中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）香菇、木耳,、金針菇,、平菇,、口蘑,、杏鮑菇……品種多樣的菌菇（食用菌）風(fēng)味獨(dú)特,、營(yíng)養(yǎng)豐富，是很多家庭餐桌上的?？?。然而,，無(wú)論是鮮品還是干貨,，菌菇如果保存不當(dāng)，就有可能引發(fā)食用安全問(wèn)題,。如何妥善“安排”買(mǎi)回家里的菌菇,，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家黃晨陽(yáng)建議消費(fèi)者關(guān)注幾個(gè)重點(diǎn),。
重點(diǎn)一：新鮮菌菇不宜久放和水洗后保存
菌菇家族成員眾多,，人工可以栽培的有100多種，它們所含的幾丁質(zhì),、蛋白質(zhì),、碳水化合物、維生素,、礦物質(zhì)等成分,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，細(xì)菌們都很喜歡。如果保存方法不當(dāng)且放得較久,，很容易被細(xì)菌乘虛而入導(dǎo)致變質(zhì),，出現(xiàn)腐爛、發(fā)黃等情況,。因此,，菌菇最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不建議一次買(mǎi)很多,。
以下要點(diǎn)可以適當(dāng)延長(zhǎng)保質(zhì)期,，最大限度避免菌菇（食用菌）風(fēng)味和鮮度被破壞：
保存前不要水洗。有些“愛(ài)干凈”的家庭習(xí)慣把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里,，但菌菇沾水后,，不僅風(fēng)味鮮度會(huì)下降，細(xì)菌繁殖還會(huì)變快,。所以,，應(yīng)保持菌菇的原有狀態(tài)，不要清洗,。
大多數(shù)菌菇推薦用冰箱冷藏,，這樣可以降低細(xì)菌滋生速度，延長(zhǎng)保質(zhì)期,。有條件的,，新鮮菌菇保存前可以用干燥的廚房紙把它們包裹起來(lái)，吸收多余水分,。但要記住一點(diǎn),，草菇是高溫型食用菌，不能放到冰箱里冷藏保存,。
重點(diǎn)二：不同菌菇鮮品的保存方法和保鮮時(shí)效
重點(diǎn)三：如何判斷家里的干制菌菇是否變質(zhì)
沒(méi)有開(kāi)封的干制菌菇要注意保存在干燥,、低溫、避光的環(huán)境中,，有條件的冷藏更好,。干品保質(zhì)期一般標(biāo)注的是1年，但如果保藏得當(dāng),，更長(zhǎng)時(shí)間也沒(méi)有問(wèn)題,。
干制菌菇開(kāi)封后易受潮變質(zhì)，特別容易滋生蛀蟲(chóng),，建議選擇干凈的密封袋,、真空袋保存，有條件可以放一包食品抗氧化劑，更保險(xiǎn)更妥當(dāng),。
大部分菌菇干品不易變質(zhì),，但仍建議購(gòu)買(mǎi)正規(guī)品牌的包裝產(chǎn)品，有些種類(lèi)如竹蓀,、銀耳本身比較容易氧化發(fā)黃,，儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象是正常的，不影響食用,。
菌菇干品因保存不當(dāng)受潮,，手感黏膩、有異味或蛀蟲(chóng),，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì),，不要食用。
重點(diǎn)四：泡發(fā)干制菌菇用冷水還是用溫水
不同種類(lèi),、品質(zhì)的干制菌菇個(gè)頭大小不一,，泡發(fā)時(shí)間也有差異。以香菇為例,，一般需泡發(fā)4小時(shí)左右,，既可以讓香菇充分吸收水分，還能讓它的“肉質(zhì)”更飽滿有彈性,?！盎ü健逼毡閭€(gè)大、厚實(shí),，需要泡發(fā)更久,，推薦直接在4℃冰箱過(guò)夜泡發(fā)，室溫下最好不要過(guò)夜,。如果烹飪急用,，可以將干制菌菇放到密封容器中，加入60℃左右溫?zé)崴?，連續(xù)搖晃10分鐘左右加速泡發(fā),。
室內(nèi)溫度超過(guò)25℃，泡發(fā)菌菇的水易滋生細(xì)菌,，建議連同容器放到冰箱冷藏室,，或在泡發(fā)過(guò)程中更換1至2次凈水,，同時(shí)注意保持容器潔凈,。
一般情況下，干制菌菇用冷水泡發(fā)比較好,。泡發(fā)菌菇的水味道濃郁,，澄清后可以使用。如果著急，可以在冷水時(shí)候入鍋,，中火加熱,，完成快速泡發(fā)。以黑木耳為例,，冷水入鍋,，水沸騰后保持3分鐘，即可完成泡發(fā)的目的,。如果是用于涼拌,，黑木耳放入沸水煮5分鐘，撈出瀝干即可,。
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