中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）冬至?xí)r節(jié),，地凍天寒。有些人家習(xí)慣用豬油料理食物,，以求熱量滿滿,、香氣濃郁。網(wǎng)上說(shuō)豬油富含維生素D和B,，營(yíng)養(yǎng)素含量高出任何植物油,，而且因?yàn)樯虡I(yè)化程度低，所以豬油不像植物油有很多添加劑,。那么,，豬油是否真的比植物油更純凈、更安全,，對(duì)人體更友好呢,？我們可以看看中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅的解讀。
問(wèn)題一：豬油比植物油維生素含量更高,？
豬油油脂中含有4種脂溶性維生素,，即VA、VD,、VE和VK,。VA只存在于動(dòng)物性食品中，植物油中沒(méi)有VA,。有些植物油呈現(xiàn)淡黃色,，是因?yàn)槠渲泻猩倭款惡}卜素，即維生素A原,，但經(jīng)過(guò)精煉后,，其含量會(huì)降低。所以,，植物油不是VA的有效來(lái)源,。
按我國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）中的數(shù)據(jù)，100克煉制豬油中,，含有27微克VA,，這個(gè)數(shù)值的確高于多數(shù)植物油，不過(guò)意義并不大,。因?yàn)閂A的儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)其實(shí)是動(dòng)物的肝臟而不是脂肪,，想要補(bǔ)充VA，雞肝,、鴨肝,、鵝肝,、豬肝、羊肝都是很好的選擇,。比如按我國(guó)食物成分表中的數(shù)據(jù),，100克肉雞肝臟中含VA將近3000微克。
除了動(dòng)物肝臟,，有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原,，它們補(bǔ)充VA的效果也高于豬油。比如按食物成分表中的數(shù)據(jù),，100克小白菜熱量值只有14千卡,，卻可以在人體中轉(zhuǎn)化出154微克VA。而吃100克煉制豬油,，只能得到27微克VA,，而且還會(huì)攝入897千卡熱量。顯而易見(jiàn),，吃豬油補(bǔ)VA太不合算了,。
然后說(shuō)VD。VD幾乎只存在于動(dòng)物性食品中,，植物油中的含量為零,。不過(guò)，VD和VA一樣,，主要儲(chǔ)存在肝臟中,。理論上說(shuō)，動(dòng)物肥肉不是VD的儲(chǔ)藏場(chǎng)所,，豬油中的含量也不太可能很高,。所以，用豬油做菜,，對(duì)補(bǔ)充每天所需VD意義不大,。至于網(wǎng)上視頻所說(shuō)豬油中VD含量超過(guò)1000國(guó)際單位，但沒(méi)有提供數(shù)據(jù)來(lái)源,。中國(guó)食物成分表中沒(méi)有豬油的VD含量數(shù)據(jù),，查詢美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，100克豬油中只有102國(guó)際單位的VD2和D3,。
再說(shuō)VE,。煉制豬油中的確含有VE，含量能達(dá)到5.2毫克（每百克）,，但與植物油含量相比，這個(gè)數(shù)據(jù)無(wú)疑會(huì)被碾壓,。比如按我國(guó)食物成分表數(shù)據(jù),，100克菜籽油中含60.9毫克VE,，100克大豆油中含93.1毫克VE。
最后說(shuō)VK,。豬油中的VK含量極低,，幾乎測(cè)不出來(lái)。而植物油中普遍含有VK,，含量最高的是大豆油和菜籽油,，然后是橄欖油。
此外,，豬的肥肉里雖然還有一丁點(diǎn)兒B族維生素,，但因?yàn)樗蠦族維生素都是水溶性的，不溶于油脂,。所以煉制豬油中的維生素B1,、B2、煙酸,、維生素B12含量都很低,，基本可以忽略。
總之,，吃豬油比吃植物油更能補(bǔ)充維生素的說(shuō)法,，理由并不充分。
問(wèn)題二：豬油比植物油商業(yè)化水平低,、污染成分更少,？
這樣的說(shuō)法失之偏頗。作為屠宰場(chǎng)的豬肉加工副產(chǎn)品之一,，豬油一直都有大量商業(yè)化供應(yīng),，超市、菜市場(chǎng)隨處可買,，也廣泛用在各種點(diǎn)心,、小吃和菜肴加工中。近年來(lái),，每斤精煉豬油價(jià)格通常在20元以上,，比大豆油、菜籽油,、棕櫚油都貴,，并不存在“豬油難以商業(yè)化”的情況。
有些人認(rèn)為植物油含有食品添加劑,，而豬油則沒(méi)有,，其實(shí)未必。范志紅分析說(shuō),，市售植物油為延長(zhǎng)保質(zhì)期,、延緩脂肪氧化,，可能會(huì)加入TBHQ、BHA,、BHT等合成抗氧化劑,，也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是,，市售煉制豬油一樣也可能加入抗氧化劑,。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油，但因?yàn)樨i油中的維生素E天然含量比植物油低得多,，也需要抗氧化劑的保護(hù),。當(dāng)然，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用的添加劑,，無(wú)需擔(dān)心其安全性,。
家庭自己煉制豬油確實(shí)不會(huì)添加抗氧化劑，但家庭煉制的豬油往往不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈,，常有微量水分和鐵離子殘留問(wèn)題,，更容易氧化變質(zhì)，煉制之后必須盡快食用,。
同時(shí),，家庭煉制豬油時(shí)，因?yàn)榛鹆o(wú)法精準(zhǔn)控制,，肥肉過(guò)熱會(huì)產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺,，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，以及促進(jìn)衰老的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）,。特別是那些顏色較深,、香味濃郁的豬油渣，更是如此,。因此,，家庭煉制的豬油不宜常吃多吃。
再說(shuō)油脂中的環(huán)境污染物,。按生態(tài)學(xué)基本規(guī)律,，每上升一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)，難分解污染成分就會(huì)增加10倍左右,。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環(huán)境污染物大概率會(huì)高于吃植物油的數(shù)量,。
問(wèn)題三：豬油比植物油膽固醇含量更高,？
這個(gè)問(wèn)題的答案是肯定的。因?yàn)橹参锉旧聿粫?huì)合成膽固醇，所以植物油也都是0膽固醇食品,。植物能合成的是植物固醇,，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等,。比如100克芝麻油中含有588毫克植物固醇，100克大豆油中含有317毫克植物固醇,。在消化吸收過(guò)程中,，植物固醇會(huì)和膽固醇發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，所以攝入植物固醇多,，食物中膽固醇的吸收率就低了,，人體血膽固醇的水平就可能有所下降。
豬油里的確含有膽固醇,，按我國(guó)食物成分表,，100克豬油中含有110毫克膽固醇，這個(gè)數(shù)值大多數(shù)健康人群無(wú)需擔(dān)憂,。
例如,，如果一天吃25克豬油，理論上會(huì)吃到28毫克膽固醇,。對(duì)健康人來(lái)說(shuō),，這個(gè)量是不足為慮的。但是對(duì)醫(yī)囑控血膽固醇的人來(lái)說(shuō),，一天的膽固醇限量是200毫克,，28毫克占200毫克的14%，所以需要適量控制,。范志紅建議高血脂人士盡量不使用動(dòng)物油來(lái)烹調(diào),，包括豬油。不如把有限的膽固醇份額用來(lái)吃魚(yú)蝦和瘦肉,。
豬油和植物油一直都在我們的飲食中互補(bǔ)共存,，具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油，關(guān)鍵要看身體狀況,，看日常飲食結(jié)構(gòu)和脂肪酸平衡情況,，看烹調(diào)溫度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，吃肉少,、吃豆制品多的人適合用點(diǎn)豬油或黃油，吃肉多的人就沒(méi)必要專門(mén)買豬油做菜了,。
從供應(yīng)維生素E和維生素K以及食品安全角度來(lái)說(shuō),，豬油并不占有優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者不必盲目聽(tīng)信“網(wǎng)言網(wǎng)語(yǔ)”，把豬油當(dāng)成主要的炒菜油甚至是營(yíng)養(yǎng)品,，也不必因?yàn)槟懝檀嫉膯?wèn)題就對(duì)豬油過(guò)分恐懼,。畢竟，豬油并不是純的飽和脂肪酸,，膽固醇含量沒(méi)有那么高,。
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