在吃了不新鮮或腐敗的魚類后，另外,，腌制咸魚時(shí),，如果原料不新鮮或腌得不透，含組胺較多,，也可引起中毒,。
阮光鋒提醒說，各種魚類中,，青皮紅肉型的含組胺最多,，如鮐魚、青魚,、秋刀魚,、鰹魚、魚參,、沙丁魚,、竹莢魚、金槍魚等,，所以購(gòu)買這些魚的時(shí)候更要注意盡量挑新鮮的,。
如何預(yù)防組胺中毒？阮光鋒提醒消費(fèi)者,，重點(diǎn)還是不要吃不新鮮,、腐敗變質(zhì)的魚類等水產(chǎn)品，它們可能含有更多的組胺。買回家的魚蝦等水產(chǎn)品要盡快吃完,，如果不能及時(shí)吃完要放在冷凍室保存,。如感覺有異味等，就不要再吃,。
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