中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）春節(jié)相聚，除了外出下館子,，更多的時(shí)候，人們還是離不開(kāi)廚房里的鍋碗瓢盆，自家餐桌上的熱辣滾燙才是真正的年味,。特別是許多追求健康的人認(rèn)為,，相比在外就餐,，還是自家做飯更安全更安心,。不過(guò),，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒說(shuō),，有些人炒菜時(shí)長(zhǎng)期養(yǎng)成乃至長(zhǎng)期堅(jiān)持的一些看似問(wèn)題不大,、其實(shí)“副作用不小”的習(xí)慣,，很可能正在給自己的身體健康悄悄“埋雷”,。
習(xí)慣一：油高溫冒煙了后再放菜,。很多人認(rèn)為，炒菜時(shí)熱鍋熱油味道更香。但事實(shí)上,，目前市售食用植物油大多是煙點(diǎn)200℃左右的精煉油,，在鍋中加熱至冒煙時(shí),，可能已達(dá)到200℃以上甚至300℃的高溫。一方面,，菜肴中的維生素C,、E和必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著油溫升高而逐漸遭到破壞,，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨之變少；另一方面,，高溫?zé)嵊涂赡墚a(chǎn)生反式脂肪酸,；超過(guò)200℃的加熱方式還會(huì)導(dǎo)致油質(zhì)發(fā)生高溫劣變,，產(chǎn)生危害健康的致癌物,。
習(xí)慣二：炒完菜不刷鍋繼續(xù)炒菜,。有些人為省事，炒完一道菜看鍋不太臟就接著炒第二道菜,。其實(shí)，看似干凈的鍋,，表面往往會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，而在接下?lái)的烹飪過(guò)程中,，這些殘留物被再次高溫加熱,，其中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生反應(yīng),，很可能產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì),。同時(shí),，不及時(shí)清洗鍋具,，還會(huì)影響烹飪的口感和質(zhì)量。類似的壞習(xí)慣還有用剩油炒菜。經(jīng)過(guò)高溫加熱后的油被反復(fù)使用,，很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì),，如苯并芘、醛類等,，繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí),，致癌物質(zhì)會(huì)急劇增加。而且,，使用過(guò)的油已經(jīng)發(fā)生了氧化,，若存放不當(dāng)，也更容易變質(zhì),。
習(xí)慣三：炒菜時(shí)不開(kāi)油煙機(jī)或炒完即關(guān)掉,。烹調(diào)植物油在高溫狀態(tài)下會(huì)產(chǎn)生油煙，其中含大量氮氧化物,、苯并芘等具有刺激性的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)被吸入鼻腔粘在呼吸道上,，隨后很可能由此進(jìn)入肺泡，這時(shí)這些有害物質(zhì)便無(wú)法排出,，所以炒菜時(shí)不開(kāi)油煙機(jī)對(duì)身體危害很大。還有些人炒菜結(jié)束后習(xí)慣馬上關(guān)掉油煙機(jī),。但事實(shí)上,，油煙機(jī)排除廢氣需要一定時(shí)間,，剛炒完菜時(shí),，廚房中仍殘留有一些廢氣,。有研究顯示,，長(zhǎng)期接觸廚房高溫油煙的中老年女性,，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加約2至3倍,。而本身有呼吸系統(tǒng)疾病的人,，更會(huì)因此誘發(fā)哮喘,、炎癥等,。
相關(guān)鏈接：判斷油溫有新招
烹飪時(shí),，如何判斷油溫剛好合適,？范志紅建議,，燒油時(shí)，看見(jiàn)油煙快冒出來(lái)時(shí)就可將菜放進(jìn)鍋里,，同時(shí)也可以利用蔥皮對(duì)油溫做測(cè)試。即將蔥皮扔進(jìn)油鍋里,，蔥皮接觸熱油后會(huì)起油泡,，這時(shí)可以通過(guò)油泡判斷油溫,。如果蔥皮周圍的油泡很少,，說(shuō)明油溫還不夠,；如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度可能太高了,；最好是看見(jiàn)蔥皮顏色未變,，同時(shí)邊上還陸續(xù)冒著小油泡時(shí)，就是合適的溫度,。這時(shí),，可以用手放在鍋面上感受一下，記住這個(gè)溫度,，下次炒菜時(shí)就更加方便,。（李建）
官方微信公眾號(hào)
官方微博
