中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者李建)“明月垂楊獨(dú)樹(shù)橋,，橋西熟酒好良宵,。紅香細(xì)剝鶯哥嘴，嫩白鮮羹玉面條,。”讀明代陸深的竹枝詞,，想著古人精心烹調(diào)的美食如此色香誘人，忍不住口齒生津,，恨不得來(lái)一碗大快朵頤,。
冬至餃子夏至面，是我國(guó)傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗,。其實(shí),，不僅是夏至，因?yàn)榉焙?jiǎn)皆宜,、食用方便,，營(yíng)養(yǎng)豐富又熱量較低，面條成為很多家庭特別是北方家庭夏日餐桌上“出鏡率”最高的主食,。
如何爽快又安全地“吃面”,，看似平常，其實(shí)也有不少“門道”,，不妨聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)專家怎么說(shuō),。
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面條形態(tài)有三類 選購(gòu)要點(diǎn)有區(qū)別
面條起源于中國(guó)，已有4000多年歷史,。
宋代以前,，面食統(tǒng)稱為“餅”。鍋里煮的叫湯餅,，其實(shí)就是面條,。宋代黃庭堅(jiān)在《過(guò)土山寨》中寫(xiě)到：“南風(fēng)日日縱篙撐,，時(shí)喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂,，蔞蒿數(shù)筯玉簪橫”,，寫(xiě)的就是像銀線一樣“姿色”誘人的細(xì)白面條。
夏天的廚房煙熏火燎,，做一頓飯讓很多人大汗淋漓,，搟面條成了件很辛苦的“差事”，而食品工業(yè)的發(fā)展和科技進(jìn)步,，則讓“做面”變得愈發(fā)“方便”,。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授介紹說(shuō),，根據(jù)含水量差異,，目前市售面條主要分為鮮面、鮮濕面(半干面)和掛面,。
●鮮面 以小麥面粉為主要原料,，含水量30%左右的生面條。主要特點(diǎn)是含水量高,、口感好,，但保質(zhì)期較短。超市或菜市場(chǎng)一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣,。
●鮮濕面 一種水煮型速食濕面條,，以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面,、熟化,、壓延、切條,、切斷,、包裝等工藝加工而成，含水量一般在20%-25%,。主要特點(diǎn)是含水量高,、口感好，脂肪含量低,，復(fù)水時(shí)間快,，且保質(zhì)期比鮮面要長(zhǎng)。超市開(kāi)放式冷藏柜中形形色色的烏冬面,、拉面,、蕎麥面等，大都屬鮮濕面,。
●掛面 以小麥面粉為主要原料,，經(jīng)和面,、熟化、壓延,、切條,、懸掛式烘干、切斷,、包裝等工藝生產(chǎn)的干面條。面條經(jīng)過(guò)干燥處理,，含水量一般低于14.5%,。主要特點(diǎn)是含水量低、易儲(chǔ)存,、食用方便,。
沈群教授說(shuō)，無(wú)論選擇哪種面條,，都建議消費(fèi)者盡量去正規(guī)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買,，同時(shí)要注意觀察產(chǎn)品外觀。
選購(gòu)鮮面：盡量選擇當(dāng)天生產(chǎn)的,，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期比較短,，買夠一頓吃的量即可。吃前應(yīng)注意查看面條是否有霉點(diǎn),、異味等,。
選購(gòu)鮮濕面：應(yīng)注意查看包裝是否完整，是否在保質(zhì)期內(nèi),。如果發(fā)現(xiàn)包裝脹氣,、破損，或者面條上有霉點(diǎn),，就不要購(gòu)買,。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽上的要求進(jìn)行處理,。另外,，煮面條前，也要確保面條無(wú)霉點(diǎn),、無(wú)異味等,。
選購(gòu)掛面：要注意查看包裝是否完好，印刷標(biāo)識(shí)是否完整,。
搟面煮面有門道 講究衛(wèi)生和技巧
“面里乾坤大,，碗中天地寬。”一碗面,，是中國(guó)人飲食觀最豐富的表達(dá),。
炒,、煮、蒸,、煎,、燴……面條的烹調(diào)方式很多；以肉菜,、菌菇,、海鮮甚至單純的油、醬為食材巧烹妙調(diào)……面鹵澆頭也風(fēng)味各異,。有人喜食涼面,，認(rèn)為它清涼利口、防暑降溫,；有人好吃熱面,，求的是激發(fā)汗液、有助祛除體內(nèi)滯留的濕氣和暑氣,。
面條曾被古人認(rèn)為是最潔凈的食品,。《荊楚歲時(shí)記》說(shuō)：“六月伏日進(jìn)湯餅,，名為避惡,。”而惡，指的是疾病和污穢,。伏天蚊蠅細(xì)菌多,，飲食不潔，易患腸道疾病,，而沸水煮“湯餅”,、趁熱吃食，成為古人三伏第一天以“潔食”避惡的傳統(tǒng)習(xí)俗,。
很多“嘴刁”的消費(fèi)者偏愛(ài)順滑勁道的手搟面——自制面條,。沈群教授提醒，在家中制作面條需要注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：
和面
●工具專用：和面的面盆或者案板應(yīng)專用,，不要與洗菜盆,、切菜或切肉的案板混用。
●食材選用：面粉宜選用中高筋小麥粉,，和面前,，要觀察是否有結(jié)塊、霉變等現(xiàn)象,。和面時(shí),，如果加入其他雜糧面粉，要提前與小麥粉混合均勻，加入量一般不超過(guò)20%,，否則容易斷條,，面條顏色不一致。
●制作講究：注意掌握好面粉和水的比例,，和面后應(yīng)醒面30分鐘左右,，使面團(tuán)更為光滑，口感更為勁道,。
搟面
搟面前案板上撒點(diǎn)兒干面,，可以防止面餅和搟面杖粘連。搟面時(shí)注意轉(zhuǎn)動(dòng)角度不要太大,。
煮面
煮面條時(shí),，水要充足，水少容易使面條粘連,、糊湯、斷條,，還要常用筷子輕輕攪動(dòng),。煮面條的水沸騰后，要立刻轉(zhuǎn)成小火,，以免撲鍋;也可以加入適當(dāng)涼水,，使鍋始終保持微沸。做好的面條最好馬上就吃,，否則容易失去彈性,，粘連在一起。
吃面
夏季消費(fèi)者喜愛(ài)吃過(guò)冷水的面條,。提醒消費(fèi)者煮好的面條在過(guò)冷水時(shí)最好使用放涼的白開(kāi)水或直接飲用的礦泉水,。
冷藏保鮮方法多 及時(shí)處理是關(guān)鍵
面條是我國(guó)傳統(tǒng)的大宗主食之一，南北方均有吃面條的習(xí)慣,。日常生活中常有搟制或買來(lái)的濕面條過(guò)多,、一頓吃不完的情況，就需要立即儲(chǔ)存,、以免黏連甚至變質(zhì),。
沈群教授提醒家中的大廚搟面條時(shí)用料適宜，應(yīng)根據(jù)人口多少制作面條,，現(xiàn)做現(xiàn)吃,。特別是在夏秋季節(jié)，天氣較熱,，最好不要有剩余,。如果做多了，可以嘗試用以下方法保存：
●冷藏法 將面條放入保鮮袋中，在冰箱中冷藏保存(不要超過(guò)24小時(shí)),，并盡快食用完畢,。
●冷凍法 放入冷凍室冷凍。吃的時(shí)候放進(jìn)鍋中沸水里輕輕一撥,，面條就會(huì)散開(kāi),，需要注意的是用這種方法需注意密封，如果裝面的保鮮袋漏氣且冷藏時(shí)間較久,，煮的時(shí)候就非常容易斷掉,，建議不要冷凍超過(guò)1個(gè)月。
●干燥法 將鮮面條平鋪到面板上,，選蔭涼通風(fēng)的地方晾干,。注意不要存放太久，否則下鍋煮的時(shí)候面條容易折斷,，也影響口感,。而且面條也會(huì)吸濕發(fā)生霉變。
而鮮濕面,，因?yàn)楹枯^大,，購(gòu)買后務(wù)必放在冰箱中冷藏保存；掛面盡管保質(zhì)期較長(zhǎng),，但夏季天氣濕熱,，易生蟲(chóng)哈敗，霉變,，也應(yīng)置于通風(fēng),、干燥、避光的環(huán)境中保存,。
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