中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）稻米香,，菊花黃,；秋風(fēng)起,，蟹腳癢,。這句話說的正是美食界大名鼎鼎的“八只腳”——螃蟹膏滿黃肥的時(shí)候,，吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來,。然而,，蟹肉性寒,，眾所周知。雖說“蟹肉上席百味淡”,，但如何品蟹才能既享其美味又無傷健康,，是件需要消費(fèi)者走心的事。
選螃蟹：鮮活第一
蟹的家族龐大,。資料顯示,，我國(guó)螃蟹種類大約有數(shù)百種。根據(jù)產(chǎn)地,，則可分為河蟹,、江蟹、湖蟹,、海蟹四大類,。活躍在蘇州,、昆山等地的大閘蟹(中華絨螯蟹)以及黃海,、渤海與東南沿海的梭子蟹是時(shí)下螃蟹中“國(guó)民度”較高的兩種。
每100克蟹肉中的營(yíng)養(yǎng)成分含量
制表：李建
無論河蟹還是海蟹,，都是維生素和礦物質(zhì)含量十分豐富的高蛋白食物,。一般來說,，與海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白質(zhì)略高,，但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些,。蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇，是一只螃蟹最肥美,、吃起來最香的部位,。蟹的脂肪中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對(duì)人體健康有益的必需脂肪酸,。
挑螃蟹是門技術(shù)活兒,。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹,，無論海蟹還是河蟹,，鮮活都是第一要義。死蟹會(huì)繁殖大量的細(xì)菌,，并且蟹死后體內(nèi)的組氨酸會(huì)分解出一種名為組胺的有害物質(zhì),，死亡時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的組胺就越多,。所以,，買蟹時(shí)，消費(fèi)者要特別注意別買死蟹,。一般來說,，把蟹放進(jìn)水里，會(huì)吐白沫的都是活蟹,。
李明澔/攝
檢驗(yàn)一只蟹是否活力滿滿,，有五個(gè)比較實(shí)用的小竅門。
掂：掂掂蟹的重量,，越重的就越肥,。
捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動(dòng),，蟹爪下垂并跟著晃動(dòng)的是死蟹，蟹爪堅(jiān)挺可以自行擺動(dòng)的是活蟹,。同時(shí),，蟹腳越硬的越熟,、越肥美。很多人買梭子蟹時(shí)都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹,，覺得不新鮮。但是,，梭子蟹每脫一次殼,，就會(huì)大一圈,，所以這些很有可能是即將脫殼的蟹,，往往會(huì)更鮮美,?？傮w來說,，不論是蟹腿還是蟹身,，捏起來比較硬的梭子蟹,，肥度都會(huì)好一些,。
逗：如果用手逗弄蟹的眼睛時(shí)立即有反應(yīng),，則表示其活力十足,。
翻：將螃蟹翻轉(zhuǎn)過身來，腹部朝天,，如果能迅速翻轉(zhuǎn)身體，說明螃蟹活力強(qiáng),，反之則活力差。
看：看殼背,，呈黑綠色,，帶有光澤的是肉厚壯實(shí)的蟹,?？次捕?，肚臍凸出來,，且蟹臍兩旁會(huì)透出紅色(俗稱“紅印”),，一般都是膏肥脂滿的蟹,?？葱纷?，絨毛叢生,，則蟹足老健,；蟹足無絨毛，則體軟無力,。如果是挑梭子蟹等海蟹,，可以看蟹腹紋路，紋路越深,，肚臍處越厚,，則越肥美。梭子蟹還可以看蟹殼,，背部顏色越深的梭子蟹越肥美,，或者把梭子蟹舉起來對(duì)著光看，如果蟹殼最邊緣處可以透光,，和蟹身之間的空隙不飽滿、空隙大,，則說明蟹肉沒有長(zhǎng)滿整個(gè)蟹殼,，蟹的肥度與成熟度就不太好，而空隙越小,，梭子蟹也就越肥美,。“雌九雄十”是老饕們品食大閘蟹等河蟹的經(jīng)驗(yàn)之談。農(nóng)歷九月,，蟹臍呈圓形的雌蟹,，黃滿肉厚；農(nóng)歷十月,，蟹臍呈尖形的雄蟹,，膏足肉堅(jiān)。消費(fèi)者可以依據(jù)時(shí)令選擇,。與大閘蟹等河蟹一樣的是,，梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖,。而與其不同的是，梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色,，公蟹的肚臍則是白的,，但無論雌雄，每年農(nóng)歷八九月份都是梭子蟹最肥美的時(shí)候,。
吃螃蟹：清蒸最美
蟹是營(yíng)養(yǎng)豐富的味中極品,。螃蟹的吃法花樣雖多，但相比較而言,，還是清蒸螃蟹最鮮美,，而且不會(huì)損失其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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蒸的目的不僅是留鮮,，更是出于安全考慮,。周德慶提醒說，因?yàn)轶π返纳瞽h(huán)境與習(xí)性等因素,，蟹身中可能會(huì)有大腸桿菌等致病菌以及管圓線蟲,、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲,。所以,，蒸制螃蟹的時(shí)間務(wù)必到位，至少高溫蒸制20分鐘至30分鐘,，保證蒸熟蒸透,，才能降低細(xì)菌等有害物質(zhì)對(duì)健康的威脅。面對(duì)醉蟹這種殺菌并不徹底的美食,，建議消費(fèi)者最好還是管住嘴,。
蟹是很多人舌尖上難以割舍的美味，而在食用過程中,，探索其堅(jiān)殼之下軟糯的蟹黃,、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉,，也是有講究的,。先揭臍，后掀蓋,，再食砣(軀體),，最后，吃八只腳和雙螯……這些頗具專業(yè)感的吃法,，蘊(yùn)含的是食蟹人對(duì)美食的講究,，對(duì)生活情趣的追求。
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對(duì)于專家而言,，他們更注重食用安全,。為此,，專家們提醒消費(fèi)者要格外留意兩點(diǎn)：首先，要注意對(duì)于蟹的清洗加工,。蟹在加工過程中,，要記得去掉螃蟹的鰓、胃,、心,、腸。這些部位是螃蟹呼吸,、排泄的器官,，藏有污垢細(xì)菌，一定要清除干凈,，并且清洗螃蟹的時(shí)候一定要戴手套,，特別是皮膚有破損的人，切勿接觸海鮮海水,。其次,，注意借助提味來殺菌。蟹味咸,，性屬寒。而生姜性溫,，具有溫中散寒,、解毒之功效，醋可調(diào)味亦可殺菌,，所以吃蟹時(shí),，可以蘸姜汁和陳醋。
李明澔/攝
螃蟹味道鮮美,，但它是一種高蛋白,、高嘌呤、高膽固醇的食物,，所以吃的時(shí)候要量力而行,。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織編著的《中國(guó)居民膳食寶塔(2016)》建議，正常人每次吃蟹不要超過2只(大約4兩),，這樣既不會(huì)造成蛋白質(zhì)過量,，增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，也不至于過量攝入水產(chǎn)品中的環(huán)境污染物,。另外,，雖然資深吃貨們普遍提倡蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物,，但從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度考量,，建議吃螃蟹時(shí)搭配谷類和蔬菜,。
同時(shí)，因?yàn)轶π沸詫俸疀?，以下六類人群吃蟹時(shí)需謹(jǐn)慎,，以少食或忌食為妙。體質(zhì)偏弱,、脾胃功能較差,、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻擊,，出現(xiàn)不適癥狀,。此外，有的人吃蟹后感覺胃腸不適,，是因?yàn)殡y以消化其中的蛋白質(zhì)所引起的,。過敏體質(zhì)、易長(zhǎng)濕疹的人,、對(duì)蝦蟹等海鮮過敏的人不要吃螃蟹,，以免誘發(fā)疾病或加重病情。傷風(fēng)感冒,、發(fā)熱的人,，不宜吃螃蟹，因?yàn)樗麄兊奈改c道功能在此時(shí)相對(duì)較弱,，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白,，容易出現(xiàn)胃腸道不適?；几咧Y,、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃,、蟹膏,。痛風(fēng)患者及高尿酸血癥患者在急性發(fā)作期不宜吃螃蟹，特別是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹,、湯,。
老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。老年人消化系統(tǒng)的臟器功能衰退,，幼兒消化器官發(fā)育并不完善,，他們的消化吸收能力都比不上青壯年，所以食用螃蟹應(yīng)以品嘗為主,。特別要注意的是,，十個(gè)月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因?yàn)楦叩鞍讜?huì)加重嬰兒肝,、腎的負(fù)擔(dān),。
存螃蟹：生熟有別
由于螃蟹富含蛋白質(zhì),，所以即使已經(jīng)烹調(diào)過了也很容易被細(xì)菌侵襲。專家建議按量烹調(diào)螃蟹,，現(xiàn)做現(xiàn)吃,，盡量趁熱一次性吃完。如果一餐沒有吃完,，可以及時(shí)冷藏,，并保證徹底加熱殺菌后再吃。如果買了太多螃蟹,，一次吃不完,，可以參考以下的方法儲(chǔ)存。
方法一：容器圈養(yǎng),。買回來的螃蟹如果需要暫時(shí)保存3天至5天的時(shí)間,，可以把自來水先曬熱殺菌2小時(shí)，再放到陰涼地方使水溫降低,，去除自來水中的細(xì)菌,。然后，把水和螃蟹放入較大較深的塑料水盆或水桶中,，注意水不要太深,，以螃蟹能站起來、能夠在水面呼吸的深度為宜,。如果需要儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng),，建議在水中投放少量的小魚小蝦。
方法二：用冰箱保存,。選活力旺盛的螃蟹，把蟹腳捆起來,，或者用一個(gè)能透氣的網(wǎng)袋放螃蟹,，然后把口袋扎緊，這都是為了限制螃蟹的活動(dòng),，以減少螃蟹的新陳代謝和體力消耗,，然后放進(jìn)冰箱的冷藏柜，溫度保持5度至10度,，蓋上濕毛巾保存即可,。重要的一點(diǎn)是，不要忘了隔天用冷水浸泡一下讓它喝上一點(diǎn)水,，千萬不要讓它脫水,。另外，必須每天檢查螃蟹,，把活力不足的螃蟹及時(shí)吃掉,。
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