中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）俗話(huà)說(shuō)“開(kāi)門(mén)七件事,，柴米油鹽醬醋茶”,。食用植物油是人們每日膳食中不可缺少的重要組成部分,，也是人體必需脂肪酸,、脂溶性維生素的重要來(lái)源,。如何選購(gòu),、食用和儲(chǔ)存食用植物油,，不妨聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō),。
種類(lèi)繁多 選購(gòu)有道
大豆油、菜籽油,、花生油,、芝麻油，以及由兩種或兩種以上油品經(jīng)科學(xué)調(diào)制而成的食用植物調(diào)和油,，這些每日三餐必不可少的美食“催化劑”,，都是以植物油料為原料精制而成的食用油脂，它們有個(gè)統(tǒng)一的“名號(hào)”——食用植物油,。
吃油雖然是件平常事兒,，但也有很多學(xué)問(wèn)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專(zhuān)家委員,、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)提醒說(shuō),，大多數(shù)散裝食用植物油的質(zhì)量和安全性難以保障，建議消費(fèi)者盡量在正規(guī)商超里購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝的食用植物油,，同時(shí)最好選擇離生產(chǎn)日期比較近的,、在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。挑選食用植物油時(shí)可以注意以下幾個(gè)方面：
聞氣味：產(chǎn)品應(yīng)具有植物油固有的香味（如花生油,、芝麻油,、菜籽油等），如有異味,，可能是酸價(jià),、過(guò)氧化值等指標(biāo)超標(biāo)。
看外觀(guān)：質(zhì)量好,、精煉程度高的食用植物油應(yīng)該是澄清,、透明的，并具有該品種食用油特有的色澤,，不含雜質(zhì),。
查標(biāo)簽：應(yīng)盡量挑選大型或名牌企業(yè)的產(chǎn)品，標(biāo)簽中產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表,、凈含量,、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、廠(chǎng)名、產(chǎn)品等級(jí),、是否為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品,、儲(chǔ)存條件等標(biāo)注應(yīng)齊全清楚。特別要注意配料表,，純正的花生油,、大豆油、芝麻油,、橄欖油等植物油的配料表中應(yīng)只有一種原料,；調(diào)和油的配料表中有多種原料，要注意原料的排列,，并且要標(biāo)出各種油脂所占的比例,。
王興國(guó)說(shuō)：“按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》，預(yù)包裝食用植物油標(biāo)簽應(yīng)包含食品名稱(chēng),、配料表,、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng),、地址和聯(lián)系方式,、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件,、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等,。如產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中明確質(zhì)量等級(jí)的，還應(yīng)標(biāo)出質(zhì)量等級(jí),。對(duì)食用植物調(diào)和油,，應(yīng)在外包裝上統(tǒng)一標(biāo)注為‘食用植物調(diào)和油’，標(biāo)簽上還要注明各種食用植物油的比例,。”
按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，大多數(shù)食用油的標(biāo)簽上會(huì)有“一級(jí)”“二級(jí)”或“三級(jí)”字樣，很多消費(fèi)者認(rèn)為等級(jí)越高油品的質(zhì)量就越好,，而實(shí)際情況卻并非如此,。王興國(guó)指出,，等級(jí)越高,，只代表精煉程度越高。級(jí)別高的油雖然在加工過(guò)程中除去了有害物質(zhì)，但流失的營(yíng)養(yǎng)往往也越多,，比如胡蘿卜素,、維生素E等。因此,，消費(fèi)者在選擇時(shí)不必過(guò)于在意等級(jí),，可以按照口感選擇，比如不喜歡大豆油的豆腥味,，就可以選擇一級(jí)大豆油,，它比三級(jí)的口感好；喜歡花生的香味,，就選擇壓榨花生油,。
勿用變質(zhì)油 推薦小包裝
一天在家只做一頓飯，一桶油打開(kāi)后可能一年都吃不完,，這樣的情形在很多家庭并不鮮見(jiàn),。因?yàn)樵诤芏嗳说恼J(rèn)知里，食用油似乎并不容易變質(zhì),。
但王興國(guó)提醒,，這個(gè)認(rèn)知是錯(cuò)誤的。長(zhǎng)期放置的食用油非常容易在空氣中氧化變質(zhì),，食用氧化變質(zhì)的食用油可能會(huì)造成中毒,，出現(xiàn)惡心、嘔吐,、腹痛,、拉肚子等癥狀，長(zhǎng)期食用會(huì)給身體健康帶來(lái)很大的危害,。所以,，對(duì)于過(guò)期變質(zhì)的食用油，一定不要繼續(xù)使用,。
生活中如何辨別食用油是否過(guò)期,，一是要注意觀(guān)察它的保質(zhì)期，二是能否聞到哈喇味,。王興國(guó)解釋說(shuō),，食用植物油出現(xiàn)哈喇味，說(shuō)明它的過(guò)氧化值可能已經(jīng)超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值,。所謂的過(guò)氧化值,，是表示油脂氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明食用油被氧化的程度,。除食用植物油外,，含油食品也是通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值來(lái)判斷其變質(zhì)程度,。
按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》的規(guī)定，食用植物油的過(guò)氧化值限量值是0.25g/100g,。一般來(lái)說(shuō),，當(dāng)食用植物油能聞到哈喇味時(shí)，其過(guò)氧化值可能已經(jīng)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了,。資料顯示,，長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體健康非常不利，因?yàn)檫^(guò)氧化物會(huì)破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),，導(dǎo)致胃癌,、肝癌、動(dòng)脈硬化,、心肌梗塞,、脫發(fā)和體重減輕等。長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值高的食物對(duì)心血管病,、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用,。
至于如何避免食用植物油氧化變質(zhì)，王興國(guó)建議消費(fèi)者存放食用植物油時(shí),，應(yīng)密封,、避光、低溫,、忌水,，要遠(yuǎn)離氧、光照,、高溫,、金屬離子和水等促使油脂氧化的因素。同時(shí),，建議家庭購(gòu)買(mǎi)食用植物油時(shí),，最好按照人數(shù)選擇適合的小包裝產(chǎn)品。如果購(gòu)買(mǎi)大包裝食用油,，可以按一周的食用量將油倒入干凈的棕色玻璃控油壺,，再將大包裝油用膠帶密封好，放在陰涼避光處,。另外,，還可以在油桶外套一個(gè)黑色塑料袋，這樣也能延緩油脂氧化,。
食用植物油開(kāi)封后最好在3個(gè)月內(nèi)吃完,。控油壺使用過(guò)后,，最好放入冰箱冷藏保存,，既避光又低溫,。而對(duì)于不飽和脂肪酸含量較高的食用植物油，如大豆油,、玉米油和葵花籽油等，最好在比較短的時(shí)間內(nèi)吃完,。
生活中常有些人沒(méi)等油壺里的油用完就倒進(jìn)新油,，這個(gè)做法是不對(duì)的，這會(huì)加速新油氧化,。正確的做法應(yīng)該是把壺里的舊油徹底用完,，清洗干燥后再把新油倒進(jìn)去。
把控?cái)z入量 科學(xué)巧搭配
食用植物油可以提供人體必需的脂肪酸,、能量和脂溶性維生素等,，還可以改善菜肴風(fēng)味，提高食欲,，但消費(fèi)過(guò)量,、脂肪攝入不合理也是肥胖、糖尿病,、高血壓,、高血脂、心腦血管等慢性疾病多發(fā)的重要誘因,。
為了避免油脂攝入過(guò)量,，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過(guò)25-30克為宜,，可以使用控油壺控制用量,。日常生活中推薦多用蒸、煮,、燉,、水滑、熘,、拌,、汆等少油的烹飪方式，少吃油炸食品,；另外,，餐館菜肴一般都是高油高鹽，所以應(yīng)減少在外就餐的頻率,，以利于控制油脂攝入,。
除了控制油的攝入量，以下幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)也很重要：
炒菜時(shí)應(yīng)避免油溫過(guò)高,。油溫過(guò)高,，比如炒菜時(shí)出現(xiàn)冒煙的情況,，不僅會(huì)導(dǎo)致油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響人體消化吸收,，還會(huì)破壞油脂中脂溶性維生素A,、D、E,，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,，尤其像花生油、菜籽油,、大豆油等不飽和脂肪酸相對(duì)比較高的油脂更是如此,；如確需高溫煎炸爆炒，可以選擇棕櫚油,，相對(duì)比較耐高溫,。
健康吃油應(yīng)注意保證多樣化。平時(shí)吃油的時(shí)候,，不要只吃一種油,，最好是合理搭配，這樣才有利于身體健康,。
不同烹飪方式用不同的油,。橄欖油、藻油,、亞麻籽油等含有較高的不飽和脂肪酸,、有益微量伴隨物，但此類(lèi)油脂不宜高溫烹調(diào),，最好用于菜肴涼拌,。
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食用植物油中為何要添加抗氧化劑？
添加抗氧化劑是解決油脂自動(dòng)氧化（出現(xiàn)哈喇味）的常用方法,。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專(zhuān)家委員,、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)說(shuō)：“《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)抗氧化劑進(jìn)行了定義，即能防止或延緩油脂氧化分解,、變質(zhì),，提高油脂穩(wěn)定性的一類(lèi)物質(zhì)。大多抗氧化劑為酚類(lèi)化合物,。按照來(lái)源,，抗氧化劑可以分為合成和天然兩種，常用的合成抗氧化劑有特丁基對(duì)苯二酚 （TBHQ）,、丁基羥基茴香醚（BHA）,、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）,、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等,；而天然抗氧化劑主要有天然維生素E,、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物等,。”
抗氧化劑的安全性都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)論證,，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抗氧化劑的種類(lèi)和使用范圍，并限定了最大使用量,。對(duì)于合成抗氧化劑,，如TBHQ、BHA,、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯,，最大使用量為0.2克/千克,，PG為0.1克/千克,；對(duì)于天然抗氧化劑，最大使用量各有不同,，如茶多酚為0.4克/千克,，竹葉抗氧化物為0.5克/千克，迷迭香提取物在植物油和動(dòng)物油中分別為0.7克/千克和0.3克/千克,，天然維生素E可按生產(chǎn)需要適量使用,。
按照 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，食用植物油中加入抗氧化劑,，需在油瓶標(biāo)簽配料表中標(biāo)注,，供消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)查看。比如某款大豆油產(chǎn)品標(biāo)注的是“大豆油,、食品添加 劑 （特 丁 基 對(duì) 苯 二 酚（TBHQ））”,，說(shuō)明它添加的是合成抗氧化劑；某款葵花籽油產(chǎn)品,，其配料表標(biāo)注的是 “葵花籽油,、天然維生素E”，說(shuō)明它添加的是天然抗氧化劑,。所有標(biāo)注添加的抗氧化劑均須在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》名錄之內(nèi),，添加量不能超過(guò)限定的最大使用量。
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