中國消費者報報道（記者李建）香菇,、木耳,、金針菇、平菇,、口蘑,、杏鮑菇……品種多樣的菌菇（食用菌）風味獨特、營養(yǎng)豐富,，是很多家庭餐桌上的?？汀Ｈ欢?，無論是鮮品還是干貨,，菌菇如果保存不當，就有可能引發(fā)食用安全問題,。如何妥善“安排”買回家里的菌菇,，中國農業(yè)科學院農業(yè)資源與農業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國家食用菌產業(yè)技術體系副首席科學家黃晨陽建議消費者關注幾個重點,。
重點一：新鮮菌菇不宜久放和水洗后保存
菌菇家族成員眾多,，人工可以栽培的有100多種，它們所含的幾丁質,、蛋白質,、碳水化合物,、維生素、礦物質等成分,，營養(yǎng)豐富，細菌們都很喜歡,。如果保存方法不當且放得較久,，很容易被細菌乘虛而入導致變質，出現腐爛,、發(fā)黃等情況,。因此，菌菇最好現買現吃,，不建議一次買很多,。
以下要點可以適當延長保質期，最大限度避免菌菇（食用菌）風味和鮮度被破壞：
保存前不要水洗,。有些“愛干凈”的家庭習慣把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里,，但菌菇沾水后，不僅風味鮮度會下降,，細菌繁殖還會變快,。所以，應保持菌菇的原有狀態(tài),，不要清洗,。
大多數菌菇推薦用冰箱冷藏，這樣可以降低細菌滋生速度,，延長保質期。有條件的,，新鮮菌菇保存前可以用干燥的廚房紙把它們包裹起來,，吸收多余水分。但要記住一點,，草菇是高溫型食用菌,，不能放到冰箱里冷藏保存。
重點二：不同菌菇鮮品的保存方法和保鮮時效
重點三：如何判斷家里的干制菌菇是否變質
沒有開封的干制菌菇要注意保存在干燥,、低溫,、避光的環(huán)境中，有條件的冷藏更好,。干品保質期一般標注的是1年,，但如果保藏得當，更長時間也沒有問題,。
干制菌菇開封后易受潮變質,，特別容易滋生蛀蟲,，建議選擇干凈的密封袋、真空袋保存,，有條件可以放一包食品抗氧化劑,，更保險更妥當。
大部分菌菇干品不易變質,，但仍建議購買正規(guī)品牌的包裝產品,，有些種類如竹蓀、銀耳本身比較容易氧化發(fā)黃,，儲存過程中出現發(fā)黃現象是正常的,，不影響食用。
菌菇干品因保存不當受潮,，手感黏膩,、有異味或蛀蟲，說明已經變質,，不要食用,。
重點四：泡發(fā)干制菌菇用冷水還是用溫水
不同種類、品質的干制菌菇個頭大小不一,，泡發(fā)時間也有差異,。以香菇為例，一般需泡發(fā)4小時左右,，既可以讓香菇充分吸收水分,，還能讓它的“肉質”更飽滿有彈性?！盎ü健逼毡閭€大,、厚實，需要泡發(fā)更久,，推薦直接在4℃冰箱過夜泡發(fā),，室溫下最好不要過夜。如果烹飪急用,，可以將干制菌菇放到密封容器中,，加入60℃左右溫熱水，連續(xù)搖晃10分鐘左右加速泡發(fā),。
室內溫度超過25℃,，泡發(fā)菌菇的水易滋生細菌，建議連同容器放到冰箱冷藏室,，或在泡發(fā)過程中更換1至2次凈水,，同時注意保持容器潔凈。
一般情況下,，干制菌菇用冷水泡發(fā)比較好,。泡發(fā)菌菇的水味道濃郁,，澄清后可以使用。如果著急,，可以在冷水時候入鍋,，中火加熱，完成快速泡發(fā),。以黑木耳為例,，冷水入鍋，水沸騰后保持3分鐘,，即可完成泡發(fā)的目的,。如果是用于涼拌，黑木耳放入沸水煮5分鐘,，撈出瀝干即可,。
