中國消費者報報道（記者 孫燕明）8月23日,，中國飯店協(xié)會與新華網在京聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱《報告》）顯示,，高質量發(fā)展的綠色化、數(shù)字化,、新零售化,、標準化和品牌化成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導向標，這其中產生的綠色餐飲,、反食品浪費,、預制半成品、特色單品等新熱點值得關注,。
數(shù)據顯示,，2020年，全國餐飲收入39527億元,，較上年下降16.6%,。百家領跑企業(yè)營收合計約2077億元，占全年餐飲收入的5.25%,，與2019年相比有所提升,。
中國飯店協(xié)會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，為了建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經濟體系,、促進經濟社會發(fā)展全面綠色轉型的目標,，中國飯店協(xié)會牽頭起草了《綠色餐飲經營與管理》國家標準，從節(jié)約餐飲,、環(huán)保餐飲,、放心餐飲、健康餐飲,、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進角度,，對餐飲全產業(yè)鏈綠色化進行了規(guī)范。
在此背景下,，有越來越多的餐飲企業(yè)主動履行綠色發(fā)展社會責任,，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示,，落實分餐制,、光盤行動、垃圾分類,、節(jié)能減排,、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識,。
《報告》顯示，倡導節(jié)約消費和倡導使用公勺公筷在社會責任評分表中分別為4.65分和4.46分,，位居評分表第一和第三位,，說明餐飲企業(yè)普遍認同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會責任,。
韓明表示,，新冠疫情加速了餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展進程，營收數(shù)字化,、采購數(shù)字化,、財務數(shù)字化、營銷數(shù)字化,、運營數(shù)字化,、客戶數(shù)字化水平大幅提升，而餐飲行業(yè)數(shù)字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長,，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤,。
《報告》指出，新冠疫情讓預制半成品市場快速發(fā)展,，餐飲企業(yè)與電商零售業(yè)深度融合,。部分傳統(tǒng)老字號企業(yè)在電商平臺迎來“春天”。例如,，廣州酒家,、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額漲幅均超過50%,，上海杏花樓的電商銷售額漲幅達到67.52%,。未來，餐飲新零售業(yè)務將與傳統(tǒng)餐飲業(yè)務正面較量,，一決高下,。
“為落實經濟高質量發(fā)展目標，我國政府加快完善各領域監(jiān)管標準體系,，鼓勵各行業(yè)制定更高水平的標準,，以標準化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質量,。”韓明強調,，對于餐飲行業(yè)而言，標準與統(tǒng)一的生產模式必不可少,，必須積極推動餐企加大中央廚房和種養(yǎng)殖基地等全產業(yè)鏈建設,。
《報告》顯示，約52%的調研企業(yè)擁有中央廚房,，同比上升7個百分點,；21.6%的調研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，較上年提升6.6%，而規(guī)模較小的餐企也通過建立精益化中央廚房落實標準化生產,。隨著對標準化要求的提升,，未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房和產業(yè)鏈建設的大潮中。
《報告》顯示,，有56%的調研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一,。我國不少老字號品牌也成功將老產品打上“新IP”。例如,，廣州酒家立足經典粵菜,，不斷創(chuàng)新改良，結合現(xiàn)代烹飪工藝和食品制造技術,，著力打造“新派粵菜”品牌,；杭州知味觀創(chuàng)新設計24節(jié)令食品；杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅,；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會空間設計師合作,，成功塑造現(xiàn)代、時尚與個性化的特色宴會服務與產品,。
隨著餐飲行業(yè)競爭加劇,，眾多餐企開始關注供應鏈的發(fā)展。據中國飯店協(xié)會調研數(shù)據顯示,，2019年有44%的調研餐飲企業(yè)關注供應鏈發(fā)展方向,，2020年上升至52%。
近幾年,，我國出臺各類政策優(yōu)化營商環(huán)境,，為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度,，為資本廣泛進駐餐飲市場提供了良好的機會與條件,。
據統(tǒng)計，2020年,，針對餐飲企業(yè)的融資事件達到110起,，多個團餐品牌和供應鏈企業(yè)獲得數(shù)千萬乃至上億元的融資額度。未來幾年,，餐飲產業(yè)將持續(xù)受到資本關注,，且團餐將成為“餐飲+資本”發(fā)展模式中的急先鋒。
長期以來,，餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局,。《報告》顯示,，人力成本占企業(yè)營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平,，企業(yè)亟需通過提升人員素質,、水平和效率實現(xiàn)降本增效與服務水平的提升。
韓明表示,，在職業(yè)教育現(xiàn)代化改革的浪潮中,，新教育模式與體系將立足于全面提高職業(yè)人才的實操技能，大力提升人才的專業(yè)化程度與綜合素質,，而餐飲行業(yè)也將因此受益,，伴隨服務品質與效率的改善，企業(yè)人力成本壓力也會隨之緩解,。
