中國消費者報報道（記者 李建）“十月生姜小人參”,，姜，外表平常、味道辛辣，卻是冬季暖胃的大眾食材,，很多人對它情有獨鐘。因為它既能給魚肉去腥，又能幫蔬菜調味兒,，所以民諺說“飯不香，吃生姜”,。而如何和姜這個美食“多面手”打交道,，中國食品科學技術學會的權威專家是這樣說的——
選購生姜：三招就好
作為食材和烹飪香料的姜，其實是草本植物姜的新鮮根莖,。除了生姜這個大名外,，還有很多有趣的別稱：百辣云、勾裝指,、炎涼小子等,。
姜的營養(yǎng)成分十分豐富。鮮姜的含水量約為85%,，脂類含量6%-15%,，粗蛋白含量8%-10%，淀粉含量6%-8%,。此外,，生姜中還含有維生素、胡蘿卜素,、氨基酸,、鈣、磷,、鐵等人體需要的多種營養(yǎng)元素,。不僅如此，生姜中還含有多種具有生物活性功能的物質如姜辣素,、姜黃素,、姜酮、多糖等,。
挑選一塊兒中意的好姜,，有很多靠譜的標準可參照。中國食品科學技術學會專家委員,、中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授陳芳接受記者采訪時表示,，可以通過“看、聞,、捏”三步來鑒別一塊姜的品質,。
看顏色：生姜主要分為大姜種和小姜種,，一般南方主要種植小姜種，北方主要種植大姜種,。不同品種的生姜皮肉顏色不同,，有白色、黃色,、金黃色,、紅色、烏青色等,。小姜品種辛辣味較重,，風味濃郁，皮肉顏色深黃,，而大姜品種辣味適中，風味較淡,，皮肉顏色為黃色,，消費者可根據(jù)自己的喜好選擇。
聞香味：正常的生姜聞起來會有獨特的姜香味,，而硫磺熏制過的生姜會有一股刺鼻的氣味,。
捏硬度：用手捏一捏，感覺一下生姜的軟硬度,，那些捏上去比較軟甚至一捏就出水的生姜,，大都因為放置時間過長，內部已腐爛變質,。
此外,，有些人習慣用手輕微地搓一下生姜表皮來辨別姜的好壞。一般來說,，經過硫磺熏制的生姜,，表皮特別脆弱，用手一搓就會掉皮,。而搓了不掉皮的生姜,，大都是比較新鮮的。“世上悠悠不識真,，姜芽盡是捧心人”,，宋代詩人柳宗元的這句詩，說的是：姜芽鮮嫩,，宛如美人手指,。然而，生了芽的生姜能不能買,，坊間卻有很多爭議,。
一種說法是：姜出點兒芽其實不要緊,，恰好說明它很新鮮。而另一種說法是：生芽的生姜雖然可以吃,，但嫩芽生長消耗了生姜的養(yǎng)分,，味道也因此差了很多。
陳芳解釋說,，這種情況其實可以把出芽的姜切開,，如果發(fā)現(xiàn)里面的肉質干空、纖維變粗,，那就說明姜的營養(yǎng)成分確實已經開始減少了,，但主要成分其實沒有受到破壞。實際上,，市面上大多數(shù)的姜都有芽,，只是不明顯而已。
不過,，姜發(fā)芽后如保存不當,，就會腐爛并滋生細菌，這時如果吃下就會造成腹瀉,。民間有“爛姜不爛味”的說法,，意思是爛的姜一樣能吃，這其實是錯誤的,。爛姜中含有黃樟素,，過量食用可能使肝細胞變性、壞死,，甚至誘發(fā)肝癌,，因此絕對不能食用。
食用生姜：無須禁忌
除了鮮姜炒肉絲,、泡姜這些“炎涼小子”唱主角的菜肴外,，姜大多數(shù)時候是個低調的配角——用來做烹制美食的調味料。
古人說：魴鱗白如雪,，蒸炙加桂姜,。煮肉烹魚，姜是解膩去腥,、提味增香的秘密武器,。比如醇香味濃的東坡肉、肥而不膩的紅燒肉,，無論多細的功夫,、多足的火候，沒有姜,，味道都會大打折扣,。
炒素菜同樣也需要生姜,。比如茄子、芥藍,、花椰菜等這些“氣質”寒涼的蔬菜,，炒制時加點兒姜絲姜末，既能利用姜的熱性中和蔬菜中的寒氣,，還能調和出更鮮美的味道,。
除了炒菜，生姜還能生吃或煮水,。食用生姜能促進血管擴張,，加快血液循環(huán)，擴張毛孔,，既能發(fā)散多余熱量,，又能夠排出體內的寒氣。
所以,，無論是食用寒涼食物,、淋雨遇風寒或身處酷暑盛夏，喝碗姜湯,，都能及時緩解身體的不適。
關于吃姜,，民間有很多禁忌或經驗,，比如說“晚吃姜、賽砒霜”“冬吃蘿卜夏吃姜”等等,。這些說法是否真的靠譜,，可以聽聽陳芳的科普解答。
對絕大多數(shù)人而言,，作為調料使用的姜,，無論早中晚，只要烹飪需要,，都可以放心食用,。這是因為姜里面的物質與人體的相互作用，并不會因為早中晚的時間變化而發(fā)生變化,，所以無須擔心姜會在晚上突然“變臉”,、傷人性命。而至于有人說晚上不宜吃姜,，可能是因為生姜促進機體產熱,，過量食用加速血液循環(huán)，影響睡眠,。夏天吃姜有利于抑制胃腸道內致病菌的滋生,，刺激唾液,、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動,，增加食欲,，但過量食用卻會適得其反。夏天天氣炎熱,，人們容易口干,、煩渴、咽痛,、汗多,，而生姜性辛溫，所以不宜多吃,，只需做菜或做湯時放些許即可,。
保存生姜：溫度適宜
姜雖然外表粗粗拉拉，但其實“內心”很“嬌貴”,。
生姜的最佳保存條件是在10℃-13℃的避光環(huán)境,。低于10℃，生姜就有可能因為冷害而腐爛變質,，而如果高于15℃,，生姜又會發(fā)芽。
有些人習慣把生姜洗凈,，自然放干,，用保鮮膜密封后放在冰箱的保鮮層。由于冰箱溫度較低,，長時間保存,，姜就很容易變色、變質,。
大多數(shù)時間,，姜的保質期只有一周左右。如何保存生姜,，下面幾個方法可以參考：
沙埋法：在小桶或其他容器里鋪一層5厘米厚的濕沙(濕度以不滴水為宜),。放一層姜，再撒一層沙,，最后一層沙子要稍厚些(10厘米),。外面覆蓋草簾。
水藏法：把選好的生姜放在筐內,，置于室內涼爽的地方,，每日上午10點和下午2點澆兩次水。
烘干法：先把生姜皮洗干凈,，放在淡鹽水中浸泡一會兒,，取出來檫干水分,，再用吹風機烘干表皮，可以存放1個月的時間,。
盆栽法：把買回來的姜當盆栽來養(yǎng),，吃的時候挖出來，可以最大限度保留生姜的水分和鮮辣味,。
袋貯法：把挑選好的生姜裝進不透氣的塑料袋,，扎緊袋口，置于室內,。每間隔10天松一次袋口透透氣,。只要不受凍，就不會失水變干,，也不會發(fā)熱和霉爛,。
