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食品安全消費提示|蠔油不是油 選用有講究
2021-12-02 22:03 本文來源:中國消費者報 作者:李建

中國消費者報報道(記者李建)烹飪美食,很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮,。無論是炒菜,、涼拌還是調餡、燒烤,,似乎都少不了這個美味“氛圍制造者”的參與,。然而,蠔油并非是“萬能提鮮劑”,,其購買,、使用和儲存還有很多容易被人忽略的“冷知識”。

李建/攝

選:蠔汁含量是關鍵

生蠔,,又稱牡蠣,,不僅肉鮮味美,營養(yǎng)也十分豐富,,素有“海底牛奶”之稱,。按照國家標準限定,蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮,,或直接把生蠔肉酶解,,然后再加入鹽、糖,、淀粉或其他一些原料,、添加劑,加工制成的調味品,。所以,,蠔油雖然名字叫油,,但其實是屬于汁類調味品。

品質較高的蠔油除了能 調 味兒,,還含有一定量 的氨 基酸,、礦物 質鋅、?;撬岬葼I養(yǎng)元素,,因此頗受歡迎。

市面上的蠔油品類繁多,、價格迥異,。但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華,還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍,,就需要仔細甄別了,。

華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時,提醒消費者注意以下幾點:

一是選擇正規(guī)購買渠道,。一般來說,,正規(guī)渠道銷售的蠔油等調味品,產品安全系數(shù)相對較高,,而一些小作坊生產加工出來的蠔油等調味品,,較易存在安全風險。

二是留心蠔汁含量,。蠔汁含量越高,,品質越優(yōu)。不過,,現(xiàn)行蠔油國家推薦標準雖然明確了蠔油必須含有蠔汁,,卻并沒有強制要求廠家標注蠔汁含量。因此,,消費者選購蠔油時,,可以優(yōu)先考慮那些標簽上明確標注了蠔汁含量的產品。此外,,按照我國商標法規(guī)定,,配料表中原料順序依據(jù)實際添加量多少進行排序。如果配料表中排在首位的是蠔汁,,那就說明所有配料中蠔汁含量最高,;而如果蠔汁沒有排在配料表中第一位、第二位的位置,,就需要認真考量這款蠔油的品質了。

三是查看生產日期,。購買日期越接近生產日期的產品,,其新鮮度越高,,品質更優(yōu)良。

吃:把握時機和火候

蠔油雖然味道鮮美,,卻是“性格擰巴的家伙”:一方面,,它不耐高溫;另一方面,,又必須借助一定的溫度它才能更好地釋放鮮味,。

劉少偉解釋說,這種“擰巴”主要是因為蠔油中的谷氨酸鈉成分,。谷氨酸鈉是一種呈鮮物質,,70℃-90℃時溶解最好最鮮。不過,,谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時,,就會形成焦谷氨酸鈉,并失去鮮美的味道,。

網傳“蠔油中谷氨酸鈉加熱時生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物,,所以,蠔油一旦加熱就會致癌”,。劉少偉強調,,從現(xiàn)有的研究成果來看,焦谷氨酸鈉并不會致癌,。但考慮到上述原因,,建議在起鍋前再添加蠔油等呈鮮調味品,這樣既能滿足鮮味釋放所必需的溫度要求,,又不至于因為長時間高溫加熱導致鮮味流失,。

除了注意時間上要恰到好處,劉少偉還提醒消費者使用蠔油時注意以下幾個知識點:

一是做涼拌菜時不宜直接放蠔油,??梢韵仍阱佒袩_適量的鮮湯或者清水,關火后加入蠔油拌勻,,然后再澆到涼拌菜上,,這樣能保證蠔油在短時高溫下釋放最美的味道。

二是不能和雞精,、辛辣調料,、醋、糖等調味品混合使用,,因為這些辛辣和糖醋調料的味道本身就比較重,,會掩蓋耗油的鮮味,同時還會有損蠔油的特殊風味,;而雞精和味精,,本身和蠔油一樣含有谷氨酸鈉,,所以無需再畫蛇添足。除了上述調味料外,,類似八角,、豆瓣醬、黃豆醬等味道濃烈的調味品,,也不宜與蠔油“做朋友”,。

三是食用蠔油要適量。蠔油雖然鮮美,,但也是含鹽“大戶”,,所以一定要限量食用。添加蠔油的同時,,要注意減少醬油,、食鹽的添加量。

資料圖片

存:開蓋就要放冰箱

蠔油是一種不太穩(wěn)定的調料,,一旦開蓋,,必須放到冰箱里(0-4℃)冷藏。

劉少偉告訴記者,,蠔油中含有18種以上的氨基酸,、多種礦物質和微量元素、酯,、有機酸等物質,。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下、特別是溫度較高的廚房存放,,很容易發(fā)生氧化分解,,增加腐敗、霉變的風險,,甚至產生黃曲霉毒素等有害物質,,增加致癌的風險。而這也是網上一度流傳的“蠔油致癌”之說的一個主要原因,。

因此,,劉少偉提醒消費者,購買蠔油時,,盡量選擇小瓶裝蠔油,,縮短存放的時間,開蓋后一定要放冰箱冷藏,,并盡快食用,。

蠔油濃郁粘稠,很多急性子的居家“大廚”習慣用“甩”的方式倒蠔油,但結果往往是“一甩甩半瓶”,。因此,,有些商家推出了家用蠔油擠壓器來解決這個難題。不過,,劉少偉建議使用這種擠壓器后務必要及時沖洗干凈并晾干,否則殘留在按壓嘴泵和傳輸管上的蠔油很容易發(fā)霉,。

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