中國消費者報報道（記者李建）二月二新雨晴，草芽菜甲一時生,。風和春暖,，萬物萌生，市場上的蔬菜品類更多,、品質也更新鮮,。不過，一些關于蔬菜食用安全的謠言也隨之“蠢蠢欲動”,。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅提醒廣大消費者,，這些有關蔬菜的謠言，不必相信,。
謠言一：苦瓜能降血糖
苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和類似胰島素的物質多肽P,，有觀點說食用苦瓜有降血糖的效果,。但是，從現(xiàn)有的苦瓜素研究試驗來看,，此觀點的證據(jù)較充分的僅限于動物實驗,，暫時還沒有人體的臨床試驗數(shù)據(jù)。同時,，苦瓜中多肽P的功效也并不明顯,，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對其準確定量,。因此,，單純靠吃苦瓜很難達到明顯降低血糖的效果。糖尿病患者還是應嚴格遵循醫(yī)囑服藥和控制血糖,，不要輕易相信網(wǎng)上或民間流傳的偏方,。
謠言二：吃芹菜能降血壓
芹菜中含有芹菜素，在動物試驗中確實被證明有舒張血管,、降低血壓的作用,，但動物實驗的結果不一定能在人身上同樣實現(xiàn)。另外,，一種物質如果要達到治療效果,，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量,。芹菜素在芹菜中的含量很低,，依靠日常飲食很難達到動物實驗中那樣高的劑量。因此,，目前并沒有足夠的證據(jù)證實吃芹菜能降血壓,。
《中國高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法，主要有兩點：減少食鹽攝入和合理膳食,。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果（含有鉀離子）均對控制血壓有一定的幫助,。
謠言三：多吃菠菜能補鐵
網(wǎng)絡上說，菠菜含鐵量很高,，多吃可以補鐵,。實際上，根據(jù)最新的食物成分測定結果和食物成分表數(shù)據(jù)來看,，菠菜的鐵含量在葉菜中只處于中等水平（2.9毫克/100克）,。而且，菠菜里的鐵是非血紅素鐵,，人體對其的吸收率較低,，一般只有3%至8%。因此,，想靠吃菠菜來補鐵不太現(xiàn)實,。
謠言四：食用香椿會致癌
有說法稱,，香椿（芽）中含有大量亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒,、致癌,，甚至已經(jīng)有很多人因其住院。
其實,，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中,，所以大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量不同而已,。2002年,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估表明，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）,。而香椿在整個生長周期中,，亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克至2.778微克/克之間。照此計算,，一個體重為60千克的成年人,，至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能導致亞硝酸鹽中毒。所以,，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標,，有可能中毒、致癌的理論純屬謠言,，不可輕信。
不過,，從健康和安全的角度來說,，仍需注意避免亞硝酸鹽攝入過量。有實驗結果表明,，新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高,，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,，可去除85%以上的亞硝酸鹽,。因此，消費者食用香椿時只需注意用沸水焯燙,，同時注意一次性少量食用,，就不會出問題。
謠言五：四季豆有毒
四季豆一直被多地學校食堂定位為高風險食品,，不少“網(wǎng)絡科普”據(jù)此解讀稱四季豆是一種有毒蔬菜,。實際上，四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質,，可能會引起食用者中毒,，主要表現(xiàn)為嘔吐,、腹瀉等癥狀。學?！胺鈿ⅰ彼募径故且驗榧w食堂的食物加工量大,，翻炒時食物容易受熱不均，存在較高的食品安全風險,，但是,，這并不意味著四季豆有毒，從而絕對不能吃,。
謠言六：被催熟的西紅柿使人老得快
網(wǎng)絡上有觀點稱,，吃了用乙烯利催熟的西紅柿會導致兒童性早熟，也會使人老得快,。實際上,，用乙烯利催熟西紅柿會影響西紅柿的品質。
過量添加催熟劑,，既增加成本,，還會加速水果和蔬菜的腐爛變質。所以,，菜農(nóng)們一般不會過量使用乙烯利等催熟劑,。同時，乙烯利只是一種植物生長調(diào)節(jié)劑,，和人體激素完全是兩回事,，不會跨物種發(fā)揮作用。因此,，“被催熟的西紅柿使人老得快”的說法只是謠言而已,。
謠言七：炒西葫蘆致癌
“西葫蘆致癌”的說法與2013年某食物安全研究機構發(fā)布的一項報告有關。這個報告顯示,，將包括西葫蘆在內(nèi)的22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,，時間為3分鐘和6分鐘。結果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長,、溫度越高,，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。同時,，進一步試驗發(fā)現(xiàn),，無論干烤還是油炒，結果都是如此,。其中,，炒熟的西葫蘆釋放的丙烯酰胺的含量最高，達到了360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于2A類致癌物（疑似致癌物）,。
事實上,，這個問題不只存在于西葫蘆中，含碳水化合物和氨基酸的食物,，經(jīng)120攝氏度以上高溫烹制后,，都很容易釋放出丙烯酰胺。不過,，在實際炒菜的過程中,，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油溫高達160攝氏度至180攝氏度,，由于蔬菜本身含有大量水分,，將蔬菜放入鍋中后，鍋內(nèi)溫度會迅速下降,，蔬菜的實際受熱溫度也很難超過100攝氏度,，除非炒到焦黃、焦糊,，否則不會產(chǎn)生大量致癌物質,。
同時，權威研究顯示,，一個體重為60千克的成年人,，丙烯酰胺的安全攝入量上限為156微克，也就是說,，每天吃大概一斤以上這樣爆炒的西葫蘆,，才有可能超過攝入安全量。
當然,，上述試驗本身確實具有一定的指導意義,，即在日常生活中，炒菜要注意養(yǎng)成健康的烹調(diào)方式,，無論是蔬菜魚肉還是面食，都建議盡量多用蒸,、煮,、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜時,，鍋熱后可以先放少量油,，把蔥姜蒜等佐料炒香，然后倒入蔬菜讓蒸汽把菜燜熟,，再開蓋翻炒,。盡量不選擇放大量油長時間猛火煸炒，甚至炒到蔬菜變色焦黃的方式，這樣的話,，即使沒有丙烯酰胺,，蔬菜的維生素和其他營養(yǎng)成分也會被破壞。
