中國消費者報報道（記者李建）稻米香,，菊花黃,；秋風起,，蟹腳癢。這句話說的正是美食界大名鼎鼎的“八只腳”——螃蟹膏滿黃肥的時候,，吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來,。然而，蟹肉性寒,，眾所周知,。雖說“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又無傷健康,，是件需要消費者走心的事,。
選螃蟹：鮮活第一
蟹的家族龐大。資料顯示,，我國螃蟹種類大約有數(shù)百種,。根據(jù)產(chǎn)地，則可分為河蟹,、江蟹,、湖蟹、海蟹四大類,?；钴S在蘇州、昆山等地的大閘蟹(中華絨螯蟹)以及黃海,、渤海與東南沿海的梭子蟹是時下螃蟹中“國民度”較高的兩種,。
每100克蟹肉中的營養(yǎng)成分含量
制表：李建
無論河蟹還是海蟹,，都是維生素和礦物質含量十分豐富的高蛋白食物。一般來說,，與海蟹肉相比,，河蟹肉所含蛋白質略高，但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些,。蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇,，是一只螃蟹最肥美、吃起來最香的部位,。蟹的脂肪中含有亞油酸,、亞麻酸和花生四烯酸等對人體健康有益的必需脂肪酸。
挑螃蟹是門技術活兒,。中國食品科學技術學會理事,、中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，無論海蟹還是河蟹,，鮮活都是第一要義,。死蟹會繁殖大量的細菌，并且蟹死后體內的組氨酸會分解出一種名為組胺的有害物質,，死亡時間越長,，產(chǎn)生的組胺就越多。所以,，買蟹時,，消費者要特別注意別買死蟹。一般來說,，把蟹放進水里,，會吐白沫的都是活蟹。
李明澔/攝
檢驗一只蟹是否活力滿滿,，有五個比較實用的小竅門,。
掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥,。
捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動,，蟹爪下垂并跟著晃動的是死蟹，蟹爪堅挺可以自行擺動的是活蟹,。同時,，蟹腳越硬的越熟、越肥美,。很多人買梭子蟹時都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹，覺得不新鮮,。但是,，梭子蟹每脫一次殼,，就會大一圈，所以這些很有可能是即將脫殼的蟹,，往往會更鮮美,。總體來說,，不論是蟹腿還是蟹身,，捏起來比較硬的梭子蟹，肥度都會好一些,。
逗：如果用手逗弄蟹的眼睛時立即有反應,，則表示其活力十足。
翻：將螃蟹翻轉過身來,，腹部朝天,，如果能迅速翻轉身體，說明螃蟹活力強,，反之則活力差,。
看：看殼背，呈黑綠色,，帶有光澤的是肉厚壯實的蟹,。看尾端,，肚臍凸出來,，且蟹臍兩旁會透出紅色(俗稱“紅印”)，一般都是膏肥脂滿的蟹,?？葱纷悖q毛叢生,，則蟹足老?。恍纷銦o絨毛,，則體軟無力,。如果是挑梭子蟹等海蟹，可以看蟹腹紋路,，紋路越深,，肚臍處越厚，則越肥美,。梭子蟹還可以看蟹殼,，背部顏色越深的梭子蟹越肥美，或者把梭子蟹舉起來對著光看,，如果蟹殼最邊緣處可以透光,，和蟹身之間的空隙不飽滿,、空隙大，則說明蟹肉沒有長滿整個蟹殼,，蟹的肥度與成熟度就不太好,，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美,。“雌九雄十”是老饕們品食大閘蟹等河蟹的經(jīng)驗之談,。農歷九月，蟹臍呈圓形的雌蟹,，黃滿肉厚,；農歷十月，蟹臍呈尖形的雄蟹,，膏足肉堅,。消費者可以依據(jù)時令選擇。與大閘蟹等河蟹一樣的是,，梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖,。而與其不同的是，梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色,，公蟹的肚臍則是白的,，但無論雌雄，每年農歷八九月份都是梭子蟹最肥美的時候,。
吃螃蟹：清蒸最美
蟹是營養(yǎng)豐富的味中極品,。螃蟹的吃法花樣雖多，但相比較而言,，還是清蒸螃蟹最鮮美,，而且不會損失其營養(yǎng)價值。
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蒸的目的不僅是留鮮,，更是出于安全考慮,。周德慶提醒說，因為螃蟹的生活環(huán)境與習性等因素,，蟹身中可能會有大腸桿菌等致病菌以及管圓線蟲,、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲,。所以,，蒸制螃蟹的時間務必到位，至少高溫蒸制20分鐘至30分鐘,，保證蒸熟蒸透,，才能降低細菌等有害物質對健康的威脅。面對醉蟹這種殺菌并不徹底的美食,，建議消費者最好還是管住嘴,。
蟹是很多人舌尖上難以割舍的美味,，而在食用過程中,，探索其堅殼之下軟糯的蟹黃,、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉,，也是有講究的,。先揭臍，后掀蓋,，再食砣(軀體),，最后，吃八只腳和雙螯……這些頗具專業(yè)感的吃法,，蘊含的是食蟹人對美食的講究,，對生活情趣的追求。
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對于專家而言,，他們更注重食用安全,。為此，專家們提醒消費者要格外留意兩點：首先,，要注意對于蟹的清洗加工,。蟹在加工過程中，要記得去掉螃蟹的鰓,、胃,、心、腸,。這些部位是螃蟹呼吸,、排泄的器官，藏有污垢細菌,，一定要清除干凈,，并且清洗螃蟹的時候一定要戴手套，特別是皮膚有破損的人,，切勿接觸海鮮海水,。其次，注意借助提味來殺菌,。蟹味咸,，性屬寒。而生姜性溫,，具有溫中散寒,、解毒之功效，醋可調味亦可殺菌,，所以吃蟹時,，可以蘸姜汁和陳醋,。
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螃蟹味道鮮美，但它是一種高蛋白,、高嘌呤,、高膽固醇的食物，所以吃的時候要量力而行,。中國營養(yǎng)學會組織編著的《中國居民膳食寶塔(2016)》建議,，正常人每次吃蟹不要超過2只(大約4兩)，這樣既不會造成蛋白質過量,，增加消化系統(tǒng)的負擔,，也不至于過量攝入水產(chǎn)品中的環(huán)境污染物。另外,，雖然資深吃貨們普遍提倡蟹宜獨食,，不宜搭配他物，但從營養(yǎng)均衡的角度考量,，建議吃螃蟹時搭配谷類和蔬菜,。
同時，因為螃蟹性屬寒涼,，以下六類人群吃蟹時需謹慎,，以少食或忌食為妙。體質偏弱,、脾胃功能較差,、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻擊,，出現(xiàn)不適癥狀,。此外，有的人吃蟹后感覺胃腸不適,，是因為難以消化其中的蛋白質所引起的,。過敏體質、易長濕疹的人,、對蝦蟹等海鮮過敏的人不要吃螃蟹,，以免誘發(fā)疾病或加重病情。傷風感冒,、發(fā)熱的人,，不宜吃螃蟹，因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱,，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白,，容易出現(xiàn)胃腸道不適。患高脂血癥,、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹,，尤其是蟹黃、蟹膏,。痛風患者及高尿酸血癥患者在急性發(fā)作期不宜吃螃蟹,，特別是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯,。
老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹,。老年人消化系統(tǒng)的臟器功能衰退，幼兒消化器官發(fā)育并不完善,，他們的消化吸收能力都比不上青壯年，所以食用螃蟹應以品嘗為主,。特別要注意的是,，十個月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因為高蛋白會加重嬰兒肝,、腎的負擔,。
存螃蟹：生熟有別
由于螃蟹富含蛋白質，所以即使已經(jīng)烹調過了也很容易被細菌侵襲,。專家建議按量烹調螃蟹,，現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量趁熱一次性吃完,。如果一餐沒有吃完,，可以及時冷藏，并保證徹底加熱殺菌后再吃,。如果買了太多螃蟹,，一次吃不完，可以參考以下的方法儲存,。
方法一：容器圈養(yǎng),。買回來的螃蟹如果需要暫時保存3天至5天的時間，可以把自來水先曬熱殺菌2小時,，再放到陰涼地方使水溫降低,，去除自來水中的細菌。然后,，把水和螃蟹放入較大較深的塑料水盆或水桶中,，注意水不要太深，以螃蟹能站起來,、能夠在水面呼吸的深度為宜,。如果需要儲存的時間較長，建議在水中投放少量的小魚小蝦。
方法二：用冰箱保存,。選活力旺盛的螃蟹,，把蟹腳捆起來，或者用一個能透氣的網(wǎng)袋放螃蟹,，然后把口袋扎緊,，這都是為了限制螃蟹的活動，以減少螃蟹的新陳代謝和體力消耗,，然后放進冰箱的冷藏柜,，溫度保持5度至10度，蓋上濕毛巾保存即可,。重要的一點是,，不要忘了隔天用冷水浸泡一下讓它喝上一點水，千萬不要讓它脫水,。另外,，必須每天檢查螃蟹，把活力不足的螃蟹及時吃掉,。
