中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）豬油是我國(guó)傳統(tǒng)美食,，很多老一輩的人對(duì)豬油的味道記憶猶新,。有些人家喜歡用豬油炸制食品，認(rèn)為比用植物油更美味,、更安全,。這樣的看法有道理嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，僅從加熱安全性角度來看,，豬油的確比多數(shù)植物油穩(wěn)定，產(chǎn)生的促炎物質(zhì)也相對(duì)較少,。所以,，如果一定要吃油炸食物或給食物“過油”處理的話，用豬油比用玉米油等植物油相對(duì)要好一點(diǎn),。
范志紅解釋說,，豬油里有將近一半的單不飽和脂肪酸,，主要是油酸。此外,，豬油本身含有40%至50%的飽和脂肪酸,，主要是硬脂酸（具體含量會(huì)因?yàn)樨i飼料的不同略有差異）。飽和脂肪酸的存在,，對(duì)于烹調(diào)不溶性膳食纖維含量高的食材而言,，是個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)椴蝗苄陨攀忱w維主要是纖維素,，而纖維素非常喜歡和飽和脂肪糾纏在一起,。一旦有了飽和脂肪的滋潤(rùn)，高纖維的食材就會(huì)變得柔軟順口,，比如梅干菜,、竹筍、茭白,、空心菜,、牛蒡等，用豬油烹調(diào)口感往往會(huì)更好,。中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)講究“素菜用葷油,，葷菜用素油”，就有這個(gè)考慮,。
另一方面,，油脂的飽和脂肪含量越高，耐熱性就越好,。在持續(xù)高溫烹炒或油炸的情況下,，大豆油等植物油顏色比較容易變深，同時(shí)會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng),，從而產(chǎn)生多種促炎物質(zhì),。而豬油、牛油等則相對(duì)穩(wěn)定一些,，在同樣的溫度下,，油脂劣變的速度慢一些，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少,。
此外,，豬油等飽和脂肪含量略高一些，室溫下呈現(xiàn)半固體的油脂狀,，油炸后會(huì)產(chǎn)生更為酥脆的口感,，即便冷卻下來，也不容易變軟。因此,，油炸食品,，用豬油的確比用植物油相對(duì)要好些。
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