中國消費者報報道（記者李建）二月二新雨晴，草芽菜甲一時生,。風(fēng)和春暖，萬物萌生,，市場上的蔬菜品類更多、品質(zhì)也更新鮮,。不過，一些關(guān)于蔬菜食用安全的謠言也隨之“蠢蠢欲動”,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒廣大消費者,，這些有關(guān)蔬菜的謠言,，不必相信。
謠言一：苦瓜能降血糖
苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和類似胰島素的物質(zhì)多肽P,，有觀點說食用苦瓜有降血糖的效果,。但是，從現(xiàn)有的苦瓜素研究試驗來看,，此觀點的證據(jù)較充分的僅限于動物實驗，暫時還沒有人體的臨床試驗數(shù)據(jù),。同時，苦瓜中多肽P的功效也并不明顯,，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對其準確定量,。因此，單純靠吃苦瓜很難達到明顯降低血糖的效果,。糖尿病患者還是應(yīng)嚴格遵循醫(yī)囑服藥和控制血糖，不要輕易相信網(wǎng)上或民間流傳的偏方,。
謠言二：吃芹菜能降血壓
芹菜中含有芹菜素，在動物試驗中確實被證明有舒張血管,、降低血壓的作用，但動物實驗的結(jié)果不一定能在人身上同樣實現(xiàn),。另外，一種物質(zhì)如果要達到治療效果,，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量,。芹菜素在芹菜中的含量很低,，依靠日常飲食很難達到動物實驗中那樣高的劑量,。因此，目前并沒有足夠的證據(jù)證實吃芹菜能降血壓,。
《中國高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法,，主要有兩點：減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果（含有鉀離子）均對控制血壓有一定的幫助,。
謠言三：多吃菠菜能補鐵
網(wǎng)絡(luò)上說,，菠菜含鐵量很高,，多吃可以補鐵,。實際上，根據(jù)最新的食物成分測定結(jié)果和食物成分表數(shù)據(jù)來看,，菠菜的鐵含量在葉菜中只處于中等水平（2.9毫克/100克）。而且,，菠菜里的鐵是非血紅素鐵，人體對其的吸收率較低,，一般只有3%至8%。因此,，想靠吃菠菜來補鐵不太現(xiàn)實。
謠言四：食用香椿會致癌
有說法稱,，香椿（芽）中含有大量亞硝酸鹽物質(zhì)，簡單食用就會中毒,、致癌,，甚至已經(jīng)有很多人因其住院,。
其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中,，所以大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)，只是含量不同而已,。2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估表明,，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。而香椿在整個生長周期中,，亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克至2.778微克/克之間。照此計算,，一個體重為60千克的成年人，至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒,。所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標,，有可能中毒、致癌的理論純屬謠言,，不可輕信。
不過,，從健康和安全的角度來說，仍需注意避免亞硝酸鹽攝入過量,。有實驗結(jié)果表明，新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高,，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,，可去除85%以上的亞硝酸鹽,。因此,，消費者食用香椿時只需注意用沸水焯燙，同時注意一次性少量食用,，就不會出問題。
謠言五：四季豆有毒
四季豆一直被多地學(xué)校食堂定位為高風(fēng)險食品,，不少“網(wǎng)絡(luò)科普”據(jù)此解讀稱四季豆是一種有毒蔬菜,。實際上,，四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質(zhì)，可能會引起食用者中毒,，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等癥狀,。學(xué)校“封殺”四季豆是因為集體食堂的食物加工量大,，翻炒時食物容易受熱不均,，存在較高的食品安全風(fēng)險,，但是，這并不意味著四季豆有毒,，從而絕對不能吃。
謠言六：被催熟的西紅柿使人老得快
網(wǎng)絡(luò)上有觀點稱,，吃了用乙烯利催熟的西紅柿?xí)?dǎo)致兒童性早熟，也會使人老得快,。實際上,，用乙烯利催熟西紅柿?xí)绊懳骷t柿的品質(zhì),。
過量添加催熟劑，既增加成本,，還會加速水果和蔬菜的腐爛變質(zhì),。所以,，菜農(nóng)們一般不會過量使用乙烯利等催熟劑。同時,，乙烯利只是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，和人體激素完全是兩回事,，不會跨物種發(fā)揮作用。因此,，“被催熟的西紅柿使人老得快”的說法只是謠言而已。
謠言七：炒西葫蘆致癌
“西葫蘆致癌”的說法與2013年某食物安全研究機構(gòu)發(fā)布的一項報告有關(guān),。這個報告顯示，將包括西葫蘆在內(nèi)的22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,，時間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長,、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,。同時，進一步試驗發(fā)現(xiàn),，無論干烤還是油炒，結(jié)果都是如此,。其中,，炒熟的西葫蘆釋放的丙烯酰胺的含量最高，達到了360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于2A類致癌物（疑似致癌物）,。
事實上，這個問題不只存在于西葫蘆中,，含碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)120攝氏度以上高溫烹制后,，都很容易釋放出丙烯酰胺。不過,，在實際炒菜的過程中，如果用少量油炒大量蔬菜,，即使油溫高達160攝氏度至180攝氏度，由于蔬菜本身含有大量水分,，將蔬菜放入鍋中后，鍋內(nèi)溫度會迅速下降,，蔬菜的實際受熱溫度也很難超過100攝氏度，除非炒到焦黃,、焦糊,，否則不會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì),。
同時,，權(quán)威研究顯示,，一個體重為60千克的成年人，丙烯酰胺的安全攝入量上限為156微克,，也就是說，每天吃大概一斤以上這樣爆炒的西葫蘆,，才有可能超過攝入安全量。
當然，上述試驗本身確實具有一定的指導(dǎo)意義,，即在日常生活中，炒菜要注意養(yǎng)成健康的烹調(diào)方式,，無論是蔬菜魚肉還是面食，都建議盡量多用蒸,、煮、燉的方式烹調(diào),。炒蔬菜時，鍋熱后可以先放少量油,，把蔥姜蒜等佐料炒香,，然后倒入蔬菜讓蒸汽把菜燜熟,，再開蓋翻炒。盡量不選擇放大量油長時間猛火煸炒,，甚至炒到蔬菜變色焦黃的方式，這樣的話,，即使沒有丙烯酰胺，蔬菜的維生素和其他營養(yǎng)成分也會被破壞,。
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