中國消費者報報道(記者孫燕明)近日,，江蘇揚州市幾名高中畢業(yè)生購買了自熱火鍋,、面條,、肉制品、米飯等食品,，在一名同學(xué)家中聚餐。在使用兩個自發(fā)熱飯盒加熱時,，加熱包內(nèi)溫度太高，并充滿水蒸氣，3名學(xué)生的胳膊不慎被燙傷,，所幸送醫(yī)及時,，均無大礙,。
今年以來,，尤其是疫情期間,，以自熱火鍋為主的自熱食品因操作簡單快捷,、口味多樣備受年輕消費者歡迎。
隨著自熱食品市場快速發(fā)展,，自熱食品的營養(yǎng),、安全與標(biāo)準(zhǔn)也越來越受到業(yè)界及消費者的關(guān)注。
每年銷售增長20%以上
今年以來，以自熱火鍋為主的自熱食品備受年輕消費者歡迎,。孫燕明 /攝
記者通過市場調(diào)查了解到,，目前,，自熱食品主要包括火鍋,、米飯、菜肴,、燒烤,、面/粉、湯羹等產(chǎn)品,，價格從10元至80元不等,，消費人群以青少年為主。
一名銷售人員告訴記者：“今年新冠肺炎暴發(fā)以來,，自熱食品的銷售量比去年增長3倍以上,，主要品種為自熱火鍋和米飯+菜肴，約占銷量的60%和30%,，其次是米粉,、米線類，其他類型產(chǎn)品市場份額較少,。”
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹,，自熱食品是一種以無火焰自加熱器對食品加熱，能夠快速復(fù)熱至可食用狀態(tài),，以便迅速恢復(fù)體能的食品,，通過包裝中設(shè)置的放熱反應(yīng)劑釋放出熱量對食品進行加熱。
自熱食品最早源于軍用,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授廖小軍介紹,，隨著消費觀念的轉(zhuǎn)變，我國自熱食品技術(shù)逐步從軍用轉(zhuǎn)向民用,，主要面向戶外運動,、野外生存、差旅,、快節(jié)奏工作人群,，基礎(chǔ)需求即簡單便捷、安全衛(wèi)生,，進階的需求則包括營養(yǎng)健康,、個性化和時尚化。
近3年,，我國每年民用自熱食品銷售增長20%以上,，市場規(guī)模已經(jīng)超過30億元。
中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品自熱技術(shù)與裝備研究中心主任張春江在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，自熱食品作為一類新型方便食品,，具有三個顯著特點：取材廣泛,，品種豐富;預(yù)制加工，常溫保存;配備加熱裝置,，實現(xiàn)熱食保障,。
目前，自熱食品品牌超過200個,，個別品牌年銷售收入已超過10億元,，市場潛在規(guī)模可達2000億元,。
部分自熱食品色香味形不佳
雖然自熱食品受到市場歡迎,，但權(quán)威機構(gòu)調(diào)查顯示，仍有 31%的消費者認為食材不新鮮,，24.6%的消費者認為自熱食品沒營養(yǎng),，還有部分消費者認為包裝材質(zhì)有毒有害和污染環(huán)境。
“目前,，自熱食品中常出現(xiàn)淀粉返生,、脂質(zhì)氧化、色澤變化,、質(zhì)構(gòu)劣變(肉質(zhì)柴化,、油水分離)、風(fēng)味衰減等現(xiàn)象,，導(dǎo)致食品色香味形不佳,，適口性差。”廖小軍表示,，有些自熱食品在長期貯藏過程中,，會發(fā)生米飯和面條板結(jié)現(xiàn)象。自熱食品中的蔬菜仍以根莖類為主,，如海帶,、藕等，而葉類蔬菜難以長期貯藏的問題仍未解決,。同時,，自熱食品營養(yǎng)均衡搭配仍需改善。有些產(chǎn)品脂肪,、鹽嚴重超標(biāo),，蛋白質(zhì)等重要營養(yǎng)素含量不足。
他進一步分析認為,，自熱食品加工以高溫高壓的熱殺菌為主要手段,，使產(chǎn)品的安全性大幅提高，但造成色澤、風(fēng)味,、營養(yǎng)的劣變,。當(dāng)前國內(nèi)關(guān)于自熱食品的研究主要集中在食材的防腐保質(zhì)技術(shù)上，對于生產(chǎn)設(shè)備,、包裝等非食材環(huán)節(jié)研究較少,。自熱食品大多包裝相同，只更換內(nèi)容食物,，同類食品搭配的蔬菜,、葷菜,、調(diào)料等大多相似,。
目前，自熱食品仍局限于方便食品,，而如飲品,、嬰兒食品等特殊用途和需求的產(chǎn)品仍有待開發(fā)。
“由于自熱食品的使用環(huán)境大多數(shù)在野外,，有時會遇到低溫,、潮濕、高海拔等極端環(huán)境,，這對包裝提出了更高的要求,。”吳曉蒙表示，目前,，自熱食品采用的包裝材料阻隔性不佳,，無法保證在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)。由于自熱技術(shù)的限制,，包裝中的加熱器需要占用大量的容積和質(zhì)量,，容器容積利用率低，攜帶不便,。如今市面上最常見的自熱食品包裝盒多數(shù)為聚丙烯塑料包裝,，價格低廉，具有相對良好的機械性能,、阻隔性能和熱封性能,，但并非完全可回收，也不可降解,，易對環(huán)境造成嚴重污染,。
自發(fā)熱方式存在安全隱患
吳曉蒙介紹，目前,，自熱食品的包裝按放熱劑的加熱方式進行分類,，主要分為4種，即雙層罐式、分體加熱式,、一體加熱式以及水浴加熱式,。我國自熱技術(shù)還不夠先進，美國的化學(xué)自加熱裝置已進入第五代,，而我國還處于第二,、第三代。
自熱食品主要采用分體加熱式包裝形式,，由外包裝飯盒,、食品專用自熱包、水包和多種食物包和餐具組成,，將水包中的水浸泡自熱包并利用其產(chǎn)生的大量水蒸氣加熱食品,。
廖小軍表示，加熱包復(fù)熱最初使用的原料是生石灰,，加水反應(yīng)放熱,。但隨著技術(shù)進步，現(xiàn)在我國化學(xué)自發(fā)熱包軍用多為鎂鐵型,，民用多為鋁水型,。這兩種方式的化學(xué)反應(yīng)都需要水。在加熱包使用過程中,，溫度可達150℃,，容易導(dǎo)致使用者燙傷，而且一旦加熱包發(fā)生破損或膨脹,，可能會噴出高溫液體,，如果通氣孔堵塞，甚至?xí)赡茉斐尚⌒捅ā?/p>
通常浸泡自熱包的水要加常溫水,，但有些人將其改為加熱水,，想讓加熱反應(yīng)增快，這樣做是否存在安全隱患呢?
權(quán)威機構(gòu)開展的自熱食品試驗顯示,，實驗人員將熱水倒入發(fā)熱包,，隨后快速蓋上飯盒，水蒸氣瞬間噴發(fā)而出,，緊接著熱水和發(fā)熱包劇烈反應(yīng),，靠近飯盒的實驗人員戴著阻燃頭套和面罩，也能感覺到熱浪襲來,。如果日常生活中沒有這些防護措施,，面部存在被燙傷的隱患。
特別需要注意的是,，在自熱食品加熱過程中,，必須將透氣孔打開,，以免造成意外傷害。上述試驗顯示,，實驗人員用透明膠帶將自熱飯盒蓋上預(yù)留的小孔封死,，在發(fā)熱包中加入常溫水，短短十幾秒鐘,，飯盒的蓋子就變形,。隨后，水蒸氣沿著飯盒邊緣的縫隙大量溢出,。如果無孔的飯盒上再壓一些重物,，后果會很嚴重。
“目前,，自熱食品主要使用化學(xué)自熱手段,，原料多為鎂、鐵或鋁,，通過原料與水反應(yīng)產(chǎn)熱,，但這種反應(yīng)在低溫下難以激發(fā)，雖具有一定的安全保障,，但熱效利用率低，現(xiàn)有自加熱器的野外環(huán)境適應(yīng)性差,。”吳曉蒙強調(diào),，鎂、鐵等金屬易氧化,，加熱劑的有效期相對較短,，且無法重復(fù)使用。
2017年1月,，中國民用航空局發(fā)布的《民航旅客禁止隨身攜帶和托運物品目錄》明確規(guī)定,，鎂鋁粉屬于危險物品，不可攜帶和托運,。
2018年 10月,，廣西壯族自治區(qū)人大常委會審議通過《廣西壯族自治區(qū)鐵路安全管理條例》，明確禁止“在動車組列車上使用能夠誘發(fā)煙霧報警的自帶加熱食品”等行為,。隨后,，福建省、四川省高鐵安全部門也相繼發(fā)布同類規(guī)定,。
亟須標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)品質(zhì)提升
記者通過調(diào)查了解到,，2017年12月，中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了《自熱方便菜肴制品》團體標(biāo)準(zhǔn),，這是國內(nèi)首次發(fā)布自熱食品的團體標(biāo)準(zhǔn),。
今年11月18日,，四川省衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》將正式實施，這是國內(nèi)首個關(guān)于自熱式方便火鍋生產(chǎn)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),。
“目前,，我國亟待制定自熱食品國家標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展保駕護航,，為主管部門進行高效監(jiān)管提供依據(jù),，為廣大消費者的安全提供保障。”張春江強調(diào),，自熱食品產(chǎn)業(yè)處于快速增長階段,，應(yīng)用場景不斷拓展，市場前景廣闊;生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制有待規(guī)范;食品安全性和使用安全性需要規(guī)范引導(dǎo),。
“廣大消費者急需容積更大,、使用操作更方便、加熱更快捷的自熱食品,。”吳曉蒙表示,，自熱食品需要不斷增加種類，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)含量及均衡性,。例如,，可將奶茶、姜茶,、黃酒等地方特色食品,、傳統(tǒng)食品加工成自熱食品;針對特定人群進行產(chǎn)品創(chuàng)新，研制適用于亞健康人群,、老年人群的保健型自熱食品,，進一步滿足特殊人群的需求。
廖小軍認為,，作為新興的食品類型,，自熱食品未來將向質(zhì)量輕、體積小,、操作簡便,、加熱快、安全環(huán)保的方向發(fā)展,。
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自熱食品消費者并不執(zhí)著于特定品牌
近年來,，自熱食品開始廣泛流行，并受到資本關(guān)注,。市場研究咨詢公司英敏特發(fā)布的 《中國方便食品行業(yè)報告》顯示,，經(jīng)過2014年至2016年的頹勢后，方便食品市場呈現(xiàn)健康復(fù)蘇態(tài)勢,。其中,，自熱食品市場份額已從2018年的4.4%,，上升至2019年的7.6%，推動著整個方便食品市場的增速快速提升,。
《報告》顯示,，自熱食品以多種菜式呈現(xiàn)，囊括了大多數(shù)中國傳統(tǒng)食品,，并提供了更豐富的方便面替代品,。
自熱食品以自熱火鍋、自熱米飯及自熱燒烤為主,。盡管自熱米飯的滲透率較低,，但其在高頻食用者(每周吃1次或更多次的消費者)中的滲透率很高，成為熱門的代餐選擇,。自熱米飯的食用者中,，作為午餐食用的消費者最多，因為這類產(chǎn)品飽腹感強,、營養(yǎng)均衡,。
火鍋觸及到的消費者，是所有自熱食品中最多的,。自熱火鍋是晚餐的最熱門選擇,。但這些消費者更多是低頻食用者，只是偶爾吃一次來縱享一番,。
數(shù)據(jù)顯示,，自熱食品中最受歡迎的5種配料為紅肉(56%)、菌菇類 (41%),、豆制品 (28%)、肉丸(27%)和粉絲(24%),。值得注意的是,，女性十分青睞菌菇類(43%)、豆制品(30%),、藕片或筍(27%)等素食配料,，但男性消費者更青睞于肉類配料，尤其是30-39歲的男性中有66%將紅肉列為必選配料,。
此外,，自熱米飯高頻食用者青睞生鮮app(12%)和線下零食專賣店(16%)，而品牌網(wǎng)上官方店鋪的消費者中,，自熱火鍋的高頻食用者占比較大,。
調(diào)查顯示，自熱食品的消費者并不執(zhí)著于特定品牌,，消費者平均購買過3.4個品牌的產(chǎn)品,。品牌之間差異化程度低,，使得消費者容易在不同品牌間切換。
《報告》建議,，未來的產(chǎn)品創(chuàng)新將需要更主動為消費者在健康營養(yǎng),、風(fēng)味選擇、產(chǎn)品安全性,、原料質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)上提供額外的價值和功能性,。 (鐘和)
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