中國消費者報報道（記者李建）俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”,。食用植物油是人們每日膳食中不可缺少的重要組成部分,，也是人體必需脂肪酸、脂溶性維生素的重要來源,。如何選購,、食用和儲存食用植物油，不妨聽聽專家怎么說,。
種類繁多 選購有道
大豆油,、菜籽油、花生油,、芝麻油,，以及由兩種或兩種以上油品經(jīng)科學調(diào)制而成的食用植物調(diào)和油，這些每日三餐必不可少的美食“催化劑”,，都是以植物油料為原料精制而成的食用油脂,，它們有個統(tǒng)一的“名號”——食用植物油,。
吃油雖然是件平常事兒，但也有很多學問,。中國食品科學技術(shù)學會專家委員,、江南大學食品學院教授王興國提醒說，大多數(shù)散裝食用植物油的質(zhì)量和安全性難以保障,，建議消費者盡量在正規(guī)商超里購買預包裝的食用植物油,，同時最好選擇離生產(chǎn)日期比較近的、在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,。挑選食用植物油時可以注意以下幾個方面：
聞氣味：產(chǎn)品應具有植物油固有的香味（如花生油,、芝麻油、菜籽油等）,，如有異味,，可能是酸價、過氧化值等指標超標,。
看外觀：質(zhì)量好,、精煉程度高的食用植物油應該是澄清、透明的,，并具有該品種食用油特有的色澤，不含雜質(zhì),。
查標簽：應盡量挑選大型或名牌企業(yè)的產(chǎn)品,，標簽中產(chǎn)品名稱、配料表,、凈含量,、執(zhí)行標準、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、廠名、產(chǎn)品等級,、是否為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品,、儲存條件等標注應齊全清楚。特別要注意配料表,，純正的花生油,、大豆油、芝麻油,、橄欖油等植物油的配料表中應只有一種原料,；調(diào)和油的配料表中有多種原料，要注意原料的排列,，并且要標出各種油脂所占的比例,。
王興國說：“按照《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和《食品安全國家標準 植物油》,，預包裝食用植物油標簽應包含食品名稱、配料表,、凈含量和規(guī)格,、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式,、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號和產(chǎn)品標準代號等,。如產(chǎn)品執(zhí)行標準中明確質(zhì)量等級的,，還應標出質(zhì)量等級。對食用植物調(diào)和油,，應在外包裝上統(tǒng)一標注為‘食用植物調(diào)和油’,，標簽上還要注明各種食用植物油的比例。”
按照相關(guān)標準,，大多數(shù)食用油的標簽上會有“一級”“二級”或“三級”字樣,，很多消費者認為等級越高油品的質(zhì)量就越好，而實際情況卻并非如此,。王興國指出,，等級越高，只代表精煉程度越高,。級別高的油雖然在加工過程中除去了有害物質(zhì),，但流失的營養(yǎng)往往也越多，比如胡蘿卜素,、維生素E等,。因此，消費者在選擇時不必過于在意等級,，可以按照口感選擇，比如不喜歡大豆油的豆腥味,，就可以選擇一級大豆油,，它比三級的口感好；喜歡花生的香味,，就選擇壓榨花生油,。
勿用變質(zhì)油 推薦小包裝
一天在家只做一頓飯，一桶油打開后可能一年都吃不完,，這樣的情形在很多家庭并不鮮見,。因為在很多人的認知里，食用油似乎并不容易變質(zhì),。
但王興國提醒,，這個認知是錯誤的,。長期放置的食用油非常容易在空氣中氧化變質(zhì)，食用氧化變質(zhì)的食用油可能會造成中毒,，出現(xiàn)惡心,、嘔吐、腹痛,、拉肚子等癥狀,，長期食用會給身體健康帶來很大的危害。所以,，對于過期變質(zhì)的食用油,，一定不要繼續(xù)使用。
生活中如何辨別食用油是否過期,，一是要注意觀察它的保質(zhì)期,，二是能否聞到哈喇味。王興國解釋說,，食用植物油出現(xiàn)哈喇味,，說明它的過氧化值可能已經(jīng)超過了國家標準規(guī)定的限量值。所謂的過氧化值,，是表示油脂氧化程度的一種指標,，用于說明食用油被氧化的程度。除食用植物油外,，含油食品也是通過測定過氧化值來判斷其變質(zhì)程度,。
按照《食品安全國家標準 植物油》的規(guī)定，食用植物油的過氧化值限量值是0.25g/100g,。一般來說,，當食用植物油能聞到哈喇味時，其過氧化值可能已經(jīng)超過國家標準規(guī)定了,。資料顯示,，長期食用過氧化值超標的食物對人體健康非常不利，因為過氧化物會破壞細胞膜結(jié)構(gòu),，導致胃癌,、肝癌、動脈硬化,、心肌梗塞,、脫發(fā)和體重減輕等。長期食用過氧化值高的食物對心血管病,、腫瘤等慢性病有促進作用,。
至于如何避免食用植物油氧化變質(zhì)，王興國建議消費者存放食用植物油時,，應密封,、避光,、低溫、忌水,，要遠離氧,、光照、高溫,、金屬離子和水等促使油脂氧化的因素,。同時，建議家庭購買食用植物油時,，最好按照人數(shù)選擇適合的小包裝產(chǎn)品,。如果購買大包裝食用油，可以按一周的食用量將油倒入干凈的棕色玻璃控油壺,，再將大包裝油用膠帶密封好,，放在陰涼避光處。另外,，還可以在油桶外套一個黑色塑料袋,，這樣也能延緩油脂氧化。
食用植物油開封后最好在3個月內(nèi)吃完,?？赜蛪厥褂眠^后，最好放入冰箱冷藏保存,，既避光又低溫,。而對于不飽和脂肪酸含量較高的食用植物油，如大豆油,、玉米油和葵花籽油等,，最好在比較短的時間內(nèi)吃完。
生活中常有些人沒等油壺里的油用完就倒進新油,，這個做法是不對的,，這會加速新油氧化。正確的做法應該是把壺里的舊油徹底用完,，清洗干燥后再把新油倒進去,。
把控攝入量 科學巧搭配
食用植物油可以提供人體必需的脂肪酸、能量和脂溶性維生素等,，還可以改善菜肴風味，提高食欲,，但消費過量,、脂肪攝入不合理也是肥胖、糖尿病,、高血壓,、高血脂,、心腦血管等慢性疾病多發(fā)的重要誘因。
為了避免油脂攝入過量,，《中國居民膳食指南（2016）》推薦,，每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過25-30克為宜，可以使用控油壺控制用量,。日常生活中推薦多用蒸,、煮、燉,、水滑,、熘、拌,、汆等少油的烹飪方式,，少吃油炸食品；另外,，餐館菜肴一般都是高油高鹽,，所以應減少在外就餐的頻率，以利于控制油脂攝入,。
除了控制油的攝入量,，以下幾個知識點也很重要：
炒菜時應避免油溫過高。油溫過高,，比如炒菜時出現(xiàn)冒煙的情況,，不僅會導致油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響人體消化吸收,，還會破壞油脂中脂溶性維生素A,、D、E,，導致營養(yǎng)價值降低,，尤其像花生油、菜籽油,、大豆油等不飽和脂肪酸相對比較高的油脂更是如此,；如確需高溫煎炸爆炒，可以選擇棕櫚油,，相對比較耐高溫,。
健康吃油應注意保證多樣化。平時吃油的時候,，不要只吃一種油,，最好是合理搭配，這樣才有利于身體健康。
不同烹飪方式用不同的油,。橄欖油,、藻油、亞麻籽油等含有較高的不飽和脂肪酸,、有益微量伴隨物,，但此類油脂不宜高溫烹調(diào)，最好用于菜肴涼拌,。
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食用植物油中為何要添加抗氧化劑,？
添加抗氧化劑是解決油脂自動氧化（出現(xiàn)哈喇味）的常用方法。中國食品科學技術(shù)學會專家委員,、江南大學食品學院教授王興國說：“《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對抗氧化劑進行了定義,，即能防止或延緩油脂氧化分解、變質(zhì),，提高油脂穩(wěn)定性的一類物質(zhì),。大多抗氧化劑為酚類化合物。按照來源,，抗氧化劑可以分為合成和天然兩種,，常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚 （TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）,、二丁基羥基甲苯（BHT）,、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等,；而天然抗氧化劑主要有天然維生素E,、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物等,。”
抗氧化劑的安全性都經(jīng)過了嚴格的實驗論證,，國家標準規(guī)定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量,。對于合成抗氧化劑,，如TBHQ、BHA,、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯,，最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克,；對于天然抗氧化劑,，最大使用量各有不同，如茶多酚為0.4克/千克,，竹葉抗氧化物為0.5克/千克,，迷迭香提取物在植物油和動物油中分別為0.7克/千克和0.3克/千克,，天然維生素E可按生產(chǎn)需要適量使用。
按照 《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規(guī)定,，食用植物油中加入抗氧化劑，需在油瓶標簽配料表中標注,，供消費者選購時查看,。比如某款大豆油產(chǎn)品標注的是“大豆油、食品添加 劑 （特 丁 基 對 苯 二 酚（TBHQ））”,，說明它添加的是合成抗氧化劑,；某款葵花籽油產(chǎn)品，其配料表標注的是 “葵花籽油,、天然維生素E”,，說明它添加的是天然抗氧化劑。所有標注添加的抗氧化劑均須在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》名錄之內(nèi),，添加量不能超過限定的最大使用量,。
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