中國消費者報報道（記者李建）烹飪美食,，很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮,。無論是炒菜、涼拌還是調(diào)餡,、燒烤,，似乎都少不了這個美味“氛圍制造者”的參與。然而,，蠔油并非是“萬能提鮮劑”,，其購買、使用和儲存還有很多容易被人忽略的“冷知識”,。
李建/攝
選：蠔汁含量是關(guān)鍵
生蠔,，又稱牡蠣，不僅肉鮮味美,，營養(yǎng)也十分豐富,，素有“海底牛奶”之稱。按照國家標準限定,，蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮,，或直接把生蠔肉酶解，然后再加入鹽、糖,、淀粉或其他一些原料,、添加劑，加工制成的調(diào)味品,。所以,，蠔油雖然名字叫油，但其實是屬于汁類調(diào)味品,。
品質(zhì)較高的蠔油除了能 調(diào) 味兒，還含有一定量 的氨 基酸,、礦物 質(zhì)鋅,、牛磺酸等營養(yǎng)元素,，因此頗受歡迎,。
市面上的蠔油品類繁多、價格迥異,。但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華,，還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍，就需要仔細甄別了,。
華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時,，提醒消費者注意以下幾點：
一是選擇正規(guī)購買渠道。一般來說,，正規(guī)渠道銷售的蠔油等調(diào)味品,，產(chǎn)品安全系數(shù)相對較高，而一些小作坊生產(chǎn)加工出來的蠔油等調(diào)味品,，較易存在安全風險,。
二是留心蠔汁含量。蠔汁含量越高,，品質(zhì)越優(yōu),。不過，現(xiàn)行蠔油國家推薦標準雖然明確了蠔油必須含有蠔汁,，卻并沒有強制要求廠家標注蠔汁含量,。因此，消費者選購蠔油時,，可以優(yōu)先考慮那些標簽上明確標注了蠔汁含量的產(chǎn)品,。此外，按照我國商標法規(guī)定,，配料表中原料順序依據(jù)實際添加量多少進行排序,。如果配料表中排在首位的是蠔汁，那就說明所有配料中蠔汁含量最高；而如果蠔汁沒有排在配料表中第一位,、第二位的位置,，就需要認真考量這款蠔油的品質(zhì)了。
三是查看生產(chǎn)日期,。購買日期越接近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品,，其新鮮度越高，品質(zhì)更優(yōu)良,。
吃：把握時機和火候
蠔油雖然味道鮮美,，卻是“性格擰巴的家伙”：一方面，它不耐高溫,；另一方面,，又必須借助一定的溫度它才能更好地釋放鮮味。
劉少偉解釋說,，這種“擰巴”主要是因為蠔油中的谷氨酸鈉成分,。谷氨酸鈉是一種呈鮮物質(zhì)，70℃-90℃時溶解最好最鮮,。不過,，谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時，就會形成焦谷氨酸鈉,，并失去鮮美的味道,。
網(wǎng)傳“蠔油中谷氨酸鈉加熱時生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物，所以,，蠔油一旦加熱就會致癌”,。劉少偉強調(diào)，從現(xiàn)有的研究成果來看,，焦谷氨酸鈉并不會致癌,。但考慮到上述原因，建議在起鍋前再添加蠔油等呈鮮調(diào)味品,，這樣既能滿足鮮味釋放所必需的溫度要求,，又不至于因為長時間高溫加熱導致鮮味流失。
除了注意時間上要恰到好處,，劉少偉還提醒消費者使用蠔油時注意以下幾個知識點：
一是做涼拌菜時不宜直接放蠔油,。可以先在鍋中燒開適量的鮮湯或者清水,，關(guān)火后加入蠔油拌勻,，然后再澆到?jīng)霭璨松希@樣能保證蠔油在短時高溫下釋放最美的味道,。
二是不能和雞精,、辛辣調(diào)料,、醋、糖等調(diào)味品混合使用,，因為這些辛辣和糖醋調(diào)料的味道本身就比較重,，會掩蓋耗油的鮮味，同時還會有損蠔油的特殊風味,；而雞精和味精,，本身和蠔油一樣含有谷氨酸鈉，所以無需再畫蛇添足,。除了上述調(diào)味料外,，類似八角、豆瓣醬,、黃豆醬等味道濃烈的調(diào)味品,，也不宜與蠔油“做朋友”。
三是食用蠔油要適量,。蠔油雖然鮮美，但也是含鹽“大戶”,，所以一定要限量食用,。添加蠔油的同時，要注意減少醬油,、食鹽的添加量,。
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存：開蓋就要放冰箱
蠔油是一種不太穩(wěn)定的調(diào)料，一旦開蓋,，必須放到冰箱里（0-4℃）冷藏,。
劉少偉告訴記者，蠔油中含有18種以上的氨基酸,、多種礦物質(zhì)和微量元素,、酯、有機酸等物質(zhì),。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下,、特別是溫度較高的廚房存放，很容易發(fā)生氧化分解,，增加腐敗,、霉變的風險，甚至產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì),，增加致癌的風險,。而這也是網(wǎng)上一度流傳的“蠔油致癌”之說的一個主要原因。
因此,，劉少偉提醒消費者,，購買蠔油時,，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時間,，開蓋后一定要放冰箱冷藏,，并盡快食用。
蠔油濃郁粘稠,，很多急性子的居家“大廚”習慣用“甩”的方式倒蠔油,，但結(jié)果往往是“一甩甩半瓶”。因此,，有些商家推出了家用蠔油擠壓器來解決這個難題,。不過，劉少偉建議使用這種擠壓器后務必要及時沖洗干凈并晾干,，否則殘留在按壓嘴泵和傳輸管上的蠔油很容易發(fā)霉,。
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